Txispa y Etxebarri: el discípulo japonés que ha abierto su asador vasco a solo dos minutos del de su maestro

Etxebarri y Txispa. Bittor Arginzoniz y Tetsuro Maeda. El valle de Atxondo (Vizcaya). Una historia de diez años que no ha acabado bien. Al menos para uno de los dos protagonistas de una relación culinaria –maestro el primero y discípulo el segundo– que algunos en el sector de la gastronomía interpretan como la de una suerte de traición. Las risas de esa foto que abre esta información, compartida en las redes sociales del nipón, se han tornado en mueca.

El japonés fue hasta hace no mucho el legatario en vida de todo el conocimiento que el cocinero vasco y propietario del asador más deseado de España ha desarrollado en torno a la parrilla. Tetsuro Maeda conoció lo que sucedía gastronómicamente en el País Vasco hace una docena de años, en la barra de una izakaya –una taberna nipona– en Japón.

Él trabajaba en el restaurante de su padre y allí escuchó lo que Masazumi Koyama, un compatriota cocinero del restaurante Alameda de Hondarribia (Guipúzcoa) , le contó sobre las bondades de la cocina vasca. Su historia ya se ha escrito muchas veces: se sometió voluntariamente a un ensayo clínico para un medicamento contra el alzhéimer que le dejó baldado pero le permitió obtener el dinero suficiente para viajar hasta España.

Hizo sus prácticas allí y un día comió en Etxebarri con su colega Koyama. Todo cambió tras ese acontecimiento en Axpe, en el valle de Atxondo (Vizcaya). Quién llegó a llamar 'padre' a Bittor intentaría una década después quedarse sin éxito con su restaurante. El vasco lleva años manifestando públicamente su cansancio vital, en un negocio al que a priori no le faltará nunca el lleno absoluto con una política de reservas compleja cuando menos.

Tetsuro creció en esa parrilla que Arginzoniz no ha dejado tocar a casi nadie. Le enseñó todo. A sentir la naturaleza de los alimentos, a manosearlos lo menos posible, a respetar el producto. Empezó limpiando lechugas y terminó haciendo todo a imagen y semejanza de su maestro. El año pasado, en verano, la historia empezó a truncarse. Parte del mundillo lo entiende como una suerte de traición a largo plazo, otra anhela conocer el proyecto cuanto antes. Solo seis mesas. El menú: 250 euros.

El japonés alzó el vuelo pero no tardó mucho en encontrar el lugar en el que posarse. Bittor Arginzoniz no tuvo en consideración su oferta de compra –por excesivamente baja, tal y como ha comentado en una reciente entrevista en El País–. Solo 450 metros en coche separan Txispa, su nuevo restaurante y competencia directa, de Etxebarri.

El dinero –el de la compra y el de la inversión millonaria para transformar el caserio Mendi-Goikoa, en las faldas del monte Anboto– ha salido de misterioso inversor japonés: su mecenas Makoto-san, tal y como ha venido informando El Correo. El resultado es un espacio minimalista que sigue la línea de Etxebarri. Nada distrae la atención del producto y las brasas.

Más información sobre la apertura de Txispa y su propuesta, en este artículo de El Correo.