Ellos hacen algunas de las mejores pizzas de España: del dogma napolitano a la ruptura de todas las reglas

También lo hicieron esas bases congeladas de supermercado que, en los 90, se cubrían con sabanitas de algo parecido a un queso y cualquier otra cosa. Porque eso fue, para la mayoría, y hasta hace no tanto la pizza en España. Entre tanto, llegaron algunos foráneos y unos pocos patrios que dignificaron un concepto profundamente marcado por el culto a lo americano.

Noticia Relacionada

Heston Blumenthal (The Fat Duck): «Cuestionarse todo implica cuestionarme también a mí mismo»

Laura Pintos

El famoso chef celebra los 30 años de su famoso restaurante de Londres, al tiempo que estudia cómo le afecta su trastorno bipolar y la relación entre salud mental y alimentación

Lo lograron entre otros Enrico Bosco con su trattoria Pulcinella, en Madrid, o el 'dottore' Jesús Marquina, que desde Tomelloso (Ciudad Real) creó una escuela propia –por la que pasan cada año centenares de alumnos–. Desde allí diseminó la semilla de una pizza decente. Marquinetti, que así se le conoce, lidera la selección española de pizzeros que compite en los campeonatos –los hay por decenas– que buscan a los mejores del mundo.

Más allá de las listas, en las que entre los 50 mejores de Europa según Top Pizza hay siete proyectos de España, esta fórmula puede hablar con propiedad de una revolución que toca de refilón muchas áreas. Desde la cultura culinaria al arraigo al territorio, pasando por la salud e incluso la reivindicación de valores como la manida sostenibilidad.

Lo hace con el culto a la autenticidad de lo 'napoletano' –frente a otros estilos como el romano o el americano, que es el que impera–, pero también desde la ruptura total del dogma. Incluso como un modelo de negocio que cadenas como Grosso Napoletano –reconocida como la mejor del mundo en estilo artesanal– ha demostrado hacer rentable. Abrió en 2018 y cuenta con locales –con y sin gluten– en 15 provincias.

Algunos adalides, como Jorge Sastre y Rafa Panatieri, definen este proceso como una «gourmetización» paulatina de la pizza. Ambos, al frente de Sartoria Panatieri, en Barcelona –segunda mejor pizzería de Europa en el 50 Top Pizza–, huyeron de la alta cocina con estrellas Michelin en 2018 para crear un proyecto que ya cuenta con dos locales en la Ciudad Condal y unos objetivos muy claros. En estos años han hecho suyo un lema, 'From farm to pizza' –'De la granja a la pizza'–, con el que reivindican una forma de ser. «Nosotros queremos producir todo lo posible dentro de casa. Nuestra masa, pero también los ingredientes, como los embutidos que utilizamos», explica a ABC Panatieri, que tiene sus orígenes en Pisa y Calabria, aunque nació en Brasil. Sastre es madrileño de Carabanchel.

«Hemos conseguido crear una tendencia en torno a algo que estaba infravalorado, marcado por la comida barata», asegura. Pero el camino, tras siete años de proyecto, no está siendo de rosas. «Aún hay una mayoría del sector que ve mal lo que hacemos al sacar del dogma algo tan tradicional, al no emplear productos italianos. Pero el futuro de la pizza empieza ahora. Es como un niño de ocho años al que le queda todo por vivir. ¿Por qué no se puede hacer una buena masa de harina de arroz o de maíz?», se cuestiona.

En esa línea, en el mismo litoral que baña el Mediterráneo, está uno de los pocos nombres femeninos que desde la gestión –y aún menos desde el oficio de pizzaiolo– participan de esta transformación. Raquel Perramón San Román es cofundadora con su marido, Gonzalo Infante, de los establecimientos de Infraganti Pizza. Su emprendimiento nació de una necesidad. «Queríamos ir a tomar una buena pizza en nuestra zona y no había oferta de calidad», explica sobre los orígenes de su proyecto, en 2019, con la apertura de un primer local en la playa de Muchavista de El Campello. Hoy cuentan con otros tres en Alicante capital, Elche y Murcia.

