Arnanz

A Rubén Arnanz le conocimos en Madrid cuando, muy joven, estaba al frente de la cocina del hotel Orfila. Marchó luego a Segovia, su tierra natal, para hacerse cargo del restaurante Villena, donde logró una estrella. En 2021 volvió a la capital, a un espacio de la Galería Canalejas de tan escaso éxito como la propia Galería, de momento un proyecto fallido. Hace escasos días ha abierto, poniéndole su apellido, un restaurante propio. Un proyecto muy personal en un pequeño local al comienzo de la Castellana que cuenta con una reducida cocina, casi doméstica, una mínima barra para cuatro comensales y cinco mesas (todas sin mantel), una en la entrada y cuatro en un comedor posterior, todo con aire minimalista.

No hay carta, sólo un menú degustación cuyo precio, 150 euros, me parece excesivo incluso en este Madrid donde las facturas se disparan con facilidad. Cierto que en ese menú hay mucha materia prima costosa y que tras los platos hay bastante trabajo, pero empezar en esos niveles… De la sala y de los vinos (buena selección la suya) se ocupa con profesionalidad el veterano Antonio Sayago, procedente del grupo Urrechu.

Precios al margen, cocina muy bien Arnanz, que marca aquí una línea propia, algo que se agradece en este Madrid de platos clónicos y cocineros sin ideas. La suya es una cocina artesanal y contemporánea, basada en el producto de temporada. En ocasiones bucea en el pasado, en viejas recetas y técnicas que llevan a algunos platos de influencia árabe como el estupendo majado de garbanzos aliñados con vegetales encurtidos, una especie de humus muy refinado, o sefardí, como los panes con perejil que hace en sartén sin levadura.

Cada plato va acompañado de una ficha explicativa que lo pone en situación. El relato, ya saben. El aperitivo a base cebolla, con sabor muy concentrado, es un buen comienzo. También al principio llega uno de los más destacados pases del menú, tres fiambres hechos con presa de ibérico curada: uno en “escarlata”, recordando al de lengua; otro recubierto de cera de abeja, y un tercero, el mejor, en un adobo de pimentón y orégano. Original trabajo el que hace con un “sofrito madre” que, como si fuera una levadura, alimenta cada día hasta conseguir matices nuevos y complejos muy interesantes.

Falla una patata al azafrán, plato que pese a un fondo de manitas muy reducido queda arrasado por la especia. Correctos sin más el tartar de gamba roja y la cola de bogavante, aliñadas ambas con anís La Castellana, en un guiño a su tierra. Lo mejor, junto a los fiambres de presa, llega al final: el boletus pinícola con su crema y otra de calducho de morcilla, típico del norte de Castilla; y un excelente arroz integral de pato en el que aparece la trufa negra, producto fetiche de Arnanz. Ambos llenos de sabor.

Una rica crema de Botón de Queso, de la quesería madrileña Jaramera, con membrillo, da paso a un buen postre de crema de avellanas con más trufa negra y hojas de berro.