Las manos que dieron de comer en el banquete a 38 casas reales de los cinco continentes

«Está muy cambiado. Increíble... No habíamos vuelto desde que cerró», comentan ilusionados, ya jubilados, quienes fueran responsables del menú nupcial de Felipe VI y Doña Letizia el 22 de mayo de 2004. Fueron parte del alma de este templo culinario que mantiene vivo ese legado, con guiños hasta en el nombre –'saddle' es silla de montar en inglés–. Carmelo Pérez lo hizo como director de ese restaurante durante 35 años y mano derecha de su fundador, Clodoaldo Cortés, hasta su muerte en 1981. «Fue un genio que logró lo que nadie pudo: servir ostras y caviar en plena posguerra«, destaca. Esteban Sánchez-Torres, por su parte, pasó allí 42 años de su vida, gran parte de ellos como jefe de cocina, en una época en la que los chefs aún no eran celebridades y los maîtres les eclipsaban en la sala.

Hace justo dos décadas, en ese mismo lugar, codo con codo, ambos se devanaban los sesos con los detalles de aquel banquete que sentó a mesa y mantel a 38 casas reales de los cinco continentes y que contó con 1.700 invitados –cifra oficial, aunque algunas fuentes señalan que aquel día se superaron los 2.100– en el Palacio Real de Madrid. «No era el más grande que había dado hasta entonces, pero obviamente sí fue el más importante de mi vida. Tuvimos muy poco tiempo para organizarlo y fue un éxito», cuenta Pérez sobre los prolegómenos de una celebración que también puso el foco en el instante gastronómico que defendía España.

«Nos lo comunicaron a mediados del mes de enero. Me llamaron de Casa Real al móvil preguntando por Luis Eduardo Cortés –expresidente de Ifema, hijo del fundador y entonces propietario de Jockey–. Lo tenía al lado. Curiosamente estábamos muy cerca de Zarzuela porque íbamos en coche camino de una reunión para un posible negocio en el hipódromo», relata Pérez. Al otro lado de la línea estaba Alberto Aza, jefe de la Casa del Rey entre 2002 y 2011. «Nos pidió sigilo y discreción y que esperáramos a que lo comunicaran ellos. Había un enorme interés de la prensa en aquel momento por todos los detalles de la boda. Las semanas siguientes vivimos el aluvión de llamadas. Aún conservo tres páginas manuscritas con los nombres de los periodistas que preguntaron por el menú», comenta.

En las cocinas de Jockey la noticia cayó con tanta alegría como vértigo. «Fue un verdadero orgullo que confiaran en nosotros. Pero tengo que reconocer que estuve tres días sin dormir cuando me enteré», cuenta hoy su jefe de cocina a pesar de llevar, entonces, más de veinte años siendo responsable de las cenas oficiales de la Casa Real. «La magnitud del evento era muy diferente, claro. Aquellas cenas no superaban los 200 invitados», matiza Pérez.

Lo menos importante para ellos, en un primer momento, fue saber qué platos se servirían. «Sabíamos que no teníamos que hacer nada diferente a lo que ya veníamos cocinando en otros eventos para la Casa Real», apunta Esteban. »Lo que más preocupaba era la logística y que todo se hiciera siguiendo las instrucciones que nos habían dado. Había muchos frentes abiertos porque todo el mundo quería participar de una u otra manera, regalando sus productos o servicios. Y en esto fueron tajantes: todo tenía que estar pagado«, subraya Pérez.

La elección de la minuta final, tal y como reconocen, fue «casi lo último». «Hubo un parón importante entre febrero y marzo. Después de Semana Santa –aquel 2004 cayó entre el 4 y el 11 de abril– fue cuando se empezaron a concretar las cosas», prosigue. El atentado del 11-M fue el imprevisto que más tensionó los preparativos. «No hubo comunicación durante los días posteriores. Nadie nos dijo nada, es verdad. Pero temimos incluso que los invitados se redujeran a la mitad ante todo lo que estaba pasando. Seguimos adelante sin preguntar siquiera», exponen. «Eso y las elecciones generales tres días después. Hubo dos gobiernos en ese banquete, el entrante con José Luis Rodríguez Zapatero y el saliente del PP», apostilla.

«Siempre que me preguntaron contesté lo mismo: que el menú lo eligieron los padres y los novios. Les presentamos varios platos en la línea de sus gustos. No probaron ninguno. Confiaron plenamente», expone sobre la propuesta, con dos platos principales que sucedieron a un cóctel en el que se sirvió un copioso aperitivo con productos de casi todas las regiones. Entre ellos, 18 jamones de Jabugo. «Se sacó mientras los novios recorrían Madrid», explica sobre el saludo desde el Rolls Royce Phantom IV que utilizaron Don Felipe y Doña Letizia.

