Asiako

Se anuncia como parrilla japo-fusión que reúne ‘la cocina de hierro y fuego del País Vasco con la explosión de sabores y técnicas asiáticas’. Un concepto un tanto extraño que, a priori, puede generar bastantes dudas en estos tiempos de cocinas indefinidas y de fusiones extrañas. Esas dudas se resuelven cuando nos sentamos en el pequeño comedor de aire rústico con paredes de ladrillo visto y mesas sin manteles, aunque aquí, al menos, cambian los cubiertos y los presentan sobre una bandeja.

El hilo conductor de buena parte de la oferta de Asiako es la parrilla, una cocina de brasas cargada de guiños orientales (pertenece a un grupo especializado en restaurantes de gastronomía asiática) en una mezcla ecléctica que funciona razonablemente gracias, sobre todo, a la calidad de la materia prima, casi siempre ceñida a la temporada. El responsable de esta cocina es Eduardo Marco, un malagueño que ha pasado por Disfrutar, BiBo o El Invernadero antes de incorporarse hace unos meses a este restaurante, en el que mantiene esa línea fijada desde su apertura, con protagonismo de las brasas pero incorporando algunos toques personales.

Para empezar, correcta la gilda (7 euros), que en realidad debería llamarse banderilla, con atún rojo, anguila ahumada, cebolleta y piparras. Está buena la sofisticada ensaladilla de cangrejo real y kimchi casero (25), en la que aparecen los encurtidos hechos en el restaurante, y es original la trilogía de pinchos de vaca (18), tres bocados de carne sobre pan suflado: steak tartar, wagyu y una fina lámina de entrecot con crema de tuétano. El tartar de atún rojo con yema de huevo y soja (24) resulta bastante pesado por el añadido de grasa de chuleta madura. Muy floja también una ensalada de tomate encurtido, toro y salsa ponzu con un exceso de vinagre que mata al atún.

La fusión vasco-asiática de Asiako tiene su mejor exponente en dos platos, el sam de chistorra a la brasa y verduras en escabeche de chacolí (13) y el talo de hamachi a la brasa (16). Este último recupera las populares tortillas de maíz del País Vasco. Sobre el talo, además del pescado, hay salsa de marmitaco, pimiento encurtido y katsuobushi. Muy buenas las alcachofas confitadas a la brasa (12), que se sirven con una crema de anguila ahumada y panceta ibérica.

En la línea japonesa algunos niguiris, como el de vieira flambeada con salsa XO de marisco (5,80) o el de lubina (5,50), resultan prescindibles. Bastante mejor el dim sum de rabo de vaca con yema de huevo e idiazábal ahumado. En una casa que apuesta por la parrilla, hay que prestar especial atención a la carne. Bien tratado en el fuego tenemos su lomo de vaca frisona con cuarenta días de maduración (110 el kilo).

El capítulo de postres se ha ampliado notablemente la oferta. Destaca en ella la tarta de queso de Iraty (9), con base de galleta de mantequilla y helado de sésamo negro. Luis Martín-Portugués, profesional de larga trayectoria, dirige la sala y se ocupa de una bodega no muy extensa pero bien seleccionada, con especial atención a los vinos de Madrid.