¿Qué es la seguridad alimentaria? Así se vigila la calidad de los productos que se consumen en España

Todos los alimentos que compramos en los distintos establecimientos españoles han pasado un control de seguridad alimentario previo, lo cual garantiza a los consumidores el acceso a productos inocuos y nutritivos que satisfacen sus necesidades energéticas diarias para llevar una vida activa y sana. En España, así como en toda la Unión Europea y en otras zonas del mundo, los controles existen y funcionan, algo que lamentablemente no se puede decir de la totalidad de países.

Según los datos de la FAO publicados en 'El estado de la seguridad alimentaria y la nutrición en el mundo 2021', hay 2.370 millones de personas que afrontan una inseguridad alimentaria moderada o grave en el mundo. La mitad (1. 200 millones), se concentra en Asia, un tercio (799 millones), en África, y el 11% (267 millones), en América Latina y el Caribe. Cerca del 12% de la población mundial se vio afectada por inseguridad alimentaria grave en 2020, lo que equivale a 928 millones de personas, es decir, 148 millones más que en 2019. «A raíz del elevado costo de las dietas saludables, sumado a la persistencia de los altos niveles de desigualdad de ingresos, en 2019 las dietas saludables resultaron inasequibles para cerca de 3.000 millones de personas en todas las regiones del mundo, especialmente entre la población pobre», puede leerse en el informe.

En España funciona la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN), dependiente del Ministerio de Consumo, que es el organismo que vela por la salud del consumidor. Tal y como subrayan desde él, la legislación sobre seguridad alimentaria de la UE (principalmente, en el marco de la nueva 'Estrategia de la Granja a la Mesa' de seguridad alimentaria y sostenibilidad y el denominado Pacto Verde Europeo') es, en la actualidad, la más exigente del mundo, lo que permite que tengamos el nivel de seguridad alimentaria más elevado para nuestros consumidores. «Toda esta legislación alimentaria se basa en un principio fundamental: el análisis del riesgo, a saber, determinación, gestión y comunicación del riesgo; de tal manera que cualquier decisión se basa en los datos y la información científica más sólidos y actuales que son evaluados por la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA)», resalta el organismo.

La mayoría de las normas sobre seguridad alimentaria se encuentran armonizadas en la UE para garantizar su cumplimiento por parte de los operadores de empresa y para realizar una verificación por parte de las autoridades competentes de forma equivalente y homogénea en cualquier estado miembro. Además, para verificar la eficacia y la adecuación de los sistemas de control establecidos y su correcta aplicación por parte de las autoridades competentes, la Dirección General de Sanidad y Seguridad Alimentaria de la Comisión Europea cuenta con un Departamento de auditorías y análisis sanitarios y alimentarios, con un equipo de 160 profesionales de la mayoría de los países europeos que realiza controles para garantizar que las autoridades los países extracomunitarios que exportan a la UE están cumpliendo con sus obligaciones legales.

¿Y cuáles son los principales controles por los que pasa la industria alimentaria? «Todos los establecimientos de industria alimentaria censados e inscritos en el registro de la autoridad competente son objeto de inspección», resalta la misma fuente. Se llevan a cabo, entre otros, revisiones del estado en registro de los locales; de los programas de prerrequisitos para cumplir las normas generales de higiene; del sistema de análisis de peligros y puntos de control crítico (APPCC), de acuerdo a sus características y proceso de producción específico; controles de la trazabilidad, y por último del comercio electrónico.

Además, los alimentos son objeto de análisis en la empresa de fabricación, envasado, distribución, almacén o punto de venta al consumidor, siguiendo programas específicos de muestreo y análisis en materia de contaminantes, peligros biológicos, aditivos y otros ingredientes tecnológicos, residuos de plaguicidas y residuos de medicamentos, entre otros controles sobre los materiales y objetos en contacto con los alimentos.

El Plan Nacional de Control Oficial de la Cadena Alimentaria (PNCOCA) es el documento marco en el que se describen los controles llevados a cabo en España por las distintas autoridades competentes a nivel estatal, autonómico y local, a fin de garantizar el cumplimiento de la legislación a lo largo de toda la cadena alimentaria, desde la producción primaria hasta los puntos de venta al consumidor final. Este acuerdo funciona como «un plan quinquenal que se actualiza continuamente para adaptarlo a las modificaciones en legislación comunitaria, nacional o autonómica que fueran necesarias, a cambios jurídicos o descubrimientos científicos, entre otras cuestiones relevantes. Estamos en su cuarta edición desde su inicio en 2007, y este PNCOCA 2021-2025 es el más completo y el que recoge el mayor consenso, implicando a cuatro ministerios», indican desde AESAN.

En los controles que se llevan a cabo se verifica que los explotadores de las empresas alimentarias y los alimentos cumplen los requisitos de la legislación alimentaria. «Se mide, por tanto, en todas las etapas de la producción, transformación, envasado, almacenamiento, distribución y puesta a disposición del consumidor, la correcta ejecución por parte de la industria alimentaria de las normas establecidas en las empresas bajo su control», destacan desde la agencia que vela por la seguridad alimentaria. «El objetivo es garantizar que los alimentos puestos a la venta cumplen todos los requisitos de la legislación alimentaria», añade.

