Santana Choux, el sueño de una joven repostera francesa en Madrid

Es la que vuelca cada día en su pequeño local de Chamberí y en su puesto en el mercado de Antón Martín, donde está levantando con mucho esfuerzo, convicción y el boca a boca de sus clientes, entre los que se cuenta gran parte de la comunidad francesa residente en la ciudad, su negocio, Santana Choux, especializado en la elaboración artesanal de estos pastelitos.

La joven de 32 años, que nació y se crió en Vaison La Romaine, un pequeño pueblo cercano a Aviñón, estudió Administración de Empresas, trabajó en diversos oficios y luego en Marketing y Comunicación y vivió un tiempo fuera, pero de vuelta a Francia decidió matricularse en repostería en la prestigiosa escuela Ferrandi de París.

A Madrid llegó de la mano de su carrera, que le permitió trabajar un tiempo en una empresa y ahorrar un poco para lanzarse a por su sueño. «Me encanta la pastelería, aunque apenas me he formado, sí hice cursos intensivos para entender la diferencia entre lo que hacía en mi casa desde hace diez años y cómo se hace profesionalmente», confiesa a ABC mientras rellena chouxs en su local más nuevo, el del mercado.

La segunda gran decisión fue especializarse solo en un producto, algo que muchos le desaconsejan aún hoy pero que ella considera un auténtico desafío. «Elegí dedicarme a una sola cosa hasta tenerla dominada. Hice muchísimas pruebas, y sigo haciéndolas con cada variedad. Podría elaborar cualquier cosa en repostería, pero a nivel profesional prefería concentrarme en algo», confiesa.

La única excepción es en las fiestas navideñas, cuando añade sus galette a la manera clásica, con mantequilla francesa y de elaboración tremendamente laboriosa, larga y artesanal. Vuelan, le piden más, pero ella resiste y sigue trabajando en nuevos sabores para sus choux.

Sus queridos pasteles inflados los hace cada mañana -solo vende los del día-, utilizando materias primas de calidad, a mano y sin conservantes o colorantes. La masa se elabora solo a partir de huevos, harina, mantequilla, leche y sal. Culty los rellena en base a recetas propias y a unas proporciones que fue desarrollando con sucesivas catas y pesos de los ingredientes para equilibrar tanto sabores como texturas, siempre en busca del bocado dulce perfecto.

Actualmente en Santana, apellido de su abuela que también encierra el diminutivo con el que la llaman en Madrid, la repostera ofrece una carta con nueve sabores, que van desde los frutales -frambuesa, limón, mango- a los superventas como pistacho, caramelo, chocolate o café. Además prepara 'chouquettes clásicas' sin relleno y también salados, de queso emmental.

Los vende de forma individual (1,80 euros los rellenos; 0,60 los que no lo llevan) o en cajas de cuatro, ocho o doce unidades combinables (desde 6,80). Bajo pedido también prepara otras cantidades, también torres o tartas a base de la misma masa, que se pueden personalizar. O adaptar sus choux a clientes que buscan opciones sin gluten o sin azúcar. Son las ventajas, frente a tanto en contra, de ser una pequeña emprendedora.

Santana Choux, pastelería francesa

C/de Viriato 37 y Mercado de Antón Martín (planta 1), Madrid.

santana-choux.com