Mar de Verum: buen producto marino en Málaga

Carlos Maribona

Málaga

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03/11/2022 a las 02:01h.

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En poco más de un año, Mar de Verum se ha hecho un hueco entre los restaurantes de producto marino de Málaga capital. Algo alejado del centro, pero vale la pena acercarse hasta Cerrado de Calderón, un barrio residencial, para disfrutar de la oferta de esta casa, propiedad de la familia Berzosa. El padre, Ramón, nació en Aranda de Duero y además de un par de bodegas puso en marcha El Lagar de Milagros, asador muy popular en la autovía de Madrid a Burgos.

Hace quince años llegó a Málaga donde abrió algunos restaurantes, entre ellos un asador de carne llamado Verum, hermano mayor de este, en el que la oferta carnívora da paso a la ictiófaga. Su hijo Jorge está al mando y selecciona la materia prima que luce en el expositor situado en la entrada. Producto procedente en buena parte de Galicia, aunque también tienen una destacada presencia mariscos y pescados de las costas andaluzas.

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Muchos de ellos se preparan en las brasas. Aunque Jorge Berzosa es quien dirige, al frente de la cocina está Jacobo López Milán, con larga experiencia en restaurantes como Aponiente o los madrileños La Paloma, La Bien Aparecida o Goizeko. De las brasas se ocupa un parrillero con más de treinta años de profesión, Francisco Javier Fernández. Como pega, de las parrillas sale demasiado humo al comedor. El equipo lo completan dos buenos profesionales de sala, Celina González y Jesús Calle.

La carta de Mar de Verum es larga, con un amplísimo capítulo de entradas, además de mariscos del día, frituras, arroces, platos de cuchara, pescados y algunas, pocas, carnes. Está buena la falsa y enorme gilda (qué manía llamar así a las banderillas) con anchoa, boquerón, percebe, aceituna, tomate semiseco y piparra (4,50 €). Notable la ensaladilla de la casa (9), con changurro y ventresca, y de máxima calidad las quisquillas (26), cocidas, a la brasa o en salmuera aplicando la técnica de Juanjo López en La Tasquita de Enfrente madrileña. Destacables también las cigalas de Fuengirola cocidas (130 el kilo), mientras que unos alistados de Ayamonte (24) y unas gambas blancas de Fuengirola (24) no están a la altura del resto.

Se recupera el nivel con el tartar de cigala con papada de ibérico y caviar (18) y con la original combinación de tartar de gamba y tuétano al Jósper (21), logrado contraste de sabores y temperaturas. Muy bien los fritos, especialmente el de cazón en adobo sanluqueño (9), aunque no desentonan los calamares de anzuelo (15) o los salmonetitos (12). La experiencia de Jacobo López con los guisos se evidencia en unas verdinas con cocochas de bacalao y berberechos (12) y la buena mano del parrillero en un borriquete perfecto de punto.

Correctos postres, con mención especial para unos hojaldritos de Torrelavega rellenos de crema pastelera (5). La familia Berzosa también distribuye vinos, algo que se deja notar en una completísima bodega con precios que invitan a beber muy bien.