Todo sobre la gamba roja: Quique Dacosta y Joan Roca revelan sus secretos para cocinarla en casa

Adrián Delgado

San Sebastián

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09/10/2023
Actualizado a las 13:51h.

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Dos titanes. Dos genios de la cocina que mira con respeto al mar Mediterráneo, Joan Roca y Quique Dacosta, se han subido este lunes al escenario de San Sebastián Gastronomika para hablar de uno de sus productos fetiche: la gamba roja. Un icono de sus cocinas que goza de un aura de producto mágico, que ha salido del peso de lo cuantitativo para adentrarse en una mirada cualitativa.

Acompañados del director general de Vocento Gastronomía, Benjamín Lana, han acaparado la atención del auditorio del Kursaal en la primera jornada de esta edición en la que se celebra el XXV aniversario de este congreso. Entre el público estaba, muy atento, Ferran Adrià. Todo ello enmarcado en la presentación de 'El libro de la gamba roja'(Planeta Gastro, 2023) en el que los dos cocineros tres estrellas Michelin y el periodista gastronómico han diseccionado los aspectos culinarios, sociales, culturales, medioambientales y económicos de este producto.

En él se responde a numerosas preguntas sobre un producto que apenas tiene tradición de consumo en perspectiva histórica, ya que no se pudo pescar hasta los años 30 del siglo pasado por la gran profundidad a la que se encuentran y no tuvo un verdadero interés culinario hasta los años 60.

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¿Cuántas gambas somos capaces de comer? ¿Cuántos años tiene una gamba de gran calibre cuando llega al plato? ¿Es sano comerse sus cabezas? Cuestiones muy diversas que arrojan luz sobre un alimento que cada vez goza de mayor respeto en la alta cocina y, también, entre quienes la pescan y viven de ella en todo el litoral mediterráneo. Desde los puertos de Almería hasta los de Palamós, pasando por el de Denia.

Una pesca responsable que, como han explicado Lana, Roca y Dacosta ha pasado por una autorregulación de las propias cofradías por no esquilmar los bancos de gamba roja, con paradas biológicas y redes mucho más respetuosas con las gambas pequeñas. Redes que no pueden bajar de los 50 milímetros para que las gambetas sigan su ciclo y se garantice así el pretendido equilibrio que busca la pesca sostenible.

Así, tal y como ha explicado Dacosta estas limitaciones hacen que comer una gamba, una sola unidad de un producto que puede alcanzar como hace una semana los 400 euros por kilo, sea un auténtico privilegio. «A ese precio la posibilidad de sufrir una atracón de ácido úrico es realmente complicado», ha ironizado el chef.

El coste, además de por su escasez, viene marcado también por el reconocimiento al trabajo que implica la labor de conseguir sacarla de profundidades que llegan hasta los 400 metros. «Los barcos tardan hasta una hora en lanzar sus redes para llegar hasta los bancos», ha apuntado Benjamín Lana.

Desde que las cofradías de la gamba roja del Mediterráneo se han puesto manos a la obra instando a la administración a incorporar a la ley sus autorregulaciones, ya que actualmente no existen normas legales al respecto– se pescan menos gambas rojas, pero son más grandes. Para comprender su magnitud hay que ir a las cifras: solo entre el 4 y el 6 % de las capturas que llegan a puerto son gambas. Pero ese escaso peso cuantitativo supone sin embargo hasta el 40 % de los ingresos de las cofradías mediterráneas.

«Sin gamba roja muchas de esas cofradías no podrían existir», ha apuntado Lana. «Si se extiende esta pesca responsable, habrá gambas en el futuro», han coincidido el periodista y los chefs, coautores de este gran libro sobre este producto. En su afán por «democratizar el conocimiento y ponerlo en el pueblo« –en palabras del propio Quique Dacosta– han revelado algunos de sus secretos en cocina.

En Denia este crustáceo tiene su razón de ser en la mesa cocido. Pero no cualquier forma de hervirla garantiza su éxito. Es tan delicada que cocineros como Dacosta han trabajado durante años en perfeccionar la manera en la que la tratan. Así, sobre el escenario del Kursaal, ha revelado las claves para poder cocer en casa las gambas sin estropearlas.

El secreto de la cocción de Dacosta, que sirve la gamba roja hervida y fría como uno de sus pases en el menú de su tres estrellas Michelin, está en partir de agua de mar hirviendo. En ella, una pieza de unos 65 gramos, debe ser sumergida e, inmediatamente, se ha de apagar el fuego. En aproximadamente dos minutos y medio, el cuerpo y su cabeza estarán en el punto óptimo llegando a los 62 grados necesarios para la coagulación de sus corales. El agua helada, salada también, cortará la cocción para mantener ese punto que la convierte en algo sublime.

Por su parte, Joan Roca, ha contado cómo la tradición en la costa de Gerona es someterlas a cocciones directas sobre la plancha o sobre las brasas. En su caso juegan con el factor tiempo para lograr 45 grados en el interior que coagulen los corales de sus cabezas. Es la parte más preciada de este manjar. «Es un producto sano», han recalcado los ponentes sobre el estigma que arrastra el producto. «Solo tienen colesterol, eso sí», han matizado tras indicar que las cantidades de cadmio que contiene en sus cabezas es insignificante para la ingesta que se puede hacer de media.

Comprar gamba roja capturada por las cofradías del Mediterráneo garantiza, además, que no llevan ningún tipo de conservante. «Solo llegan con hielo en las cajas, ni ácido bórico ni metabisulfitos –que son legales en todo caso–«, ha añadido Benjamín Lana. »Si estuviéramos comiendo gambas todos los días, podríamos tener un problema. Pero no es algo factible. Afortunadamente hemos aprendido a valorar el concepto de unidad y no de peso en el consumo de esta joya de nuestra costa«, ha concluido.