Las reinas del catering, un negocio de éxito aún en la sombra

«La vida del catering es como la de una banda de rock», dice Isabel Maestre, y algo sabe de ello esta cocinera viajera, porque lleva más de cuatro décadas organizando eventos sociales y empresariales de renombre, los últimos años junto a sus dos hijas, Marta e Isabel, con quienes acaba de publicar el libro 'El banquete. Cómo cocinar para muchos' y quienes, justamente propiciaron de alguna manera el nacimiento de su negocio. Fue a finales de los años 70, cuando su madre buscaba retomar la vida profesional -trabajó en un banco- tras el parón de la maternidad. «Siempre fui muy inquieta y mi sueño era montar algo por mi misma. Me gustaba la gastronomía, la decoración, la moda. Vi la posibilidad de impartir clases de cocina, y así poco a poco y de manera orgánica puse nombre al primer catering de Madrid», relata a ABC,

Se fue construyendo un nombre y una reputación gracias a su dedicación y excelencia. Para ella, donostiarra aunque afincada en Madrid y Premio Nacional de Gastronomía 1996, el único dado a un catering, el secreto está en «la seriedad y el compromiso con el cliente. Son marca de la casa. Creo que la perseverancia y el buen oficio duro son la clave. Esto no es un trabajo, es una forma de vivir», advierte.

El producto es otro elemento clave para su empresa, a la que fue dando forma mediante el trabajo y la experiencia pero también formándose, en la capital y en París. «Siempre tuve muy claro que lo más importante es la materia prima, y lo he demostrado, pues hemos pasado ya muchas crisis y hemos mantenido el listón muy alto con la misma calidad. Gracias a la fidelidad de los proveedores así como de trabajadores y clientes«, remarca.

Maestre, responsable de atender en los 80 a David Bowie («un ser único y creativo», dice), dar de comer a Barack Obama, deleitar a Carolina de Mónaco con su tarta de chocolate o servir la comida en la conferencia de paz entre Israel y los países árabes de 1991 en Madrid, tiene muchos clientes famosos, más de los que confiesa, y conocer gente diversa es un aspecto que valora de su profesión.

Otro es lo que les aporta a través de su servicio. «El catering va más allá de dar de comer, es cuidar la felicidad de los comensales», sostiene.

Sobre la presencia femenina en el sector, reconoce ciertos atributos que suelen compartir las mujeres: «entendemos muy bien la privacidad, la creación de atmósferas y sobre todo nos gusta generar bienestar». Aunque tiene un equipo «en su mayoría femenino desde hace 45 años» y confiesa sentirse muy orgullosa, y también una precursora, por ello, a la hora de contratar y colaborar solo busca «que sean serias y buenas personas».

La televisión la hizo famosa, pero cuando llegó al jurado del programa Masterchef, Samantha Vallejo-Nájera ya llevaba años trabajando duro al frente de su empresa de catering, Samantha de España. Treinta, de hecho. Aquello nació mientras estudiaba paisajismo, en 1992, y se convirtió en una apuesta seria un poco más tarde, cuando volvió de Nueva York y decidió lanzarse. «Empiezo cocinando en casa, después voy a la de los clientes...¡los inicios fueron fantásticos», recuerda.

Vallejo-Nájera tiene también muchos clientes ilustres, desde cantantes y nobles hasta Cristiano Ronaldo y grandes marcas de lujo, pero se enorgullece especialmente de ser de los pocos cáterings de renombre «que hacemos todo tipo de eventos, desde pequeños en viviendas hasta bodas, corporativos o eventos de dos mil personas!.

Su secreto, confiesa a ABC, es trabajar mucho, más de lo que se ve o se cree, pero además hacerlo con pasión. «Siempre hemos disfrutado dando de comer a la gente, ¡nos encanta!», refiere con su entusiasmo habitual. «Para mí el catering es una mezcla entre muy buena cocina, muy buena materia prima, saber hacer las cosas bien y adaptarse a cada cliente. Por ejemplo es importantísima la primera visita, conocerlo y entender sus necesidades. Yo no tengo menús hechos, sino que cada menú se diseña para cada evento, teniendo en cuenta ubicación, clima, número de asistentes, si es exterior o interior, cómo se servirá, etcétera», detalla.

