Jugando a ser el mejor sumiller del mundo

¿Cómo cata un Master of Wine? Con esta premisa, Almudena Alberca MW ha tratado de esquematizar el proceso de pensamiento y análisis que realiza un Master of Wine a la hora de comprender el vino que tiene delante. Acompañada de Ferran Centelles, ex sumiller de El Bulli y cofundador de Wineissocial y Outlook Wine, Alberca ha realizado un interesante acercamiento a la mentalidad de los grandes especialistas del vino a través de un divertido juego de cata a ciegas.

Actualmente solo hay 418 personas con el título de Master of Wine en el mundo, un tercio de ellos son mujeres. «Es un camino duro, pero se aprende mucho durante el recorrido», aseguraba Almudena Alberca, primera y única mujer Master of Wine española.

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«Todas las catas de los exámenes las hacemos a ciegas, y para detectar un vino nos convertimos en detectives; hacemos un proceso de embudo dentro de todo nuestro conocimiento teórico y actuamos como jueces para llegar a una conclusión», explicaba la experta antes de la degustación. «Buscamos evidencias que soporten nuestros argumentos, y para ello debemos tener un conocimiento teórico extenso y profundo. Después, ponemos todo en contexto, siempre dentro de un tiempo limitado».

Un Master of Wine es un especialista en vino que está educado para evitar al máximo la subjetividad: «La mayor parte de los elementos del vino son medibles y se pueden detectar con un buen entrenamiento». Durante el juego, a través del teléfono móvil, los asistentes han tratado de averiguar datos como la variedad, la elaboración o la región de origen de los vinos servidos.

«Aprobar los exámenes prácticos de este título no es solo una cuestión de conocimiento, hay que prepararse como un deportista de élite, hay que descansar, alimentarse bien, porque si estás fatigado y desconcentrado no catas igual, o si has tomado mucho café vas a saturar tu paladar y tu herramienta de cata se va a ver afectada. Por eso entrenas, catas, todos los fines de semana, y aún así, el primer día los nervios te suelen jugar una mala pasada», comentaba la Master of Wine.

Xavier Rousset (Black Book Soho, Cabotte City, Cafe Comptoir Mayfair, Blandford Comptoir Marylebone Greenwich Kitchen & TRADE App) fue el Master Sommelier más joven de la historia. Hoy, con ocho restaurantes en su haber en la capital inglesa, Rousset es un restaurador de éxito en Londres y un barómetro de excepción a la hora de saber qué ha de tener un vino para triunfar en la ciudad del Támesis. Él mismo seleccionaba esta tarde, junto a Ferran Centelles (ex sumiller de elBulli), los vinos españoles con más posibilidades de conquistar el mercado inglés.

«Un Master Sommelier es el examen más difícil que existe actualmente en el mundo del vino, en España nos está costando encontrar una figura similar; la diferencia con un Master of Wine es que es menos académico, es para los profesionales de sala», ha puntualizado Centelles. «Solo hay alrededor de 300 Master Sommeliers en el mundo, es una formación que requiere tiempo y esfuerzo pero que recomiendo encarecidamente porque viajar por el mundo y probar vinos siempre es algo enriquecedor», añadía Rousset.

Después de 20 años en Londres, el Master Sommelier comentaba que lo que más le sigue gustando es que allí la gente tiene la mente abierta y está dispuesta a probar cosas nuevas sin prejuicios. «En el mercado londinense es difícil entrar, los vinos tienen que tener un punto de diferencia», aseguraba. Los vinos elegidos para la cata (un albillo y una garnacha de la Sierra de Gredos, un blanco de Tenerife, un tinto Ribeira Sacra y un palo cortado de Jerez) han sido algunos de los que más han sorprendido últimamente al experto por su frescura, su ligereza y su trago fácil, considerándolos perfectos para triunfar en Londres.

En cuanto a las ventas de vino español en Inglaterra, el Master Sommelier ha destacado que no suben, pero tampoco bajan demasiado, y que hay una nueva generación de productores de vino elaborando para una nueva generación de consumidores que es lo que más interesa ahora. «Inglaterra siempre ha estado influenciada por Rioja, estos vinos se venden muy bien en los supermercados, pero cuesta que el consumidor inglés rompa la barrera del precio cuando este sube y prefiere irse a otras regiones como Francia o Italia, pero lo cierto es que en los restaurantes cada vez vendemos menos Rioja, Ribera del Duero y Rueda, más allá de los grandes nombres, y más vinos diferentes como los que estamos probando hoy», sentenciaba.

Otra cosa a destacar sobre las bodegas nacionales, según Xavier Rousset, es que «España no se ha vuelto loca con los vinos naturales, no se ha dejado influenciar por las tendencias, sino que se ha mantenido un equilibrio, y gracias a eso estos vinos resultan especialmente interesantes».

Durante la ponencia, Xavier Rousset se ha apoyado en su experiencia para defender la importancia que puede llegara tener en la industria la figura del Master Sommelier: «En mi opinión, lo único que debe tener un buen profesional es curiosidad humildad y una mente abierta; leer, viajar, conocer a gente y no abandonar el hábito de aprender».