Alcotán

Ha sido una de las novedades de este verano en Madrid. En el local que durante muchas décadas ocupó la marisquería Ponteareas se encuentra ahora Alcotán, un establecimiento que encaja en lo que me gusta denominar restaurante burgués. O lo que es lo mismo, una casa donde se practica el lujo discreto, con una cocina de calidad, tradicional en sus conceptos, y un servicio de sala impecable. Un modelo que está en franca regresión pero que no debería desaparecer nunca. Desde luego los profesionales que están al frente de este Alcotán tienen una trayectoria muy notable en esa línea. Como director encontramos a uno de los mejores maitres que ha habido en Madrid en los últimos tiempos, José Luis Pereira, un veterano que siempre ha demostrado que la sobriedad es una virtud fundamental en la sala. Su paso por grandes casas como Zalacaín, Príncipe de Viana, Club 31 y Aldaba son su mejor aval. Precisamente en Aldaba trabajó junto a Yolanda Olaizola, una notable cocinera navarra que ha estado también en Príncipe de Viana o Rafa, y que se ha puesto al frente de los fogones de este nuevo restaurante. La de Yolanda es una cocina bien clásica que hunde sus raíces en el recetario tradicional español y que triunfa sobre todo en las elaboraciones más sencillas, las que no tienen ni trampa ni cartón y que son las que sirven para medir la técnica de un cocinero.

Ya con la chistorra del aperitivo y con las croquetas de jamón (18), pequeñas, cremosas, se intuye que la comida va ser satisfactoria. Está bueno el salmorejo y muy lograda la ensaladilla rusa (18) con bonito en escabeche casero. Las judías verdes templadas con langostinos y compota de tomate (25) es otro gran plato. Y la técnica y experiencia de la cocinera se aprecian bien en una impecable terrina de foie gras (24). Pero donde más luce la cocina de Olaizola es en los pescados. Especialmente con un impecable bacalao ajoarriero con langostinos (28) y con la merluza frita (30), muy jugosa, acompañada con unos excelentes pimientos asados. Atención también a las cocochas de merluza al pilpil (42). En las carnes, notable el steak tartar con patatas suflé (29), que encaja perfectamente en el clasicismo de la carta, como encajan el solomillo a la bordelesa con tuétano (30) o el carré de cabrito (26). Para terminar, correctos postres caseros (todos a 9) desde una tarta tatin o la inevitable de queso hasta tocino de cielo. Un buen detalle recuperar con el café la teja de almendras, otro emblema de los restaurantes burgueses. En cuanto a la bodega, es breve y muy conservadora, centrada en vinos nacionales y con ausencia de jereces. Se come muy bien en esta casa, cuya principal pega son unos precios demasiado elevados.