Aredna

Sorprende que una cocina como la libanesa, la más refinada de Oriente Próximo, apenas tenga presencia en una ciudad como Madrid donde están representadas la mayor parte de las cocinas del mundo, al menos las principales. Los que tenemos una cierta edad descubrimos la gastronomía del Líbano en aquel buen comedor llamado De Funy. Pero hace veinte años ya que François de Funy lo cerró después de tres décadas. Desde entonces ha faltado un gran restaurante de esa atractiva cocina tan mediterránea, tan refinada y reconocible por los paladares españoles.

Una cocina que a lo largo de los siglos se ha enriquecido con múltiples influencias que han dado lugar a platos de sabores profundos y delicados, siempre muy especiados. Apenas Du Liban, en La Moraleja, ha mantenido con dignidad la bandera libanesa en la última década. Desde hace unos días Madrid tiene un nuevo restaurante libanés que, al menos en sus comienzos, apunta buenas maneras. Pertenece a un conocido grupo que cuenta con seis locales en la ciudad y que ha cambiado este de la calle Barceló para convertirlo en Aredna.

Un espacio bonito al que le faltan los manteles (o al menos algún soporte para cubiertos y pan), probablemente para no tapar las mesas de mármol que se reparten por el comedor. Al frente de la cocina está Admad Ismael, natural de Beirut, que lleva algunos años en España trabajando con la familia Redruello, primero en La Ancha y luego en Fismuler. Admad ha elaborado una carta atractiva, con casi todos los platos pensados para compartir, como es habitual en su país.

Carta basada en la cocina popular libanesa pero con guiños al producto español, que incorpora en algunas de sus elaboraciones. Así, a un hummus tradicional (16 euros) le añade chistorra y piparras. El resultado es original pero un poco grasiento. Hay otro hummus mejor, el de cúrcuma (16) con aceitunas negras deshidratadas y tomate seco. La cúrcuma aporta un sabor especial. En esa línea de cremas, notable la muhamarra de pimiento rojo con queso feta, calabaza asada, nueces y miel.

Está muy buena la ensalada fattoush (14) de lechuga viva, hierbas aromáticas, tomate, rabanitos, pepino, melaza de granada y sumak, esa especia con sabor a limón que aquí conocemos como zumaque. Sobre ella un pan árabe crujiente que se rompe y proporciona una peculiar textura.

Falla la berenjena rustida (15) con tajine, miso, cebolla roja encurtida y zaatar, una mezcla de especias. Mal la textura de la hortaliza y demasiadas cosas en el plato. Por el contrario, estupendo el arayes, un pan de pita relleno con carne aliñada (19) que se acompaña con crema agria y limón.

También muy bueno el tradicional kafta (pincho) de cordero (23) que Admad Ismael presenta sobre un potente majado de ajo negro y pistachos, con pimientos de Padrón como guarnición. En los postres (todos a 7) destacan los shoayhiyet rellenos de crema de ricota, pistachos y azahar. Para beber hay algún vino libanés, aunque una cocina tan especiada va muy bien con cerveza.