La Rayúa, el restaurante de la familia del tenista Fernando Verdasco que hace uno de los mejores cocidos de Madrid
tabernas con historia
Ubicado en el centro de la capital, la taberna castiza de la misma saga que la famosa La Bola está a cargo de la hermana del deportista, Sara Verdasco, y atesora un recetario familiar que data de 1870
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No imaginó la asturiana Cándida Santos, apodada La Rayúa, que su tataranieto sería un conocido tenista, pero seguramente tampoco que su trabajo para sacar adelante a su familia en Madrid allá por 1870 marcaría el destino de toda su saga y terminaría dando a luz a un restaurante llamado como ella y con su receta de uno de los cocidos más famosos de la ciudad como el plato estrella de una orgullosa cocina castiza.
La Rayúa, ubicado en la muy madrileña y céntrica calle de la Luna, junto a la Gran Vía, dedica una pared del local a recoger las fotos de los momentos de gloria de Fernando Verdasco, el descendiente más célebre de la matriarca. Pero la familia no está solo orgullosa de sus logros deportivos. El otro motivo de satisfacción pasa por lo que sucede a los fogones de esta taberna familiar y costumbrista, donde el recetario de aquella aguerrida mujer se mantiene vivo.
Lo que distingue al restaurante es el cocido. El suyo es especial, porque se prepara a la manera tradicional: al fuego lento que da el carbón de encina y en puchero de barro. Además se sirve de forma individual, en dos vuelcos. «Empieza a las 9 y media de la mañana a cocer para estar listo no antes de las dos, y es muy artesanal, demanda estar todo el rato atendiéndolo porque hay que estar regándolo mucho por estar al fuego, que va reduciendo el caldo», explica José Verdasco, fundador del local, padre del tenista y cuarta generación dedicada a la restauración.
La Rayúa
- Dónde: C/de la Luna, 3. Madrid
- Cuándo: Cierra los lunes.
Toda la carta del restaurante -con un ticket medio de 35 euros- está dedicada a la «cocina tradicional española, especialmente madrileña», con platos emblemáticos como los callos o la cazuela a la madrileña, los buñuelos de morcilla, las croquetas de jamón o de cocido y los garbanzos fritos difíciles ya de encontrar en muchos sitios.
Hay también ensaladilla, arroces, buñuelos de manzana, torrijas de leche, pierna de cabrito lechal asada a la piedra de barro y una original pizza de ropa vieja de cocido. «Porque de este plato siempre se aprovechó todo, se hacía así en las casas, un día se preparaba, se hacía más grande y duraba varios días porque se tomaba cada día una cosa», recuerda Verdasco.
La nueva Rayúa
La historia de La Rayúa está vinculada a la de la conocida taberna La Bola. Comienza allí, pero hace 150 años, cuando era solo una botellería (se llamaba así por entonces a un local con elaboración y despacho de bebidas y helados) abierta por unos carpinteros del Palacio Real, artífices de su preciosa fachada roja en ochava aún hoy indemne.
Cuando aquella asturiana y su marido se mudaron a la capital pusieron por un lado una vaquería en la zona del estadio Bernabeú, entonces campo, y por otro se hicieron cargo de este pequeño negocio. Con ella al mando (él tenía un trabajo aparte como ferroviario), la ampliaron para convertirla en taberna y pronto la buena cocina de la mujer -y su logrado cocido- hicieron correr la voz y la llenaron de comensales.
Sus descendientes siguieron el mismo camino profesional y fueron haciéndose cargo de forma sucesiva de La Bola hasta el día de hoy. Entre ellos José Verdasco, quien crió al tenista y a sus dos hijas en la finca de Boadilla del Monte donde abrió otro restaurante, La Cañada. También tuvo durante años el Café de Chinitas.
Abrió La Rayúa hace 14 años, primero en Majadahonda y luego en la calle de la Luna, pero tras la pandemia solo se ha quedado con este local céntrico y también se ha desvinculado de La Bola, en manos de otra rama de la familia. Aunque sigue ocupándose del «género, que es muy importante para nosotros», según advierte, hace poco José Verdasco ha dado un paso al costado para que sea su hija Sara quien esté al mando en el restaurante.
Ella es hoy, de alguna manera, la nueva Rayúa, la que se ocupa de todo pero muy especialmente de mantener vivo el recetario clásico y la forma de relacionarse con su clientela que siempre los ha distinguido, junto con el personal, que, cosa inusual ya, los acompaña desde hace muchos años.
Sara Verdasco, de 38 años, lo hace con verdadera pasión. Estuvo viviendo un tiempo en Estados Unidos con su marido músico, parte a su vez de una conocida estirpe flamenca, pero un grave accidente de carretera que casi le cuesta la vida la trajo de vuelta a España, y de nuevo al negocio familiar.
Aún con lo dura que es por dedicación, horarios y competencia, "la hostelería me gusta mucho", asegura ella. "Yo crecí en el restaurante, mi vida diaria era en La Cabrera, y aunque (la profesión) es muy sacrificada, la disfruto mucho, me gusta el trato con la gente y con el equipo, esto es muy familiar", añade.
En medio de la tendencia saludable por un lado y de comida rápida por otro, La Rayúa, con su cocina de tradición, su carácter propio y sus sabores contundentes, agota con frecuencia sus 60 plazas (en invierno, doblando servicio) y está pensando ya en ampliarse.
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