Arrayán

Javier Cabrera es un cocinero chileno que tiene en su currículo, como hitos más destacados, una etapa a las órdenes de Rafa Morales en aquel buen restaurante de la localidad sevillana de Sanlúcar la Mayor, ya desaparecido, que fue Hacienda Benazuza, y otra en el valenciano La Sucursal. En 2017 se instaló en Madrid para abrir Arrayán, en la calle Villalar, un pequeño comedor al que la pandemia arrastró al cierre en 2020. Sin embargo, cinco de sus clientes, a los que les gustaba la cocina de Cabrera, han decidido asociarse para ponerlo al frente de otro restaurante, en un local muy próximo al primero situado justo detrás de Cibeles, en este caso sensiblemente más amplio. Mantiene allí el nombre y, sobre todo, mantiene la línea de cocina, de inspiración francesa pero con influencias muy diversas, con los que desembarcó en la capital. Sorprende, y se agradece, en estos tiempos de informalidad llevada en ocasiones hasta el extremo, encontrar un restaurante recién abierto con un ambiente elegante, propio de otras épocas. Alfombras, cortinas, decoración cuidada (algo recargada incluso) y, por supuesto, buenos manteles vistiendo las mesas.

Tras la llamativa puerta roja que da a la calle, en la planta baja nos encontramos una zona de barra con coctelería y algunas tapas a tono con el espacio, mientras que en la superior están el comedor principal y otro que también sirve como reservado o para eventos privados. Como decimos, los platos de Cabrera son fruto de distintas influencias, aunque principalmente se orientan hacia una cocina que podríamos llamar burguesa, bastante clásica, pero siempre con un toque personal del cocinero, que juega con contrastes y texturas. No es muy original, pero está bueno, el ajoblanco con sorbete de vino tinto y sardinas ahumadas (14 euros) muy similar al que ya hacían Dani García y  José Carlos García en Málaga hace más de veinte años.

Rico también el carpaccio de carabineros con un ‘bloody mary’ de sus cabezas (26). Y bien clásico el ‘foie gras’ a la sartén (26) que suaviza con trozos de melón y avellanas. En la misma línea el bogavante, también a la sartén, con especias (29). En la carta encontramos una interpretación del ‘steak tartar’ con emulsión de estragón y chalotas (27) que estaría mejor con una carne menos intensa. Sobresale el lomo de merluza en una lograda sopa de lechuga (25), mientras que una buena caldereta de cordero (27) queda deslucida por un cuscús con el grano muy duro. En cuanto a los postres, resultados irregulares. La sopa de té y sorbete de mora (9) resulta plana de sabor, mientras que la tarta fina de manzana con aires morunos (10), otra versión muy personal, merece la pena. La carta de vinos no es muy larga pero está bien seleccionada, con buena presencia de referencias del Marco de Jerez.