Repostería

El mejor chocolate dentro de un croissant: diez de los favoritos de Madrid y uno más a solo una hora de Sol

día del Chocolate

Esta pieza clásica de bollería francesa, a veces en su forma más tradicional de 'pain ou chocolat', vuela de las vitrinas de estas pastelerías

Ramón Freixa cierra su dos estrellas Michelin en Madrid para abrir un nuevo restaurante

Croissant de chocolate de los hermanos Miragoli en Cientrotreinta

Adrián Delgado

Madrid

13/09/2024
Actualizado 16/09/2024 a las 15:40h.

Este 13 de septiembre el mundo celebra el Día Mundial del Chocolate. Una ocasión perfecta para entregarse a alguna de las infinitas posibilidades que dulce tentación protagoniza en todo el planeta. La pastelería francesa es una de ellas y la 'viennoiserie' –el arte de las masas fermentadas– una de las bases más suculentas para disfrutar del protagonista de esta cita que se celebra este día coincidiendo con el aniversario del nacimiento de Roald Dahl, autor de la universal obra 'Charlie y la fábrica de chocolate'.

El 'croissant' – cruasán si se quiere escribir tal y como lo registra la Real Academia– es la pieza estrella de este apartado de la panadería dulce francesa. La historia de esta elaboración, con más o menos rigor, apunta a Leopoldo I de Austria como el ideólogo de esta media luna hojaldrada que ordenó crear a los panaderos de Viena para conmemorar la derrota de los turcos en el asedio de 1683.

Una elaboración compleja que tiene en la mantequilla su principal secreto y que cuando va rellena de chocolate adopta la forma y el nombre tradicional de 'pain ou chocolat'. ¿Dónde encontrar el 'croissant' relleno perfecto? Aquí una selección de pastelerías en los que vuela este icono de la bollería fina.

Fernando VI, 2

La Duquesita

El 'croissant' de Oriol Balaguer fue galardonado por el Gremio de Pasteleros de Barcelona en 2014 como el mejor. Es una de las más queridas para este maestro repostero, con espacios en la Ciudad Condal y en Madrid. Su laborioso proceso de elaboración, que compartió en el libro 'Bake it simple' (Planeta Gastro) , demuestra toda la dedicación que esconde este sutil bocado dulce –en su caso miel, una rareza dentro de la receta canónica–. A su versión clásica se suma el de 'giaduja', relleno de praliné de avellanas y chocolate que es una auténtica perdición para los amantes de este bollo.

Prim, 1

Panod

Este clásico de la bollería francesa, aquí bajo el nombre de 'pain ou chocolat' es una de las piezas más demandadas de Panod. Hojaldre crujiente «del que saltan miguitas» –describen– en el que introducen dos barritas de chocolate Valrhona. Esta casa amasa el hojaldre desde cero y forma a mano cada una de las piezas.

Alcalá, 77

Moulin Chocolat

Ricardo Vélez, alma de Moulin Chocolat, acumula un largo palmarés de premios con los que han reconocido su maestría. Su dominio de las masas y, en concreto del hojaldre, tiene en su croissant un perfecto ejemplo. Además de la versión clásica, en esta casa madrileña en la que se rinde culto al cacao, se vende uno relleno y cubierto de chocolate que hace las delicias de su leal clientela.

Príncipe de Vergara, 2

Maison Kayser

Los 'flat croissant' son el fenómeno más actual de la bollería francesa. Una moda que consiste en aplastar esta delicada pieza justo antes de ser horneados, acabando con el alveolado que la caracteriza. Aunque para algunos es una aberración, este tipo de bollería se extiende –en gran parte gracias a las redes sociales– por la escena pastelera en España. En Maison Kayser cuentan con una versión bañada en chocolate con cacao en polvo, frambuesa o pistacho.

