O'Pazo: este restaurante está a la altura de los mejores asadores de España

O'Pazo está a la altura de los mejores asadores de España. Abierto en el año 2000, fue en 2009 cuando comenzó a dar el salto de calidad al incorporarse Óscar Vidal a la cocina. Desde entonces ha mantenido una evolución constante hasta convertirse en una referencia en el mundo de las parrillas. Su privilegiada situación, en una zona rodeada de huertas y a pocos kilómetros de algunos de los más importantes puertos pesqueros gallegos, les permite trabajar con una materia prima realmente de kilómetro cero.

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Carlos Maribona

El día de mi visita, mientras me enseñaba el carro en el que presentan los ingredientes principales del menú, Manuel Vidal presumía de que los más lejanos eran los percebes, llegados de un puerto a 32 kilómetros del restaurante. Ese carro se muestra en una sala anexa al comedor mientras se sirve un aperitivo con tres pequeños bocados: minibocadillos de mantequilla Airas Moniz, bonito con tomate y pimiento asado sobre calamar.

El cocinero trabaja con precisión en la parrilla, cumpliendo la máxima de que si tienes producto de calidad no lo estropees. No solo no lo estropea, sino que consigue darle puntos impecables. Pescados y mariscos son los principales protagonistas del menú degustación (180 euros), que incluye también algunas hortalizas y se remata con una magnífica chuleta de vaca rubia gallega, en mi caso un animal con 24 años.

Es la única carne, con la excepción de un foie que desentona completamente en este menú de cercanía. Hay también la opción de carta, que recoge, individualmente, los mismos platos del menú. El festival marino procedente de las brasas es importante. Empieza con un notable bloque de moluscos: ameixón (concha fina), carneiro (bolo) y navaja con crema de piñones.

Siguen unos percebes de tamaño considerable abiertos para poder comerlos mejor. Y el bogavante en tres pasos: el cuerpo, la cabeza con emulsión de sus corales y una gran pinza que, como los percebes, se presenta abierta para facilitar el trabajo al comensal. Sobresaliente el calamar con caldo de sus interiores y cebolla, plato que ya desaparece al finalizar su temporada. A cambio llegan los boletus, acompañados con una crema fermentada del propio hongo.

Muy lograda la versión del 'raxo' gallego, elaborada con panceta de cerdos criados en la casa madurada y curada dos meses en koji. Se presenta en finas láminas sobre yema de huevo también casero y queso Galmesano. Antes de la chuleta de vaca, una cherna a la brasa. Perfecta de punto. Un flojo helado de yogur con calabaza, una tarta de Padrón y un buen milhojas de crema rematan un excelente menú de producto y fuego.