Quique Dacosta y la belleza en la alta cocina
madrid fusión 2023
El chef, que acumula siete estrellas Michelin con tres de sus restaurantes, ofreció una ponencia reflexiva sobre la importancia de la estética
Quique Dacosta es un habitual en el auditorio de Madrid Fusión. Al chef del Levante, al padre de la mejor gamba roja en el plato, le ha tocado hablar de belleza y cocina, dos conceptos que suelen ir de la mano en la gastronomía en general y de la suya en particular. El cocinero del tres estrellas de Denia, Quique Dacosta Restaurante, ha reflexionado sobre la importancia de la estética en su sector planteando más dudas que respuestas.
Apoyándose en vídeos de artistas e intelectuales a los que convocó para opinar sobre este tema, Dacosta presentó en paralelo algunos platos -desde un caldo de bienvenida hasta un arroz- que forman parte de la carta de Deesa, su local en el hotel madrileño Mandarin Oriental Ritz. Quiso acudir al auditorio del congreso con el equipo de ese restaurante, con el jefe de cocina, Guillermo Chávez, a la cabeza, para «rendirles un homenaje por haber conseguido dos estrellas Michelin en solo 18 meses». Se trata de un equipo «joven, mayormente formado en casa», apuntó.
Dacosta, un maestro del arroz, afirmó que mientras en Denia su cocina «es más abstracta» y puede permitirse «presentar platos que apelan al terruño y la memoria», en Deesa «todo es producto», y a partir de él construyen la propuesta.
Los platos que presentó eran bellos, como lo es desde siempre su cocina. Sin embargo, Dacosta ubica a este objetivo al final de su cadena creativa. Aunque «lo primero que le llega al cliente es la estética, es lo último que yo incorporo como ingrediente del plato», aseguró. En su caso, «lo primero es el sabor. Segundo, la técnica, la que me permite conocerlo para hacerlo comestible y hacer esos platos equilibrados, digeribles, armónicos, nuevos. Solo al final, la estética«, detalló.
«Yo me debo al comensal. Dentro de mi relato, él es fundamental, está siempre primero. Ahora bien, ¿qué pasa cuando vienen de todo el mundo, qué cocina hago entonces?«, se preguntó en alto el chef. Su respuesta es contundente »La pluralidad del cliente me lleva a un ejercicio de honestidad de cara a él, que es ser yo. Cuanto más yo sea, más auténtico es lo que hago y lo que le doy de mí. A Denia se viene, y deben venir, por eso«.
Dacosta, que suma siete estrellas en total con las dos que además tiene en El Poblet, de Valencia y especializado en cocina de mercado, dejó más pistas de su verdadera misión en los fogones. «En cuanto se atribuye belleza a la cocina se habla de arte, cuando lo único que queremos nosotros es cocinar«, arriesgó.
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«Nosotros (los cocineros) nos expresamos más allá de simplemente transformar los alimentos, pero nosotros seguimos haciendo lo mismo: cocinar», afirmó, y también: «No se trata solo de cocinar bonito. Se trata de no ponernos límites a lo que estamos haciendo. Construimos nuestro propio relato cocinando».
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