También le presta mucha atención a la puesta en escena. «La estética en mi caso es fundamental, el toque de decoración, un buen servicio, un buen aspecto de los camareros… Y las cosas salen con organización, con mucha organización. Algo que, a su criterio, no está reservado de ninguna forma al universo femenino, sino a determinadas personalidades. »No podría decir que el mundo de catering es femenino. Creo que requiere organización, sentido estético, empatía, mucho amor a la gastronomía, muchas ganas de trabajar«. Solo eso.

El suyo es un gran caso de éxito. Sumado a su demandado catering, Cristina Oria posee en la actualidad cuatro restaurantes, otras tantas tiendas y una marca de productos gourmet y de menaje y decoración. También elabora su propio aceite y tiene una huerta para abastecer a sus cocinas.

No llegó en línea recta a este mundo. Hija de empresarios, la madrileña estudió administración de empresas y finanzas, pero por motivos de salud se tomó un año sabático y recaló en Le Cordon Bleu, en París. «Allí vi un modelo de negocio que en Madrid no había, de comida a domicilio pero muy buena y cuando volví, en 2009, en plena crisis, monté mi empresa con un modelo de negocio basado en un coste bajo pero de muy buena calidad», explica a ABC. Y añade: «al principio tenía la idea de llevarlo a domicilio sin camareros ni cocineros, solo con unas instrucciones de cómo se calentaba la comida. En época de crisis eso te daba mucha flexibilidad y te ahorraba costes, porque no había que pedir el menú completo, con camarero y vajillas».

Con el tiempo su negocio derivó en un servicio de catering como tal, aunque uno de los más selectos y deseados en los circuitos de moda y entre la 'socialité'. A su juicio, el secreto está en encontrar «tu nicho de mercado, qué espera tu cliente de ti y cómo se lo puedes ofrecer. Debes adaptarte al cliente, entender bien qué es lo que quiere para que ese momento tan importante, ya sea a nivel corporativo en empresas o particular en bodas, bautizos y comuniones, sea perfecto y llegues a las expectativas que tiene, o en muchos casos superarlas».

Para conseguirlo, «una de las claves es el cuidado del detalle, que va más allá de que la comida esté buena, que por supuesto es lo más importante, y tiene que ver con la decoración, el servicio, los camareros… todo lo que haga que sea una experiencia global», aconseja.

Oria, premio Madrid Fusión 2011, trabaja mano a mano con su marido Álvaro Corsini, y rechaza de plano la perspectiva de género del sector que lidera. «En esto de que en la restauración hay hombres y en catering hay mujeres no estoy muy de acuerdo. Formo parte de MEG, Mujeres en Gastronomía, y creo que hay muchísimo talento en todos lados. La pasión por la cocina y el buen hacer no tiene nada que ver con esto», asevera, al tiempo que dice que el problema de la conciliación generado por los horarios de la hostelería «es una decisión muy personal».

Caritina Goyanes lleva 20 discretos años al frente de su empresa de catering, SixSens, con la que da servicios a eventos de todo tipo junto a dos amigas y socias. Famosa desde la cuna por sus padres, la aristócrata Cari Lapique y el productor Carlos Goyanes, a lo que se sumó luego su hermana Carla Goyanes, ella sin embargo prefiere vivir desde hace tiempo fuera de los focos y dedicada en cuerpo y alma a su negocio, al que llegó tras dejar la abogacía y su trabajo en un bufete para lanzarse a emprender, tentada porque «me encantaba la cocina, el servicio y los montajes», explica a ABC.

Aunque es una habitual en bodas y cumpleaños de la 'socialité' y en eventos de empresas, ella prefiere ser, también, discreta con los nombres de sus clientes. Cree que el secreto para ofrecer un buen servicio es «que todo se haga con mucho amor», y señala que en este sector «la parte de los detalles y la estética es igual de importante que la gastronomía».

Desde su obrador en Madrid, Goyanes dice que «su mejor arma» es su equipo, con el que consigue «hacer cosas divertidas, sorprendentes o sencillas, siempre en función de lo que cada situación requiera» y con el fin último de mantener su identidad, la de un «catering diferente y personal».

