Gastronomía
Nuevos cortes de cordero: cuáles son y cómo cocinarlos
El maestro carnicero Óscar Palomar habla de la carne del animal como una de las más saludables y de mayor potencial gastronómico
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La carne de cordero, de textura tierna y jugosa y de gran valor nutricional, es uno de los clásicos de la gastronomía y ganadería española. Sin embargo, a nivel nacional su consumo destaca por su estacionalidad. Profesionales como el maestro carnicero Óscar Palomar, junto a organizaciones como Interovic —Interprofesional del Ovino y Caprino—, trabajan para dar a conocer los incontables beneficios del ganado ovino, su larga tradición y, sobre todo, difundir la voz sobre las innovaciones en el campo de cortes que permite sacar el máximo provecho del producto.
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Además de sacar el máximo provecho a cada parte del animal, Palomar habla de los nuevos cortes como oportunidades para presentar platos de forma más atractiva y fácil de comer para el comensal. Ejemplo de ello es la nueva forma de corte, concretamente en el cuello. La presentación de collares permite comerlo de forma más sencilla y ligera. Las porciones son más pequeñas y manejables y resultan una opción perfecta para hacer a la plancha.
Nuevos cortes y posibilidades
En su propuesta, Interovic presenta siete nuevos cortes de cordero y, a su vez, tres sencillas elaboraciones para hacer lucir a esta carne como se merece. Junto al maestro carnicero, el grupo hizo un showcooking en la pasada edición de Madrid Fusión Alimentos de España, donde hizo una demostración de corte y pequeñas elaboraciones, como el mejor Paquito de Madrid. Entre estas piezas se encuentran el filete de carrillón o de pierna. De esta misma zona sale el 'tournedó', un corte de unos 2-3 centímetros de grosor y 180 gramos cada pieza. Consiste en un filete muy elegante en plato, que surge del deshuesado de la pierna, posteriormente reconstruida al enrollarla en una fina tela del propio animal que recibe el nombre de epiplón o redaño.
Los churrasquitos son otra de las propuestas más versátiles del animal: al horno, fritos o en guiso, estas pequeñas porciones brillan en elaboraciones sencillas. Se trata de trozos con hueso adobados, esta vez procedentes de la punta del pecho de la falda del animal. Para conseguirlos, es necesario separar la punta del pecho y la parte que no tiene hueso de manera homogénea. Tras su adobado, deben reposar alrededor de 12 horas.
La evolución de la valoración de la carne de cordero es positiva. Prueba de ello es la reciente puesta en valor de la carrillera, una de las zonas del animal que hasta hace unos años era rechazada y que, hoy en día, es una de las más solicitadas por restaurantes y cocinas de todo el país según el carnicero. Palomar habla de la carrillera como «una de las zonas más jugosas del animal». A su vez, explica que el cuello es la zona del animal «que más grasa infiltra», lo que hace que la zona sea perfecta para elaborar platos como un buen guiso, además de la cocina a la plancha.
Incontables elaboraciones
Los pinchos morunos y las brochetas son otro de los clásicos en toda parrilla que se precie. Ambos son el ejemplo perfecto del objetivo primordial de la creación de estos nuevos cortes: aprovechar cada parte del animal. Este tipo de elaboraciones surge como una manera de sacar partido a los recortes magros del cordero que sobran al preparar otras referencias y de las partes menos nobles del animal. Aún así, es importante destacar la constante presencia de la tradición en todas estas elaboraciones: no habría innovación sin tener presente las raíces. El pincho moruno original es de carne de cordero.
«Para mí, la carne de cordero es la mejor para hacer a la barbacoa», explica el maestro carnicero. Tras más de cuarenta años en la profesión, el experto habla del ganado ovino como el más sostenible y una de las mejores opciones para cuidar la salud. «El consumo de cordero ha bajado notablemente en los últimos años», señala el profesional. «Aún así, esto no ha ocurrido tan solo con este animal, sino de forma general. El movimiento animalista y vegetariano ha influido mucho en la caída del consumo de carne», añade.
El abanico de elaboraciones posibles con el cordero como protagonista es inmenso y, lo más importante: está al alcance de todos. Es posible hacer un plato de lo más clásico y sencillo; como unas chuletas de cordero recental, hierbas frescas y mantequilla de ajos, hasta elaboraciones más complicadas con las que sorprender a familiares y amigos, como la preparación de un lingote de churrasco de cordero con escabechados.
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