Can Chan Chan

En Punto MX, que llegó a ostentar una estrella, el mexicano Roberto Ruiz evolucionó durante ocho años desde conceptos tradicionales hacia una cocina más personal, con una visión nueva, sin renunciar a sus raíces, ni a los sabores e ingredientes de su país. Tras su cierre, Roberto cogió el mando, también en Madrid, de ese buen restaurante que es Barracuda y de su sucursal marbellí, Mantarraya. Pero Roberto siempre necesita dar pasos adelante. Cerrado el edificio de El Corte Inglés donde tuvo durante unos años Salón Cascabel, al lado del StreetXO de Dabiz Muñoz, le ofrecieron, como le ocurrió a Muñoz, el traslado a un espacio mucho mejor en el vecino centro de Serrano esquina con José Ortega y Gasset.

Y allí está ahora, en la tercera planta, otra vez enfrente del nuevo StreetXO, del que ya les hemos contado aquí. Nace así Can Chan Chan -es una sola palabra, pero prefieren escribirla separada-. Gran comedor y una aún más amplia terraza, con barra de coctelería -muy buena, protagonizada por tequilas y mezcales- y un reservado. Y como siempre con María Fernández, mujer del chef, pendiente de todo. Una de las virtudes de Ruiz es su conocimiento profundo tanto de la cocina de su país como de la española. Eso le ha llevado a combinar producto de aquí con recetario de allá, sin renunciar a la autenticidad y frescura. Algo que acentúa en Can Chan Chan con una carta breve que entrelaza ambas culturas bajo un lema de doble sentido: ‘cocina de antojo’.

Queda evidente ya en el aperitivo, una empanada gallega de chocos y huitlacoche elaborada por el gallego Pablo Pizarro. Dos productos de color y texturas similares. La autenticidad resulta evidente con las salsas de jalapeños y de chile de árbol que llegan a la mesa -por cierto, sin mantel-, y en las tortillas. Salsas y tortillas han sido siempre señas de identidad de Roberto, como la utilización de chiles poco habituales aquí. Muy bien las ostras (7,20 euros unidad), con naranja sanguina y chile piquín o con piña y chiltepín.

Divertido guiño el del guacamole con gambas de cristal y chile morita (16,60), en el que los totopos se reemplazan por tortillitas de camarones. Y correcta sin más la hoja de ensalada César con cecina de wagyu (8,80). El punto fuerte son tacos y tostadas, siempre combinando con ingredientes locales. De chopitos con pico de gallo negro y salsa macha (16,80, dos); el soberbio de zarajos con navajas y salsa brava de guajillo (17,40, dos); o el de chuleta con salsa de chile serrano (36,20, cuatro). Le gusta al cocinero la casquería, como se comprueba con el sabroso cachete -carrillera- de ternera adobado en ancho y pasilla con hierbas frescas (28,80).

Atención al postre de helado de queso de oveja, que elabora el gran heladero riojano Fernando Sáenz con chiles morita (9,50). Empieza muy bien este Can Chan Chan, llamado a ser una de las referencias de cocina mexicana en Madrid.