Lo último de Ferran Adrià: ¿cuántas técnicas de cocina básicas debe saber un chef? De momento, 457
Madrid Fusión 2024
El nuevo escenario Dreams de Madrid Fusión ha acogido un taller en el que Gabriel Bartra, director de contenidos de elBullifoundation ha presentado este proyecto en el que llevan trabajando un lustro
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Gabriel Bartra, director de contenidos de elBullifoundation, presentó ayer en el nuevo escenario 'Dreams' de Madrid Fusión el último proyecto de Ferran Adrià: definir todas las técnicas culinarias básicas. En total, 457 (por el momento). Una empresa en la que llevan trabajando un lustro para situarlas en el ámbito de un restaurante gastronómico y sentar una base común de conocimiento.
Porque, en palabras del genio de elBulli, aún «no se tienen claros conceptos» que, a priori, parecen sencillos. Para definirlas han buscado en todos los libros a los que han podido tener acceso. Se han incluido también las que son foráneas -como nixtamalizar- u otras adoptadas de la industria alimentaria -extrusionar, por ejemplo-.
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El objetivo final de esta tarea, a la que el público asistente en esta presentación contribuyó ayudando a categorizarlas colaborando en improvisados grupos de trabajo, es comprender aquello que se hace en un restaurante gastronómico. «Es un proyecto que debemos construir entre todos», explicó Pablo López Márquez, director de Gastronomía de Madrid Culinary Campus.
MÁS INFORMACIÓN
«Nos servirá para tener un lenguaje útil, profesional y compartido que permita poder decodificar y leer una receta. Pero también crear y redactar de forma coherente esas mismas recetas. Asimismo, toda la información que se comparte en revistas, libros, tesis o en un espacio formativo», concluyeron.
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