Gastronomía
Manuel Valenciano, el 'barman' que nació sin olfato
La anosmia no ha sido un impedimento para que el madrileño trabaje en las más altas esferas de la gastronomía líquida
Hay muchos ejemplos de superación famosos alrededor del globo. Bethany Hamilton, la joven que perdió una pierna tras el ataque de un tiburón, no renunció a su mayor pasión: el surf. Tampoco dejó de perseguir sus sueños Oscar Pistorius, al que amputaron las piernas con tan solo unos meses y miraba con admiración a los corredores de atletismo. Son numerosos los casos que demuestran que la superación, el aprendizaje y la constancia son capaces, en ocasiones, de superar el mayor de los obstáculos.
Manuel Valenciano es uno de estos casos. Tras trabajar desde los 13 años junto a su familia en el mundo de la hostelería, el 'bartender' fue creciendo hasta formar parte del equipo de uno de los chefs más reconocidos de España: Dani García. Lo que pocos adivinarían, por no decir nadie, es que el 'barman' carece de uno de los sentidos principales y más importantes en su oficio: el olfato.
«No puedes echar de menos algo que nunca has tenido»
Manuel Valenciano
Bar Manager en Leña, de Dani García
«La teoría dice que el olfato y el gusto están completamente relacionados», comienza a explicar el 'bartender'. «Según esta, reconocemos los sabores en un 85 % gracias al olfato, y tan solo en un 15 % gracias al gusto», especifica. Pero su experiencia es otra. No haber vivido esa realidad hace que, para él, la sensación sea totalmente contraria, y afirme que, tan solo probando los distintos productos, reconoce el 90 % de todo lo que necesita para desarrollar su trabajo.
«No puedes echar de menos algo que nunca has tenido», explica el profesional. Lo que comenzó como un trabajo temporal compaginado con los estudios tornó en ser su mayor pasión. El que en un principio iba a trabajar en el mundo de la informática se dio cuenta de que su verdadera pasión era el mundo de la coctelería, y padecer anosmia desde su nacimiento no fue ningún impedimento para él.
Esfuerzo y dedicación
La trayectoria profesional de Manuel Valenciano es el reflejo de toda una vida de dedicación, esfuerzo, trabajo y aprendizaje continuos. A la vez que trabajaba como informático, oficio al que se dedicó hasta los 28 años, continuaba compaginándolo con su trabajo en bares y discotecas de Guadalajara, en Castilla la Mancha. Fue así como el madrileño se dio cuenta de que estar tras la barra era lo que realmente le llenaba. De esta manera, y con la ayuda de su pareja, comenzó a formarse como 'bartender', y viajó a Nueva York para dedicarse plenamente a ello.
Finalmente, y tras su vuelta a España, la dedicación plena a conocer al máximo las características de los distintos ingredientes –algo que identifica como una clave para suplir su carencia de olfato–, las técnicas y los distintos procedimientos, Manuel Valenciano comenzó a trabajar en Madrid, y fue parte de BiBo Dani García.
«Si tuviera olfato, creo que no me implicaría tanto en mi trabajo»
Manuel Valenciano
«Hay muy poca información sobre esta enfermedad, y tan solo hay tratamientos experimentales», explica Valenciano. Haber convivido con este problema toda su vida hace que no recuerde con claridad en qué momento se dio cuenta de ello. «Siempre he vivido así, y lo cierto es que no me ha supuesto ninguna barrera para hacer todo lo que he querido», explica.
Existen dos tipos de anosmia: aquella que provoca la pérdida total del olfato –el caso de Manuel Valenciano– y la anosmia específica, en la que el afectado deja de percibir un olor u olores específicos. El problema del 'Bar Manager' es congénito, y explica que es una enfermedad neuronal que, por el momento, no tiene solución. «Si tuviera olfato creo que no me implicaría tanto en mi trabajo», explica el 'barman'. «Mis compañeros lo huelen todo constantemente: vinos, destilados y materias primas», señala.
La clave para el 'bartender' es suplir sus carencias olfativas por medio del gusto. Afirma que prueba absolutamente todos los productos e ingredientes que conforman sus bebidas. «En ocasiones he tenido que probar comida en mal estado para saber si se podía o no utilizar en las elaboraciones», ríe el madrileño. Con el apoyo de todo su equipo, desarrolla las cartas de cócteles, y explica que para él son esenciales. Su familia también es otro de sus mayores pilares, en concreto su hijo. «Yo le digo que él es mi nariz», sonríe. «Le pido que pruebe algunas cositas, pero solo ingredientes, nada de alcohol porque es pequeñito», explica entre risas.
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A pesar de haber podido desarrollar su vida personal y profesional de forma plena, Valenciano sí señala algo de lo que es consciente no haber vivido y que sí considera importante: el hecho de revivir experiencias. «Según me han explicado, oler aromas familiares es capaz de transportarnos a momentos pasados, recordarnos personas o lugares», explica. De igual manera, es algo que no le afecta, porque simplemente nunca lo ha experimentado, y no frena su desarrollo profesional. La trayectoria de Manuel Valenciano continúa creciendo. Lejos de dejar la barra y asentado como Bar Manager de Leña, el madrileño ha ampliado en los últimos dos años su influencia en el mundo hotelero y del restaurante, dedicándose ahora también a su gestión.
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