Las normas de base establecen los requisitos generales a cumplir por todos los establecimientos alimentarios. No obstante, existen factores que permiten diferencias en los requisitos y exigencias de la norma de aplicación en función del riesgo, como son la actividad de la empresa alimentaria, el tipo de producto, así como de la población consumidora de destino.

Desde AESAN se considera que los principales retos para la seguridad alimentaria, además de la adaptación a la situación climática global, derivan de la gran variedad de establecimientos alimentarios, de alimentos y formas de distribución, como por ejemplo internet. Por otra parte, «la modernización de la inspección está planteando nuevas estrategias de control en remoto, con una mayor agilidad frente al modelo tradicional de inspecciones in situ», según explican sus expertos.

Otro gran reto es el manejo de la información de los datos de control oficial y poder compartir información relevante entre autoridades competentes. «Por último, la transparencia como obligación y demanda de la sociedad implica una gran inversión de medios y recursos materiales y trabajadores con perfiles profesionales diferentes a los sanitarios para adaptarse y establecer sistemas para disponer de información actualizada y prácticamente en tiempo real», explica la agencia.

Además de todos estos desafíos, «se debe facilitar que las personas consumidoras estén informadas y formadas, para poder realizar un consumo informado y crítico», indica el organismo competente. En el caso de los españoles, esta información es una realidad. En el último Eurobarómetro sobre seguridad alimentaria publicado este mismo año por la EFSA se pone de manifiesto que, para los españoles, casi un 50 % de ellos, tanto para hombres como para mujeres, la seguridad alimentaria es un factor que tienen en cuenta en sus decisiones de compra de alimentos y a un 81% le interesa la seguridad alimentaria. Respecto a los conocimientos, un 73% respondió tenerlos sobre aditivos y aromas, un 72 % sobre pesticidas utilizados en los alimentos, un 57 % sobre residuos de hormonas, antibióticos y esteroides en productos cárnicos, un 68% sobre zoonosis y un 65 % sobre bienestar animal.

La principal fuente de información sobre seguridad alimentaria para los españoles (57 %) es la televisión, seguida de su entorno más cercano (40 %) e Internet (40 %). El 80 % de los encuestados manifestó estar de acuerdo con que haya normativas en vigor a nivel europeo que garantizan la seguridad de los alimentos que consumimos y existe una amplia mayoría que tiene confianza en las instituciones, en la ciencia y en los profesionales de la medicina involucrados en la seguridad alimentaria.

La tecnología está ayudando a facilitar y mejorar todos los controles necesarios. «Los sistemas informáticos potentes y el análisis estadístico de datos agilizan la gestión y facilitan estrategias de mejora. Esto incluye sistemas de trazabilidad que permiten de manera ágil la localización inmediata de la distribución de los alimentos en caso de retirada o alertas alimentarias», puntualizan los expertos que llevan adelante la labor de AESAN.

Cuando existe algún fallo en el sistema de autocontrol puede aparecer un riesgo microbiológico, químico, por presencia de contaminantes no permitidos o por encima de los límites permitidos, por presencia de plaguicidas o de residuos de medicamentos en el alimento, activándose en caso necesario, la red de alerta alimentaria. De acuerdo al informe 2021 de la red de alerta alimentaria en España, el aumento de las notificaciones por peligros químicos (principalmente, por fitosanitarios) supera a los peligros biológicos como la Salmonella, Escherichia Coli o Anisakis. Y las mayores notificaciones se observan en alimentos de origen vegetal, seguidos muy de cerca de los de origen animal como pescados, frutas y derivados, condimentos y especias entre los principales implicados.

En España contamos con el Sistema Coordinado de Intercambio Rápido de Información (SCIRI) para cuando se declara alguna alerta alimentaria en cualquier parte del país. También existe un sistema similar a nivel europeo, el RASFF (Rapid Alert System for Food and Feed) y, a nivel internacional, INFOSAN (Red Internacional de Autoridades de Inocuidad de los Alimentos). «Cuando se detecta que un producto puede conllevar un riesgo para la salud humana y está a disposición de las personas consumidoras, se informa a través de la página web de alertas de AESAN», explica la entidad.

Se diferencian tres tipos de alertas: las relacionadas con alérgenos no declarados en el etiquetado, con complementos alimenticios que contienen sustancias farmacológicamente activas y las alertas que podrían afectar a toda la población. «A su vez, las alertas se difunden a través de las redes sociales de AESAN (Twitter, Facebook, Instagram y Linkedin). Se informa del nombre del producto, marca comercial, lotes afectados, fecha de caducidad, tipo de presentación, las comunidades en las que se hubiera podido distribuir, del posible riesgo y qué hacer si se tiene el producto con el lote afectado, o si se tienen una sintomatología compatible con el peligro detectado, facilitando dónde encontrar información adicional», añade AESAN.