Ellos también querían liberar a este icono de algunos de sus sanbenitos. «Crear una pizzería a la que ir sin la sensación recurrente de estar pecando. Aprendimos en Nápoles a hacer la 'verace' napolitana pero, en nuestro caso, no nos importa tanto tener ese borde abultado o emplear únicamente una harina tipo '00'. Queríamos que además de rica tuviera interés nutricional. Nos saltamos todas esas normas y usamos harinas multicereal e integrales«, comenta, poniendo en valor a quien considera su mentor, el cuatro veces mejor pizzaiolo del mundo: Franco Pepe. Desde su local de Caiazzo –Pepe in Grani–, en Alta Caserta (Italia), se ha convertido en un pope para los pizzeros. En su pueblo –5.000 habitantes– ha logrado tener 12.000 comensales y hornear 25.000 pizzas al mes.

Otra de las claves a las que Perramón –hija de la chef María José San Román– cree haber contribuido es a sacar de la pizza esa «cantidad insana de grasas y de queso». En sus bases aparecen desde unas alcachofas de la huerta alicantina a una crema de guisantes, sin renunciar a sabores italianos que inevitablemente buscan sus clientes y que procuran a través de la fior di latte, la scamorza o el gorgonzolla.

Otra de esas mujeres que vieron un futuro diferente en torno a este plato, es Berta Bernat. Junto con su marido Marcos Armenteras –fallecido el año pasado– fundaron en 2015 Parking Pizza en Barcelona. El punto de partida fue el mismo y su proyecto, cuando empezó, fue alabado por Ferran Adrià. Ambos venían de trabajar en hostelería –en el conocido grupo Tragaluz–. «Nos dimos cuenta de que en el mundo pizza Europa nos llevaba ventaja. Hace diez años en Barcelona no había ningún proyecto como el nuestro que intentara hacer una buena pizza. Nuestro concepto no buscaba la sofisticación de esa receta sino la calidad de la que carecía por norma general. No teníamos ningún bagaje al respecto, pero sí el interés de lograrlo», explica Bernat, al frente de un negocio con cinco sucursales en la Ciudad Condal y dos en Madrid desde 2024.

«A Marcos y a mí nos hacía mucha ilusión estar en la capital, aunque el escenario cuando abrimos allí era muy diferente al de nuestros inicios en Barcelona. Ahora hay mucha más competencia», asegura sobre el auge de este modelo de restauración en la capital a la que han contribuido otras figuras importantes como los hermanos Riccardo y Vittorio Figurato, maestros pizzeros y propietarios de tres locales bajo el sello Fratelli Figurato.

Se siente orgullosa de haber logrado «estandarizar algo tan artesano» con la ayuda de Pasquale Erhard, el joven pizzaiolo que les acompaña desde sus inicios y hoy es su chef ejecutivo. «Somos muy clásicos en la elaboración de la masa, con 48 horas de fermentación y hecha en horno de leña. Pero no tanto en las recetas, en las que empleamos mucho producto mediterráneo y hierbas frescas. No nos importa unir un producto como la sobrasada picante de Mallorca con un queso italiano como el taleggio», señala.

En esa misma línea está Baldoria, la quinta mejor de Europa y otro de los proyectos a los que mira con respeto el sector. Su caso es paradigmático porque detrás de él se encuentra alguien con ADN genuinamente italiano y, además, napolitano: Ciro Cristiano. No duda en poner sobre sus masas una calabaza de la huerta de Aranjuez o un jamón Joselito. «Es la pizza napolitana contemporánea, sin perder de vista mi objetivo: poner en valor la cultura culinaria de mi país, del que salí con 18 años, la mitad de mi vida».

Fue precisamente ampliar horizontes lo que le permitió vislumbrar lo que iba a suceder en Europa con esta comida. «Llegué a París y vi lo que era allí la pizza. Una masa fina y crujiente. Con el grupo Big Mamma abrimos en 2015 el primer local. Yo quise cambiar esa adaptación de la receta y dar una versión original –ahora la trabajan con prefermentos de panadería, como la biga–. Me dijeron que iba a fracasar y el primer día teníamos 150 clientes en la cola esperando«.

«Veo bien que se mantenga la tradición, pero también que evolucione. Los tiempos han cambiado y los comensales buscan ya algo más que comer una buena pizza. Hay que tener un carácter diferenciador. El diseño de los locales, el servicio, tener una coctelería buena u ofrecer música en directo como hacemos nosotros también es otra forma de poner en valor la pizza, que merece que desarrollen un concepto 360º en torno a ella», concluye Cristiano.