China Crown

Han pasado tres décadas desde que una joven empresaria recién llegada de China, María Li Bao, abría en la calle Infanta Mercedes un restaurante llamado China Crown. Con el paso del tiempo, se fue consolidando como una de las más fiables entre la oferta de restaurantes chinos en Madrid, siempre abundante pero con un nivel de calidad medio bastante bajo. Tras ese primer establecimiento llegaron otros, con distintos nombres, repartidos por la ciudad. Tal vez fue esa una de las causas de que comenzara un cierto relajamiento en la casa madre que acabó llevando a su cierre hace cuatro años. Ahora reaparece con fuerza China Crown en un lujoso local de Don Ramón de la Cruz, entre Serrano y Claudio Coello. Sigue al frente la entusiasta María Li, apoyada ahora por su hermano Felipe, formado como cocinero en importantes escuelas. Una reaparición que sube el listón de la cocina china en la capital. Cuidada decoración y un equipo de sala que se muestra en estos primeros días un tanto desorientado. Algo que suponemos que mejorará con el rodaje.

La carta, como es habitual en este tipo de restaurantes, resulta excesivamente larga, pero en ella aparecen cosas atractivas y poco frecuentes por estos lares como el pepino de mar (la parte exterior, en España comemos la interior, la espardeña), las medusas o la casquería que tanto gustan a los chinos. Felipe Bao ha formado un equipo de cocineros llegados de China que ejecutan con precisión todos los platos. Apartado sobresaliente el de los dim sum. Muy buena masa, bastante ligera, que se hace al momento. Pruebo el ha kao de langostinos y jengibre (12 €), el transparente relleno de boletus y trufa (18) y el xiao long bao de tinta de calamar con cerdo (15), los tres muy bien pero sobresale el llamado king dim sum, pieza de gran tamaño que llega rellena de sopa de aleta de tiburón (21).

Carece de interés el tofu crujiente con cinco especias chinas (12), mientras que merece la pena probar los ya citados medusa y pepino de mar, con texturas muy especiales. La primera, macerada en vinagre de arroz (15). El segundo, glaseado con reducción de cebolleta china y soja (22). Para los aficionados a la casquería, está muy bien el «enlace imperial», callos y lengua de ternera con salsa picante (13). La otra especialidad es el pato al estilo Pequín (85 entero, 55 medio), que se sirve en la sala siguiendo la tradición, con unas estupendas obleas y membrillo chino según una vieja receta. Se ofrece la posibilidad de añadir caviar a la piel frita (25), pero es un lujo innecesario porque el pato, por sí solo, está bueno. Como es habitual, postres prescindibles. Y para beber, una carta de vinos no muy larga pero suficiete.

No cierra.