Leitariegos, guisos clásicos y brasas en el pueblo más alto de Asturias

Ese entorno natural privilegiado ha sido el elegido por dos jóvenes hermanos, Héctor y Pepe Cosmen, para abrir un restaurante al que le han dado el nombre del pueblo, Leitariegos. Una vuelta a los orígenes, a la pequeña aldea de la que son originarios. Allí han montado un moderno y acogedor restaurante de montaña donde se puede disfrutar de la mejor cocina tradicional.

En un edificio singular, diseñado para disfrutar del entorno, con piedra en las paredes, madera en sus altos techos, chimenea…, y con un equipamiento moderno que permite aprovechar al máximo los recursos y que tiene en cuenta el impacto ambiental y la eficiencia energética. El espacio no puede ser más bonito, rodeado de nieve en invierno y con unas espectaculares vistas durante todo el año.

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Mientras Pepe Cosmen se ocupa de la gestión del negocio, Héctor está al frente de la cocina. Antes de regresar a su pueblo, el cocinero estuvo en Madrid, en La Cruz Blanca de Vallecas, el restaurante de su tío Antonio Cosmen, donde se prepara uno de los mejores cocidos de la capital. Allí se empapó de esa cocina de guisos y de cuchara que es la que ahora ofrece en Leitariegos.

El entorno invita a disfrutar de esos guisos reconfortantes, elaborados con productos de proximidad. El máximo exponente de la cocina de Héctor Cosmen es precisamente el pote de berzas, receta típica del suroccidente asturiano con la que ganó en 2022 el Campeonato de España. Este pote es un guiso que se elabora con hojas de berza, patatas, unas pocas fabas (que no siempre se utilizan) y productos de la matanza: chorizo, morcilla ahumada, lacón, oreja, costillas y embutidos locales como el chosco. La berza y la patata aligeran el guiso de grasa y se digiere mejor.

Pero la carta de Cosmen va más allá. Por ejemplo, los callos, que hace a la madrileña y no a la asturiana, siguiendo la receta que aprendió en Madrid, en el restaurante de su tío. O la caldereta de pastor, elaborada con carne de oveja. Por supuesto, no falta una buena fabada. Ni las carnes de calidad. En Leitariegos hay muchas vacas. Aquí sí puede denominarse de kilómetro cero. El entrecot y el lomo se preparan a la brasa, lo mismo que las costillas, mientras que la lengua y el rabo protagonizan sabrosos estofados. Antes, para abrir boca, una buena tabla de embutidos de Leitariegos, una notable cecina, chorizos del pueblo a la sidra, croquetas de cocido o queso Castrón, que se elabora en la zona.

Aunque no los tienen en carta pidan, por si hay suerte, los frixuelos, que allí llaman feixuelos, y que hacen al estilo de la montaña. A diferencia de los planos, similares a las filloas, estos feixuelos se hacen enroscados en la sartén, como si fueran porras, con un poco más de harina en la masa para darles esa forma. Son una auténtica delicia que se puede tomar al principio de la comida. Postres igual de tradicionales, incluyendo el arroz con leche, el requesón del occidente asturiano o las tartas de la abuela y de queso. Si sumamos una cuidada oferta de vinos y la amabilidad del equipo de sala, no cabe duda de que merece mucho la pena subir el puerto para llegar a Leitariegos.