La información obligatoria que figura en la etiqueta de los alimentos que se comercializan en la Unión Europea es una razón social con domicilio en la UE, de modo que se asegure que hay un responsable de la información alimentaria que se recoge en el etiquetado y está sometida a los controles oficiales establecidos por la legislación comunitaria. «Los productos de origen animal disponibles en el mercado llevan una marca sanitaria o una marca de identificación, una marca oval que se incluye el número de autorización del establecimiento e informan de que los alimentos proceden de un establecimiento autorizado y puede consultar los datos del mismo en el buscador de establecimientos del Registro General Sanitario de Empresas Alimentarias y Alimentos», informa el organismo competente.

Todos los alimentos envasados han de llevar la información requerida por la legislación de manera visible en el producto. La información que la legislación identifica como obligatoria incluye, además de esta información nutricional, la denominación del alimento, la lista de ingredientes, cualquier ingrediente que cause alergias o intolerancias, la cantidad de determinados ingredientes, la cantidad neta del alimento, la fecha de duración mínima o la fecha de caducidad, las condiciones especiales de conservación y/o las condiciones de utilización, el modo de empleo, además de información sobre el operado (la razón social y la dirección del operador de la empresa alimentaria, el país de origen o lugar de procedencia).

Traza es una de las empresas expertas en España en proteger la salud del consumidor. Trabaja desde 2005 con sus clientes en la implementación y la mejora de los sistemas de gestión de la seguridad alimentaria y de la calidad de las empresas, en todos los eslabones de la cadena alimentaria. «Comenzamos los controles desde, por ejemplo, la fabricación del pienso, porque si no está controlado puede crear un problema, y va hasta el punto de venta final, sea un bar o un comedor de una guardería», explica Vicente de Pablos, socio-director de la compañía especializada. Los sistemas de control se basan en la legislación comunitaria. «En España la legislación se complementa con guías de la alimentación que pueden variar con las CC.AA.», aclara.

«Uno se autocontrola y la administración verifica. Una actividad mínima de verificación debe ser cada tres meses», indica el responsable y cofundador de Traza. Señala que el PNCOCA verifica, entre otras cosas, la presencia de patógenos, de residuos químicos... «y el riesgo de un etiquetado incorrecto». La tecnología está ayudando mucho al trabajo de control y, además, «a nivel laboratorio, es clave, (pues) se identifican y confirman las bacterias, por ejemplo, de una forma muy precisa». De Pablos insiste en la importancia de una verificación periódica. «Cuando limpias y desinfecta las instalaciones nosotros con unas placas confirmamos si hay gérmenes», resalta. Así logran anticiparse a posibles problemas.

Desde Traza han notado un gran cambio en el país en relación a los controles de seguridad alimentaria. «La empresa española lo tiene integrado, el empresario español lo sabe y las alertas de la agencia salen rápido. Además, el consumidor está más concienciado, y las empresas se esfuerzan más», explica el directivo de la firma. Señala también que hay empresas que obtienen certificaciones voluntarias, «buscan más allá de lo que se pide legalmente» y hay cadenas de supermercados que «no compran a agentes económicos que no tengan certificaciones complementarias». Por eso cree que el consumidor español debe estar «totalmente tranquilo, en el control la administración funciona muy bien, y las empresas».

«Para una empresa que fabrica alimentos, su máxima preocupación es poner alimentos seguros», resalta Xavi Pera, responsable de Seguridad Alimentaria de AECOC. «Gracias al buen trabajo de las empresas, el consumidor da la seguridad por garantido», señala. Para la empresas se trata de «realizar un esfuerzo de recursos humanos, técnicos, laboratorios, consultores…», resalta Pera, quien recuerda que la seguridad alimentaria tiene un enfoque preventivo, identificando posibles peligros y controlarlos. Existe todo un ecosistema que hace posible el control, con los laboratorios, los consultores y la ayuda de la tecnología. «Por sí misma no te soluciona el problema, pero te puede ayudar a controlar mejor un proceso y hace que el sistema funcione mejor», puntualiza el responsable.

Desde AECOC advierten de la importancia de estos controles para las empresas, porque muchas veces se ven envueltas en alguna crisis reputacional cuando se produce un fallo. Se ha visto hace poco, por ejemplo, con la carne lechada, «que creó mucha desconfianza y confusión entre los consumidores». Estas crisis preocupan mucho a las compañías del sector. Pera distingue entre la alerta alimentaria, «como son la mayoría de los casos que aparecen en prensa», y la crisis propiamente dicha, fase en la que se pierde el control y hay riesgo.

«Por mucho esfuerzo que hagas, el riesgo cero no existe. Lo importante en estos casos es actuar rápido. Haces un diagnóstico del producto, y ves si solo se retira o se pide al consumidor que lo haga», explica, en relación con las alertas alimentarias. En los casos más complicados entra en juego la reputación y la gente desconfía de la empresa que registra el problema. Cuando hay una crisis que afecta de forma global a un sector AECOC juega un papel de coordinación «para tomar decisiones de protección del consumidor y de la reputación de las empresas», puntualiza Pera.