El periodista de Fórmula 1 que pilotó su vocación de chef hasta lograr la estrella Michelin

Esposo y socio de Carolina Martínez y padre de dos hijas, Gabriela y Martina Venecia, un día, con las maletas en la puerta, puso fin a las hasta 230 noches que pasaba entonces fuera de casa cubriendo los grandes premios mundiales. Se lo pidió su hija Martina en 2018 abrazada a su pierna. Sus colegas, aún hoy, destacan de él que era el único español que acudía a todos, sin falta.

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En junio de 2019, los dos primeros clientes de su restaurante, en el mismo espacio en el que creció de niño, se sentaron a cenar. Emprendía un nuevo camino, con vértigo, y recogía el legado de Casa Manolo, el bar de sus padres Manolo Franco y Pepa Peral, referencia durante décadas en este pequeño pueblo de la sierra oeste de Madrid que ha puesto en el mapa de los mejores restaurantes de España en un lustro, con una cocina personal y con buenas dosis de sentimientos.

Los que le imprimió su padre fallecido en 2006, a quien homenajea con el nombre del espacio –y con un arroz con leche muy especial–. Recibió de él también el sentido del trabajo de un serrano que empezó de niño cuidando vacas, fue cantero y camarero hasta fundar con Pepa ese bar que el pueblo tiene en la memoria junto a las croquetas, la tortilla o el conejo al ajillo de su madre. Orgullosa, hoy, sigue pasando por el restaurante a tomar su café.

Ella fue su «maestra» en muchos aspectos. En la cocina, pero también en la hospitalidad que se respira en el espacio de este gastronómico. La técnica que hoy aplica a sus creaciones la pulió en un breve paso por la escuela de Le Cordon Bleu de Madrid antes de lanzarse al vacío, transformando ese bar en una sala luminosa y cálida para poco más de una veintena de comensales.

Las mesas están suficientemente espaciadas entre sí y por ellas discurre un servicio muy desnudo de artificios en el que tanto Manu Franco personalmente como el equipo de sala intentan acercar ese entorno valdemorillense que inspira al chef, admirador de figuras como Quique Dacosta, su «cocinero predilecto».

Con todo ello teje los pases de dos menús –'Abre los ojos' y 'Abre los ojos XL' que cambia cada estación– en el que hierbas aromáticas como el tomillo, el romero, el cantueso o la mejorana están muy presentes. Desde la bienvenida, por ejemplo con un 'hypocras', un vino infusionado que se elaboraba en la Edad Media. Es el prólogo de una secuencia de una onírica jornada en la sierra estos días gélidos, con un 'desayuno' antes de «salir a pasear por el campo» y pases como un capuchino de verduras de invierno y queso manchego o el tributo al chocolate con churros de su tía Carmen, que lleva a lo salado con una crema de lentejas.

Le siguen más guiños a su madre en el 'aperitivo' con la tortilla y la croqueta de la abuela Pepa. En el 'almuerzo' y la 'merienda' hay caza, setas y carnes de allí como el cordero, con el que hace un arroz con humo de encina, demi glace y un aire noissette de mantequilla con un complejo equilibrio de la grasa. Una pericia que también demuestra en un bacalao en tempura con un pil pil de turrón y almendra –en la secuencia de la 'cena'–.

Más entorno en los postres, con el pinar de Valmayor y, a veces, con ese citado arroz con leche 'curativo' que Manolo padre hacía al chef cuando enfermaba. Así es la gastronomía de las emociones.

Dirección: La Fuente, 6. Valdemorillo (Madrid). Menús: 85 y 105 euros.