Iris Jordán: «La cocina es como una universidad constante, tienes que pasar por muchas para conocer todas las técnicas»

¿Cómo fue tu primer contacto con la cocina?

Yo me he criado en la cocina en la que trabajo. Al final, desde que era muy pequeña, yo ya tenía claro que me quería dedicar a esto. De hecho, tengo mi primer libro de cocina firmado desde los nueve años, y ya entonces lo sabía. Desde entonces ya me gustaba estar por la cocina, siempre he sido bastante terremoto, me gustaba mucho estar ahí y aprenderlo todo, quería avanzar... era algo que me motivaba muchísimo. Además, no era una gran estudiante, era más deportista que otra cosa y la única forma que hubo de centrarme en los estudios fue la cocina. Devoraba los libros, porque al final es algo que llevas dentro creo.

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¿Cómo te ayudó en tu desarrollo profesional trabajar en restaurantes de Madrid y Mallorca?

Es cierto que cuando empiezas a trabajar aquí en nuestro territorio, llega un momento el que se te queda corto. Estas viendo a los grandes chefs, o al menos yo que siempre he sido un poco friki de saber lo que estaba pasando a nivel nacional y escuchas mucho de País Vasco, Madrid, Barcelona... y sueñas con ir a esos lugares y poder, igual, llegar a cocinar con alguno de ellos. Y bueno, estar en Madrid trabajando me llevó a grandes cocinas donde aproveché para desarrollarme y formarme porque, al final, la cocina es como una universidad constante porque tienes que pasar por muchos restaurantes para conocer todas las técnicas y las distintas formas de cocinar, porque no solo hay una.

Y la manera de traerlo al pueblo, al principio no sabes muy bien qué es lo que vas hacer, pero cuando descubrimos que lo que nos gustaba y motivaba es el tipo de cocina por el que finalmente nos hemos decantado, una cocina de territorio y rescatar las recetas. Con todo lo que aprendimos en la ciudad, poder llevarlo a cabo fue mucho más sencillo y también sabes de donde poder sacar ideas para desarrollar todo lo que tienes en la cabeza.

En el caso de tu vuelta al valle de Bensaque, ¿cómo fue el proceso de volver al pueblo?¿Es algo que suele romantizarse?

Como te dije, yo desde pequeña he sido más deportista que otra cosa, entonces, cuando volví a reconectarme con las montañas para mí fue volver a sentirme viva. Yo soy escaladora, alpinista... entonces volver aquí fue conectar conmigo misma en el sentido más puro, porque tenía cosas que hacer en la ciudad, pero llegó un momento en el que ya no. Ir de tiendas a mi no me motivaba mucho, salía con los amigos, estaba por la calle, pero había perdido mi esencia de montañera y para mí eso es lo más importante. Lo que me pasa es que cuando voy a una ciudad o algo masificado me aburro, no hay nada que me entretenga y pienso, ¿qué hace toda esta gente?

Yo tengo una vida muy completa, me faltan horas al día para hacer todo lo que quiero.

¿En qué fases del proceso gastronómico, además de la propia cocina, estás involucrada?

A parte del huerto, nosotros recolectamos prácticamente todo lo que utilizamos en el restaurante, con un equipo de trabajo específico para ello. Intentamos autogestionarnos en todo lo que podemos. Al final todo lo que podemos sacar de nuestro territorio y elaborarlo con nuestras propias manos lo hacemos, incluso nuestros propios platos, tallando, puliendo... a nivel de artesanía lo que está en nuestras manos.

¿Mantenéis alguno de los platos estrella de tu abuela en la carta de Ansils?

Hasta hace un año sí que manteníamos y tenía muchas recetas en referencia de mi abuela. Hace dos menús teníamos un montón de platos en alusión a ella, pero como lo vamos cambiando tanto ahora mismo no tenemos ninguno de esos. Aunque sí metemos a veces platos como la perdiz, que la guisamos como lo hacía ella, de forma tradicional, hemos puesto el ajoarriero, las sopas de ajo, el 'recao' lo hemos reinterpretado en mil recetas también. Al final, mucha de la nuestra cocina es fruto de lo que nos ha enseñado ella.

En Féminas vimos una muestra una reinterpretación de platos y elaboraciones tradicionales, ¿podrías señalar otros ejemplos?

Además de la fermentación de escaramujo con koji, vamos a presentar un menú nuevo en el que también utilizamos técnicas en otros productos como la lengua de jabalí en shio koji de cacao, para simular el mismo efecto que el civet de jabalí con chocolate, y pensamos en hacer un potaje con cangrejos de río y garum, elaborado con los propios cangrejos.

¿Cuáles son los inconvenientes de tener el restaurante en una zona aislada, con apenas 20 habitantes fijos durante todo el año?

Nosotros tenemos una temporalidad muy marcada. En verano solemos trabajar muchísimo y en invierno estamos muy condicionados por la nieve. El año pasado, por ejemplo, fue muy malo en lo que se refiere a la nieve y casi no trabajamos. De todas formas, la gente suele venir el fin de semana, por los que nos quedan los lunes, martes, miércoles, jueves y viernes. Y esos días nos cuesta más saber como gestionar las horas de trabajo a las que hay que llegar, es un buen quebradero de cabeza.

¿Te gustaría que el Ansils continuase siendo un negocio familiar que se transmitiese a las próximas generaciones como legado?

Mi hermana pequeña es muy buena en cocina, tiene 19 años y está empezando a estudiar pastelería y obviamente sueño con cocinar con ella, que esté mi lado y llevar el restaurante entre los tres hermanos. Y ojalá tengamos hijos y quieran seguir con esta tradición, porque que -Ansils- siga durante tantas generaciones es muy loco, ahora que el mundo está avanzando tanto.

Lo más importante es que el que quiera llevarlo lo haga con el mismo sentimiento que nosotros, pero sí, ojalá Ansils durase 100 o 150 años más, sería un gran legado.