entrevista
Leticia Palomo (premio Sala Revelación 2024): «Si el equipo está feliz, hace felices a los comensales»
madrid fusión 2024
La joven vertebra la experiencia en el restaurante Ugo Chan, en Madrid
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Sin conexiones familiares con la gastronomía, fue su novio, el chef Oscar Horcajo, actualmente en el Grupo Carbón, quien la introdujo en el oficio cuando se conocieron. De eso hace ya unos cuantos años, porque aunque Leticia Palomo tiene solo 31 y acaba de ganar el premio 'Sala Revelación 2024', estrenado en la reciente edición de Madrid Fusión, lleva un tiempo trabajando en el sector.
Había estudiado, sin embargo, Periodismo y Comunicación audiovisual. No fue hasta la pandemia cuando decidió respaldar con un título lo que hacía y apuntarse para ello al curso de sumiller en la Cámara de Comercio de Madrid. De eso, y de jefa de sala, ejerce en Ugo Chan, el restaurante japonés del chef Hugo Muñoz (una estrella Michelin), tras haber pasado por sitios como Kulto y Soy Kitchen.
Minutos después de recoger su galardón en el congreso, que estrena esta categoría para poner en valor el trabajo en sala, Palomo conversó con ABC Gastronomía:
¿Por qué crees que has ganado el premio en Madrid Fusión? ¿En qué se distingue la sala que diriges?
Hay que ponerle mucha pasión, mucha dedicación. Creo que lo que marca la diferencia es la verdad y el cariño que le pones a las cosas. Si no le pones esa naturalidad y esa pasión no te vas a diferenciar de otro servicio. También es tener buen equipo, y cuidarlo. Y tener a Hugo al lado, que ha sido un gran mentor para mí. Aunque es cocinero sabe mucho de sala y cuando montó el restaurante sabía muy bien cómo lo quería.
Además de esa pasión, ¿cuáles son las claves en una sala?
Hay que tener vocación. Hay que tener disciplina. Y voluntad. Con eso lo tienes todo. Todas las demás habilidades vienen después.
¿Cómo ves tú la relación entre el vino y la comida?
Como algo bastante importante. No sé si tanto como imprescindible, pero sí están vinculados de manera bastante intensa. Yo no concibo no tener una gran bodega como la nuestra con el tipo de servicios que damos y con la comida que representa Ugo Chan. No lo concibo de otra manera. Me parece un vínculo fundamental.
El sector tiene un grave problema de falta de personal. Las condiciones disuaden a muchos jóvenes. ¿Cómo lo vives tú que te dedicas a esto?
Estamos fijándonos mucho en el sector de la hostelería pero también es verdad que hay muchos sectores que no tienen nada que ver con el turismo, la atención al cliente, el servicio y demás y echan las mismas horas o requieren la misma dedicación porque al final es su pasión. Hablamos de prensa, de médicos, de servicios públicos, de un montón de trabajos, no sé, transportistas, los propios distribuidores o un pescador que llueve, truene o haga calor tiene que salir a faenar. Al final para el que le gusta su trabajo y lo valora, las horas pasan rápido. Lo que tienes que hacer es pensar en una manera de ser productivo, eficiente y hacer cosas bonitas y buenas, que haya un desarrollo y ver objetivos más que horas. Eso lo tengo muy claro.
«Lo que marca la diferencia es la verdad y el cariño que le pones a las cosas»
Leticia Palomo
Jefa de sala y sumiller
¿Cómo es el trato con los comensales y clientes?
Es importante la paciencia, ser muy empático. Hay que ponerse en la piel de la otra persona, pensar en lo que pueda estar pasando. Sin caer en lo de que el cliente siempre tiene la razón, sí que es verdad que hay que hacer todo porque se vea cómodo. Al final nuestro trabajo es hacer feliz a la gente que viene a tu casa y conseguir que pase un buen rato, que se olvide, al menos allí, de sus problemas. Ese es nuestro propósito.
¿Cómo se lidera un equipo?
¡Con paciencia y empatía! Igual que con los clientes (ríe). Hay que tener mano diestra pero también mano zurda. Es importante no olvidarte cuando tú eras camarero, qué te podía molestar. Si te sientes escuchado y apoyado, bien integrado en el equipo, hay buen rollo y formas una familia, la gente viene feliz a trabajar. Si el equipo está feliz, hacen felices a los comensales y todo va bien.
¿Qué es para ti la gastronomía, ser parte de ella, qué te atrae?
La capacidad que tiene de superarse y de encontrar siempre caminos nuevos, otras miradas, perspectivas diferentes. Al sector lo conformamos personas y eso hace que haya un montón de formas de hacer nuestro trabajo. Hay momentos para todos, hay gastronomía de todos los estilos y nunca te vas a cansar. Además de que sentarse en una mesa es básico y fundamental en una sociedad y hay que cuidar cómo lo hacemos.
¿Qué sientes al ser la primera jefa de sala revelación de Madrid Fusión?
Estoy muy emocionada, súper agradecida a Madrid Fusión y sobre todo a Hugo que me dio la oportunidad de ponerme los mandos de su casa, igual que su socio. Y mi equipo. Ahora mismo solo pienso en ellos.
¿Cómo sigue tu historia profesional?
En unos años me veo teniendo mi propio negocio. Quienes tenemos sangre de hosteleros siempre tenemos la necesidad de poner nuestra mirada sin filtros. Siempre digo que yo haré todo por Ugo Chan siempre que a Hugo le guste lo que hacemos, pero es su mirada y su casa.
Tienes al chef en casa.
Así es, es un buen equipo. El tándem ya está. Queda aún trabajar y proyectar.
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