Gastronomía
Así es el menú de Disfrutar, el tercer mejor restaurante del mundo
El espacio se encuentra justo enfrente del mercado barcelonés de El Ninot
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Snacks crujientes hechos en el microondas, grasas aireadas, multiesféricos o una mesa panelada de la que van saliendo diferentes bocados. Son muy pocos los cocineros capaces de aportar continuamente novedades, de crear nuevas técnicas y nuevos conceptos, de sorprender temporada tras temporada incluso a los clientes más escépticos. Novedad y creatividad siempre con un sentido, con una lógica en lo que se sirve en el plato. Y con una permanente revisión de la cocina clásica y de la popular. Eso es Disfrutar, el resultado de la unión, del esfuerzo conjunto de tres enormes cocineros, Oriol Castro, Eduard Xatruch y Mateu Casañas, que basan su éxito en el trabajo, en la investigación de nuevas líneas con las que avanzar en su cocina.
Herederos de El Bulli sin que eso quiera decir que esta casa sea una continuidad de aquella. Pero sí lo es de su espíritu, ese al que Oriol, Eduard y Mateu contribuyeron de forma destacada durante tantos años. Desde su apertura en enero de 2015 ya entendimos que estábamos ante uno de los grandes restaurantes de España. Y del mundo. Su tercer puesto en la marquetiniana y siempre discutible lista de 'Restaurant' no es más que la confirmación de que el universo gastronómico se rinde ante el excelente trabajo de estos tres cocineros. Es evidente que es cuestión de poco tiempo que alcancen el número uno. En Disfrutar se busca siempre la excelencia, mejorar lo que ya parece imposible de mejorar. Pero con los pies en la tierra y desde la máxima humildad, virtud poco habitual en el gremio de la cocina pero que es consustancial a este trío.
En el menú se suceden platos de máximo nivel, en los que todo el ingenio de los cocineros, su enorme técnica, se ponen al servicio del disfrute del comensal. Magníficas sensaciones en las que juega también un papel importante la sala. Un excelente equipo, cercano, amable, sin rigideces innecesarias pero con la máxima profesionalidad. No hay carta, solo dos menús por 235 euros. Uno con los clásicos de la casa, otro con las creaciones de la temporada. El restaurante se encuentra justo enfrente del mercado barcelonés de El Ninot.
Eduard Xatruch, chef de Disfrutar: «Un menú de alta cocina no es caro, es lo que vale, son matemáticas»
El restaurante de Barcelona, elegido número tres del mundo, funciona bajo la batuta de un trío de ases conformado por Eduard Xatruch, Oriol Castro y Mateu Casañas, tres ex El Bulli
Unas mesas en la entrada y un largo pasillo que bordea la gran cocina abierta por el que los comensales acceden al comedor principal, que se abre a un agradable patio ajardinado. Elija el menú que elija el cliente va de sorpresa en sorpresa. Unos 'snacks' crujientes a base de parmesano, albahaca y curry hechos en microondas que recuerdan la textura de un barquillo. O la mantequilla ahumada con caviar, trabajada mediante una técnica que permite airear las grasas. O el multiesférico de pesto, otra innovación de los tres cocineros. O los frutos secos, siempre presentes en los menús. Por ejemplo las almendras, en una secuencia que termina con un 'empedrat' que combina tiernas y cocidas (con una textura que recuerda a la de las alubias), aceitunas negras, tomate y merluza en lugar del tradicional bacalao. En una copa un caldo de genuinas alubias.
Espectacular revisión del recetario tradicional. O la peculiar versión del 'vitello tonnato' con hígado de rape que aporta textura y un sabor diferente. O los espárragos laminados a los que se les da luego su propia forma, utilizando yema de mandarina para la punta y envolviendo dentro un helado de la misma hortaliza para intensificar su sabor. O el entrecot a la pimienta verde: el jugo, muy reducido, en una cucharilla; la carne picada como en un 'steak tartar'; y la pimienta en un agradable helado. Pero entre tanta excelencia me quedo con el que sin duda es su plato bandera desde los inicios: el pan chino. Un 'bao' relleno de caviar y de crema agria. Bocado magnífico, pura delicadeza, lleno de sabor. En muy pocos sitios deseamos que el menú se alargue indefinidamente. Disfrutar es uno de ellos.
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