Clos

Tras el éxito de su restaurante Skina en Marbella, que cuenta con una estrella Michelin, el sumiller asturiano Marcos Granda decidió emprender la aventura madrileña con Clos, cuyo nombre refleja su pasión por el vino. Con las mismas claves que le han permitido triunfar en la ciudad malagueña: hospitalidad, bodega y cuidada cocina de producto. Él está presente un par de días a la semana, alternando Madrid y Marbella, pero ha elegido un director de sala con sobrada experiencia, Xabier Iturralde. Y para la cocina, a un joven chef, Víctor Infantes. Un comedor luminoso y montado con gusto en el que caben apenas 28 comensales, con la bodega acristalada en un lugar preferente y la cocina a la vista, es el escenario de este nuevo Clos, que no abre ni sábados ni domingos, y sólo trabaja con menús. Dos en concreto. El más breve (50 €) consta de tres platos, entrante, principal y postre, que se pueden elegir entre varias opciones. El otro es un menú degustación (70 €), con once pasos propuestos por el cocinero.

Ojo, Clos no es Skina. Ni pretende serlo. La cocina tiene aquí un punto más tradicional. Lo comprobamos especialmente con los principales, que son los más destacados de esta casa, con buena materia prima y fondos muy logrados. El arroz con pichón, sabrosísimo; el bacalao fresco crujiente con riojana, o el jarrete de cordero, que se deshace en la boca (acompañado por unas patatas suflé bastante mejorables) son platos en los que se muestra la buena mano del cocinero. También en el aperitivo de yema inyectada con callos a la madrileña, inspirada sin duda en la yema trufada de Eneko Atxa, que está muy rica, aunque hay que revisar el pan que la acompaña.

El resto de entradas que probamos en el menú resultan más irregulares. Está bien la original tostada de pera y erizo, pero en el plato de coliflor, guisantes, avellanas y setas de cardo cada ingrediente va por su lado, y encima hay restos de tierra de las setas y un exceso de sal. Tampoco nos convence el centollo desmigado con su emulsión y un concentrado de calabaza, plano de sabor. En los postres destaca un logradísimo hojaldre casero con helado de avellana. Bueno también el chocolate negro cremoso con compota de caqui y helado de leche. Como queda dicho, estupenda bodega, una selección muy personal de Granda con los vinos a precios ajustados.

Cierra sábados y domingos.