Comparte

Un bistró que enlaza Cádiz con Francia a través de una revisión actualizada de platos clásicos bien elaborados en un espacio informal. Así puede resumirse lo que es este nuevo restaurante abierto por el joven cocinero gaditano Mario Sánchez Ariza y su pareja, la parisina Charlotte Finkel. El primero cuenta con un notable currículo que le ha llevado por destacadas cocinas como son las de Arola (incluida su etapa en París), Aponiente, DiverXo, Gaytán o Triciclo. Por su parte Charlotte pasó por distintos hoteles de la cadena Four Seasons antes de desembarcar en el de Madrid, donde ha estado al frente de la sala de su restaurante. El local cuenta con dos espacios, separados por una barra tras la que se encuentra la cocina abierta y donde los cocineros rematan los platos.

Más informal el de la entrada, con una mesa compartida, más serio, dentro de lo que cabe, el segundo. Eso sí, mesas sin mantel ni soportes para cubiertos, aunque al menos hay buenas servilletas. Charlotte atiende con amabilidad, explica los platos fuera de carta (añadiendo siempre su precio, detalle importante que no siempre se cuida) y se ocupa de una breve carta de vinos seleccionados con criterio, muchos de ellos por copas. Cocina muy bien Mario Sánchez. Versiona con acierto elaboraciones clásicas, cuida los fondos y busca el máximo sabor (con una tendencia a subir los puntos de sal que, aunque no es excesiva, convendría revisar). Siempre muy ceñido al mercado y a la temporada, por lo que la carta cambia con bastante frecuencia. Acompañando el pan, el hermanamiento franco-andaluz queda reflejado en una mantequilla de Alsacia y un aceite de Jaén. Del sur una muy notable tortilla de camarón cubierta con dados de atún rojo (5 euros) y un ligero y sabroso buñuelo de guiso de choco (4,50), y del norte un estupendo ‘croque monsieur’ (14) hecho con brioche, jarrete mechado y queso cantal francés.

En el camino de Andalucía a Francia una parada en Madrid con unas buenas croquetas de ropavieja (2,20). El día de mi visita el pescado era una ventresca de bonito con escabeche y manteca ‘colorá’ (19), perfecta de punto en una combinación muy lograda. Otro gran plato es la molleja de ternera (19), impecable, bien crujiente por fuera y en su punto exacto, meloso, en el interior, con hierbas que le aportan un aire moruno y un puré de coliflor. Una elaboración que evidencia el nivel técnico del cocinero. En la carta sólo tres postres. Lógicamente uno son quesos franceses, otro a base de chocolate, y el tercero, que es el que pruebo, un babá en el que el ron se sustituye por vino oloroso y maracuyá. Bien empapado, jugoso, pero algo plano de sabor. En cualquier caso, Comparte es una novedad muy interesante que vale la pena conocer.

Cierra domingos noche y lunes.