La empresaria reconoce que este «siempre ha sido un mundo muy femenino», y opina que eso ha sucedido tal vez porque «las mujeres tenemos ese espíritu de servicio muy arraigado». Pese a ello, advierte que «cada día vemos más hombres en este sector».

María de la Vega trabajaba en el sector de la moda y el lujo cuando se atrevió a convertir su afición en su nueva forma de vida. «La cocina ha sido siempre mi vocación y una afición en casa. Yo hacía cajitas de galletas y de bombones y se las regalaba a la gente; un día, estudiando en mi habitación la carrera de Derecho y ADE, registré un dominio y encargué unas tarjetas de visita. Una de esas cajas llegó a las manos adecuadas, la madre de un amigo de mi hermano que con 10 hijos tenía muchas comuniones y bautizos que celebrar», refiere a ABC sobre los inicios de lo que hoy es Ve-Ga Catering.

Fundado en 2009 con sede en Madrid, el negocio fue creciendo al punto de añadir un restaurante en el barrio de Salamanca, una tienda gourmet y una línea de comida saludable. Ve-Ga Catering se especializa en la creación de platos tradicionales españoles «con un toque actual, pero sin perder su esencia» y servidos a domicilio.

Para su propietaria, la clave para que un servicio de este tipo sea bueno es que tenga «una propuesta gastronómica variada y de calidad, es decir, no solo que la materia prima sea buena, sino que además ofrezca una variedad de opciones de cocina (ella ofrece desde catering sin camareros o con vajilla desechable hasta un menú que se sirve y calienta en casa) que sea capaz de satisfacer las diversas necesidades y gustos de los clientes. Es lo que precisamente lo hace bonito, poder cambiar de escenario, de estética y de tipo de cocina, sin perder el estilo», asegura.

De la Vega, hija a su vez de emprendedores, destaca la importancia también del servicio en sí, que debe ser «profesional, eficiente y flexible, pues siempre pueden existir cambios de última hora o necesidades especiales». Del mismo modo, señala que «la presentación también es clave para mantener el recuerdo de esta ocasión especial».

En lo que hace a la mayoría femenina del sector, confirma que «el catering ha sido una opción popular más para las mujeres que buscan emprender su propio negocio y combinar su trabajo con la familia, ya que ofrece una mayor flexibilidad en cuanto a horarios y la posibilidad de trabajar desde casa en algunos casos», pero advierte de que esto «ha ido cambiando en los últimos años, cuando se ha registrado una mayor diversificación en el género».

«Este sector es muy amplio y diverso, abarca desde pequeñas empresas familiares hasta grandes marcas, con una variedad de opciones de comida y estilos de servicio, lo que permite a los clientes elegir el catering que mejor se adapte a sus necesidades», concluye.

Patricia Parra y Catalina García-Germán se formaron en Le Cordon Bleu de Madrid y París y, tras unos años de experiencia por cuenta ajena, decidieron lanzarse a montar su propio negocio, The Good Food Company. El trabajo bien hecho, la creatividad en sus platos y montajes y el boca a boca lo hicieron crecer hasta lo que es hoy, cuando incluye además servicios de formación -con clases de cocina y repostería, pero también manualidades y arreglos florales- y su propio espacio para eventos, en El Viso.

Su filosofía es «el abordaje de todos los campos de la gastronomía desde el amor y el respeto por la cocina y el trabajo hecho con cuidado y cariño con la máxima calidad», cuenta García-Germán a ABC. Eso les ha llevado a trabajar con grandes empresas pero también con emprendedores de otros sectores y con clientes particulares.

Ella cree que las claves están en tener un «buen equipo, calidad de producto, adaptación a cada cliente y evento y capacidad de solucionar problemas», a lo que se suman «muchas horas, mucho esfuerzo y creatividad».

En cuanto al liderazgo de la mujer en este apartado hostelero, la cocinera cree que puede deberse a que «controlas más la agenda, lo que lo hace más fácil para eventualmente compaginarlo con la vida familiar». No obstante, opina que tiene más peso el hecho de que requiera «una aproximación que necesita mucha empatía con el cliente, mucho entendimiento y en esto el valor femenino es una ventaja».

Aunque estas seis historias incluyen a las pioneras y las más famosas, hay muchas más empresas medianas y pequeñas que sacan adelante cada día su servicio de catering en toda España.