El nuevo DiverXO de Dabiz Muñoz costará entre 12 y 14 millones de euros

Dabiz Muñoz ha regresado un año más al escenario principal de Madrid Fusión Alimentos de España 2024. Lo ha hecho sin cocina en directo tras excusarse por la complejidad de un momento vital tan vibrante para el chef madrileño como exigente. Un momento muy especial, como reveló a ABC en su reciente entrevista en exclusiva, en el que mudará –probablemente en los primeros compases de 2025– su buque insignia a una nueva ubicación en La Finca (Pozuelo de Alarcón, Madrid), la cuarta de la historia del único tres estrellas Michelin de Madrid.

En un diálogo con el presidente de esta cumbre global, José Carlos Capel, y con el director de esta cita, Benjamín Lana, el cocinero, con 44 años recién cumplidos, ha abordado este instante vital en el que su carrera ha llegado al cénit. DiverXO está en el mejor momento de su historia y, sin embargo, su nivel de exigencia sigue siendo altísimo. La creatividad está en el centro de todo cuanto quiere llevar a cabo. Junto con la libertad, indisociable de todos y cada uno de sus actos.

«Lo más difícil de explicar son los orígenes de la creatividad. Sigo teniendo mucho hambre mucha ambición por conseguir cosas», ha comenzado su charla ante un auditorio lleno hasta la bandera. «He puesto muchas cosas de mi vida en contexto que me hacen sentir mucho más libre», ha explicado. También ha abordado algunos problemas que, a su juicio, tiente el sector en este momento. «Es necesario profesionalizar todo lo que ocurre fuera del restaurante. Hay poca preparación al respecto. No hay unos estudios reglados para formar a estos profesionales», ha añadido.

Sobre su capacidad creativa a la hora de diseñar sus recetas –entre 50 y 60, como ya avanzó también en su última conversación con ABC– ha asegurado que cocina «más con la cabeza más que físicamente». «La creatividad también se entrena. Es como un músculo. Si estás todo el día estudiando para abrir caminos propios, tu creatividad es mucho más grande», ha recomendado a quienes empiezan ahora su carrera.

«Soy capaz de sacar un plato a la sala sin probarlo. Lo pruebo a veces dos o tres semanas después de estrenarlo. Con probar alguno de los elementos me basta», ha comentado a Capel y Lana sobre su virtuosismo culinario. Algo que, el director general de Gastronomía de Vocento, ha comparado con el «oído absoluto» de un músico. En esa «biblioteca de sabores» intenta no olvidarse de los aprendidos mientras estudia otros nuevos.

«Hay muchas formas de aprender, no solo yendo a los restaurantes. Intento viajar mucho, todo lo que me permite nuestra actividad. De unos años a esta parte, trato comprender lo que hace la gente. No replicar lo que hacen, sino cómo lo hacen. Cómo funcionan las cosas, la filosofía que hay detrás de cada concepto», ha descrito.

El cocinero también ha confesado alguno de los temores que rondan su cabeza en este momento vital. «La creatividad necesita de ser valiente. Siento mucho vértigo cuando cambiamos cosas que ya funcionan. Tengo miedos creativos», ha añadido a reglón seguido el chef. «Hemos logrado muchas cosas en estos 17 años. La filosofía es seguir avanzando. Pero cuando a la gente le encanta lo que estás haciendo, lo que me pide mi mente es no tocar nada», ha dicho.

Sin embargo, considera que en este espectro de la gastronomía «jugamos a otra cosa». «Cambiar las cosas cuando ya funcionan es ponerse en el filo de la navaja. Lo más difícil es hacer algo que aún no hayamos hecho antes. Lo que queremos es redefinir al 100% la filosofía de DiverXO», ha comentado. Porque su tres estrellas es solo, en palabras de Benjamín Lana, «la gran punta de una pirámide» del universo que lleva la firma de Dabiz Muñoz.

«Soy una transición en sí mismo. En los últimos años hemos puesto el foco en la gente que trabaja con nosotros. He tenido una relación excesivamente tóxica con mi restaurante», ha reiterado para abordar el que considera un tema tabú en la hostelería: la salud mental. «Está muy estigmatizado pedir ayuda a un terapeuta. Para mi ir al psicólogo es un ejercicio más de los que hago. Es como ir al 'fisio'», ha definido.

Al mismo tiempo, ha comentado cómo se habla mucho de la sostenibilidad medioambiental pero «muy poco, en una profesión como esta, de la humana». «Hemos traído gente de muy diversas áreas que nos han permitido construir una empresa que hoy respira modernidad. Nos queda mucho por hacer. Pero trabajar hoy en 'UniverXO' –como describe a su compañía– es muy diferente a hace 10 años», ha relatado.

Sobre el sufrimiento que ha padecido hasta llegar a este gran momento de su carrera ha recomendado a los asistentes a este diálogo que «se puede disfrutar del camino, vivir el presente». «Sí, se puede pretender ser el mejor disfrutando del camino. A nivel personal soy mucho más feliz ahora», ha sentenciado.

Para quienes empiezan ahora en este sector solo les exige actitud. «A un becario que llega a mis restaurantes lo que le pido son ganas de aprender y de mejorar. Si viene a DiverXO viene a aprender, no a trabajar. Incluso hemos creado un protocolo de bienvenida para aterricen con calma. Van pasando por producción y después por cocina», ha explicado. En esta línea ha apuntado como es perfectamente compatible querer dedicarse a la alta cocina con «tener vida» fuera de ella. «Las cosas se pueden hacer bien. No puede ser contrario a disfrutar de la vida», ha matizado.

Como avanzó también en exclusiva a ABC hace unas semanas, el nuevo DiverXO será el «restaurante de sus sueños». Aprovechando el escenario de Madrid Fusión, ha comentado algunos detalles adicionales del proyecto. «El alquiler que nos plantean desde La Finca es responsable con nuestras posibilidades», ha dicho tras revelar que la inversión total será de entre 12 y 14 millones de euros. «No tenemos ahorros, porque lo reinvertimos todo. No tengo ni idea de dónde sacarlo. Para eso me rodeo de los mejores en cada área», ha dicho.

«Quiero que la gente, cuando vea el nuevo DiverXO, diga: «¡Qué hijos de puta, lo han vuelto a hacer!»», ha espetado al definir el «gran reto» que quiero conseguir en esta nueva ubicación. «Quiero que el cliente que ya haya estado en DiverXO, encuentre el mismo nivel de calidad pero que no reconozca la cocina, que diga que no soy yo quién está detrás de ella», ha concluído.