Plaza de Jesús, 5

Estela Hojaldre

La tradición y el culto de Cantabria al trabajo del hojaldre está representado en Madrid por Estela Gutiérrez. Aprendió de su padre en la pastelería familiar de Cabezón de la Sal y dio el salto a Madrid con un local cercano a la Puerta del Sol. Allí dio sus primeros pasos en la capital y pronto logró destacar con sus palmeras y 'croissants'. Logró el segundo puesto en el premio Pastelero Revelación de Madrid Fusión en 2021 y el año pasado estrenó local en el Barrio de Las Letras bajo el nombre de Estela Hojaldres. En sus vitrinas luce este croissant relleno de crema de avellana con chocolate, uno de los mejores que se pueden probar en Madrid.

Fernando el Católico, 17

Cientotreinta Grados

Los 'croissant' de los hermanos Miragoli –al frente de Cientotreintaº (13o)– son una joya mimada. Mantequilla y harina francesa, leche fresca y el tiempo necesario para que la fermentación haga su magia son los ingredientes base de estas delicadas piezas de bollería. En total, tres días de elaboración que concluyen en uno de los mejores cruasanes de chocolate que se pueden disfrutar en Madrid. Crujientes y jugosos al mismo tiempo.

Don Ramón de la Cruz, 69

Madreamiga

Detrás de uno de los mejores 'pain au chocolat' que se elaboran diariamente en Madrid está el saber hacer de Begoña San Pedro, socia fundadora de Madreamiga –evolución de un obrador artesano que nació en 2015 bajo el nombre de La Miguiña–. Hojaldrado con mantequilla y relleno de chocolate Valrhona es todo un viaje a las 'boulangeries' de París y sus aromas al amanecer.

Los Madrazo, 18

Umiko Bakes

La pastelería Umikobake, división dulce del restaurante japonés Umiko, se ha hecho un hueco en los paladares madrileños con sus creativas elaboraciones. Entre ellas, la más célebre es el umisan: una masa de croissant cilíndrica que rellenan y recubren. Entre las más sencillas y al mismo tiempo las más pedidas está su versión de chocolate. El pastelero Alejandro García da vida a otras creaciones que tienen como base el hojaldre como el 'monkey bread'.

Clara del Rey, 51

Pan y Cacao

Miguel Moreno llevaba más de 30 años ejerciendo un oficio pasional inculcado en el seno de su familia, fundadora de Grupo Mallorca. Desde hace unos meses lidera su proyecto en solitario: Pan y Cacao. Miembro de la prestigiosa asociación Relais Desserts, ostenta desde hace ocho años la presidencia de la Confederación de Pasteleros de España. Entre sus preciadas piezas de bollería francesa, triunfan estos croissants rellenos y cubiertos parcialmente de chocolate.

Juan Bravo, 21

Pan Delirio

Pan.Delirio es ya una de las referencias nacionales de panadería y bollería en España. Detrás de esta prestigiosa casa está Javier Cocheteux padre e hijo. Juntos han logrado abrir una red de obradores artesanos y despachos en los que además de sus panes se pueden disfrutar bocados como el 'croissant' relleno de gianduja procedente de la prestigiosa casa Cacao Barry –proveedora de algunas de las mejores casas reposteras desde 1842–.

Carretera de Loranca, 9. Pioz (Guadalajara)

Fátima Gismero

Fátima Gismero regresó a Pioz (Guadalajara) después de pasar por la Escuela de Pastelería EPGB de Barcelona y de tomar contacto con espacios como Pakta, 41ºC, Tickets, Enigma y Bodega 1900. Además se empapó de técnicas en restaurantes como Disfrutar –donde trabajó– y Mugaritz y hoy defiende su particular visión sobre la repostería en la pastelería de su familia. Ganadora del título de Pastelera Revelación de Madrid Fusión la excelencia de su pastelería en Pioz (Guadalajara), a solo una hora de la Puerta del Sol de Madrid, justifica el viaje para conocer, entre otras preciadas joyas, su 'croissant' de chocolate. Un hit entre sus clientes durante los fines de semana.