La cacharrería
La piedra de agua para un afilado japonés: el utensilio más codiciado de los frikis de los cuchillos
Las piedras más cocidas son las Naniwa, fabricadas en la ciudad japonesa de Osaka. Su uso requiere de una gran habilidad técnica para lograr un buen filo
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Los cuchillos dejaron de ser hace mucho tiempo sólo útiles de cocina para los chefs. Son, además, un fetiche que atesoran, coleccionan y miman, especialmente cuando son admiradores de la cultura culinaria asiática. Mantenerlos afilados es una obligación autoimpuesta para ejecutar cortes precisos, y ... sobre todo seguros, en productos como el pescado en los que un borde irregular malogra por completo la pieza.
Frente a la chaira –esa varilla metálica estriada con la que se han asentado tradicionalmente los filos en España– la piedra de afilar japonesa va ganando adeptos entre los profesionales y frikis de la cocina.
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Pese a su aparente sencillez –un taco con forma de prisma compuesto por una amalgama de granos minerales que actúan de lija en contacto con el metal–, la técnica requiere cierta pericia a la hora de mantener a mano, mientras se realizan las pasadas, una inclinación adecuada –entre los 15 y los 30º con doble bisel–. Para facilitarlo, hay soportes que sirven de guía.
Las piedras –las más cocidas son las Naniwa fabricadas en la ciudad de Osaka– se deben sumergir antes durante unos minutos en agua. Lo habitual es tener varias de diferente grosor que están clasificadas por números: entre 120 y 400 para desbastar; entre 700 y 2.000 para un afilado común; y entre 3000 y 12000 para pulir.
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