Cadaqués

Primero en Barcelona a finales de 2019 y ahora en Madrid desde mediados de diciembre, Cadaqués es la última aventura del grupo Sagardi, que cuenta con más de treinta establecimientos en España y en otros lugares del mundo. Hasta la fecha centrado en la cocina vasca y en los asadores, el grupo cambia radicalmente de tercio con este restaurante que apuesta por la cocina mediterránea y ampurdanesa.

El de Madrid lo han abierto en la calle Jorge Juan (donde pensábamos que ya no cabía ni un restaurante más, pero ya ven), en el enorme local que durante años ocupó una conocida tienda de vestidos de novia. A lo grande. Una barra en la entrada, un amplio comedor en la planta baja y otro en la semisótano, al que se accede tras pasar junto a las dos cocinas acristaladas con que cuentan, la de arriba con varios fuegos alimentados con leña que es donde se hacen los arroces que son bandera de esta casa. Seis hay en la carta, desde el que rinde homenaje a los del célebre Pinoso, con conejo y caracoles (22 € persona), hasta el de bogavante de Menorca en cazuela (38). Pruebo dos, ambos con buen nivel. El primero, el «Brut» (32), con sepia, rape y almejas, algo falto de reposo. Muy logrado el llamado «Cadaqués» (34), a base de pescados de roca como salmonete, pez rubio o pez rata que aportan mucho sabor. Para acompañarlos, tres aliolis diferentes (6): muy bien el tradicional y el de chile chipotle, menos atractivo el dulzón de membrillo.

Pese al protagonismo de los arroces, Cadaqués no es una arrocería. La oferta, esencialmente marina, es mucho más amplia y va desde algunos mariscos, que en su mayor parte proceden de las costas mediterráneas, hasta pescados del día y un buen apartado de guisos de «mar y montaña», tan populares en el Ampurdán: albóndigas con sepia (22), pollo con cigalas (26), manitas de cerdo rellenas de butifarra de perol con gambas (29)… Pese a unos comienzos dubitativos en los primeros días, la cocina se ha ido asentando y el nivel es ya satisfactorio. Por contra, la sala sigue aún algo verde.

Antes de los arroces, algunas entradas para compartir. Entre ellas, notable la jugosa tortilla de patata recubierta de una potente romescada de gambas (18), rica la anguila ahumada del delta del Ebro al estilo oriental, y original el juego de panceta de cerdo ibérico y ventresca de bonito (23), esta segunda en un ceviche que aligera la grasa de la panceta. Una combinación que funciona. Postres correctos. No está mal el «tap» de Cadaqués (7), un bizcocho borracho, y falla el chocolate del chucho de crema (7), que debería estar caliente. Carta de vinos no muy larga, pero con referencias interesantes y poco habituales.

No cierra. Barra.