El secreto de la mejor ensaladilla de España: así se hace en este bar de Santiago de Compostela
San Sebastián Gastronómika 2024
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Galicia está siendo protagonista indiscutible de los concursos de San Sebastián Gastronomika 2024. Tras haber vencido en las primeras ediciones del de callos –Axel Smyth, de Simpar (Santiago de Compostela)– y el de sopa de pescado –José Manuel Mallón, Remollo Espacio Gastronómico (La Coruña)–, un bar compostelano se ha alzado con el título de mejor ensaladilla rusa de España.
Se trata de Pampín Bar del cocinero Alén Tarrío, cuya receta ha logrado convencer a un jurado formado por chefs y periodistas como Pedro Subijana, de Akelarre (Donostia) o el crítico de ABC Carlos Maribona que, en esta edición, han notado un bajón importante de nivel.
Por detrás han quedado los restaurantes Kiki (San Sebastián), Taberna de Miguel (Baena Jaén); Restaurante Balear (Madrid); Es Codol Foradat (Formentera), Bar Cotxino (Marbella), El Baruco de Anero (Santander) y San Remo (Palencia).
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Patata kennebec gallega, zanahoria, aceitunas, huevo cocido, atún y mayonesa de bote, pasteurizada. «No tenemos infraestructura para hacerla nosotros con garantías. Es un bar pequeño y la cámara es la peor enemiga de la ensaladilla. Así que usamos una buena –de una marca muy conocida–», ha explicado tras recibir el premio. «Hacemos lo que hacía mi madre, que es lo que toca. Cocemos la patata entera y la pelamos después. Una vez que enfríe un poquito y medio templada, mezclamos todo para que amalgame y se quede como todo unificado», ha contado sobre el único 'secreto' que tiene.
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La ración de ensaladilla, en este bar, la cobran a nueve euros. Empezaron a hacerla hace cinco años –el espacio tiene siete– y ya es un clásico de su carta. En el jurado también han estado los chefs María Solivellas, de Ca Na Toneta (Caimari, Mallorca) e Iván Cerdeño, chef en Iván Cerdeño.
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