Sentados los invitados, se sirvió primero una tartaleta de frutos del mar –medio bogavante y cuatro langostinos– sobre un fondo de verduras –puerro– y capón asado al tomillo con manzana, frutos secos y migas dulces. «Se pensó en platos que no plantearan problemas por temas culturales o de religión. Aun así se hicieron algunas excepciones por alergias. Sacamos varias tartaletas solo de verduras, por ejemplo», explica. «Para el abuelo de Doña Letizia se hizo ex profeso una lubina hervida. En un momento determinado, la Reina me preguntó si se le había servido así. Estuvo muy pendiente», cuenta como anécdota Pérez, que coordinó todo el servicio por 'walkie-talkie' detrás de la mesa nupcial.

«Poco más allá del jaleo de los niños –tuvieron su propio menú con pasta, escalopines o lenguado, en un salón aparte–, con los camareros no hubo incidentes. Froilán les lanzó alguna croqueta que otra», recuerdan entre risas. «Pero fue un día con mucha presión. La lluvia nos complicó mucho. En un momento dado, en una esquina bajo la carpa que se instaló, empezó a caer agua sobre una mesa. Era la de Aznar. Allí estaban los bomberos y lo solucionaron rápido», rememora.

No fueron los únicos que usaron la escalera aquel día. El alicantino Paco Torreblanca, reconocido como uno de los mejores pasteleros del mundo, estuvo ultimando los detalles de la tarta que encargaron Don Felipe y Doña Letizia. Viajó con ella –una gran escultura de cacao de más de 170 kilos– desde su obrador en Elda. «Fue un reto que disfrutamos», reconoce. Hizo 1.800 reproducciones en formato de postre individual del que Doña Letizia «repitió». Llevaban un bizcocho de aceite de oliva, chocolate del Pacífico, avellanas tostadas con caramelo, un praliné y fruta.

«La gran tarta se la llevaron para una cena posterior y más íntima –con miembros de otras casas reales, en La Zarzuela–», dice. Torreblanca sorprendió al mundo con una elipse de cacao que simulaba caoba, con ocho tartas, fruta, figuras de caramelo soplado y una copia del Toisón de Oro que el pastelero hizo, pieza a pieza, a mano. «Tuvo tanto éxito que después de la boda la estuvimos vendiendo durante mucho tiempo. La gente hacía colas larguísimas en el obrador. No vendíamos otra cosa y decidí dejar de hacerla», cuenta entre risas.

«No aparecieron marcas de ninguno de los proveedores», añade Pérez sobre otra de las preocupaciones de la Casa Real. Tampoco se citaron en la minuta los vinos, solo a los consejos reguladores –Rías Baixas y Rioja–. «No se quiso destacar a nadie porque España entera se volcó con la boda», matiza. Después trascendió, sin confirmación oficial, que fue un Terras Gaudas (blanco) y un Imperial Reserva de 1994 de CVNE (tinto).

Casi todo el marisco lo seleccionó Evaristo García –fallecido en 2020–, de Pescaderías Coruñesas, y los capones, Cascajares. «En total se recepcionaron en Jockey 500 aves y unos 900 bogavantes para hacer el menú», recuerda quien lideró el montaje de los platos en el Palacio Real en las cocinas portátiles que se instalaron ex profeso para el evento. «Toda la producción se hizo en Jockey la madrugada previa. Aquel día entramos a las cuatro de la mañana y salimos con todo, en autobuses, hacia el Palacio. El último, a las seis y media para empezar ya el montaje», detalla. Esteban Sánchez-Torres capitaneó un equipo de 35 cocineros. «Allí solo se calentaron, se emplataron y salsearon los platos», cuenta al mismo tiempo que recuerda lo «impresionante» que resultaba ver a 300 camareros con bandejas.

La noche antes, en el Palacio de El Pardo, Juan Carlos I y Doña Sofía ofrecieron una cena de gala en honor de los novios para más de 300 invitados. El listón estaba muy alto con un menú degustación que firmaron Ferran Adrià, Juan Mari Arzak y Paco Roncero. En el banquete «se siguió el protocolo propio de servicio en palacio». «Es decir, no se emplató individualmente nada. Todo iba porcionado en bandejas de plata que llegaron a la vez a las mesas. Funcionó todo como en una orquesta», puntualiza Pérez.

«La única indicación que me hizo Don Felipe, en un momento determinado, es que aligeráramos porque Don Juan Carlos estaba un poco cansado. Cuando se levantó la mesa, se quedó rezagado. Me abrazó y me dio la enhorabuena para todo el equipo. Es con lo que me quedo», concluye ante la mirada de admiración del joven equipo de Saddle que es testigo de este reencuentro con la que fuera su casa. «Yo hoy no me atrevería a dirigir algo así. Pero sería un sueño poder hacer algún día la boda la Princesa Leonor», deja en el aire quien ha tomado el testigo de este local que es historia viva de la gastronomía, Israel Ramírez.