Insurgente, el secreto mejor guardado del Mercado de Chamberí

Genaro Celia, colombiano, y Agustín Mikielievich, argentino, ambos exalumnos de Le Cordon Bleu Madrid y con experiencia en diversos restaurantes con solvencia (ellos se conocieron en las cocinas del desaparecido Fayer), soñaban con llevar platos elaborados con las técnicas de un gastronómico a un espacio más informal, asequible e irreverente y poder combinar sabores del mundo sin prejuicios.

Su sueño cobró vida el pasado mes de mayo, cuando levantaron la persiana de su puesto para ofrecer elaboraciones muy cuidadas pero que se pueden compartir y comer casi en su totalidad con las manos, buscando ese «toque canalla».

En Insurgente (ticket medio, 25 euros) sobre todo se come bien, gracias a una breve carta de grandes sabores y buen producto, con un pie firme en la cocción a la brasa -hay por ahí un horno japonés Kamado- y que además resulta divertida y esconde algunas sorpresas. Como en las empanadas de birria, que reúnen la masa típica de Argentina con un guiso de carne mexicano, o las mollejas de ternera a la brasa servidas con el cremoso de plátano macho, receta que preparaba la madre de Celia en su infancia en Colombia.

Otros platos que triunfan -el boca a boca está empujando el esfuerzo que ponen los dos chefs en sacar su restaurante adelante y lo señalan como uno de los nuevos favoritos de la llamada 'cocina de mercado' que en la capital lidera Tripea- son los tacos de pollo crujiente, tandoori y glaseado de mango picante; la focaccia de ropa vieja en su jugo con queso curado rallado y las croquetas de costilla a la brasa a baja temperatura y gel de lima. También, su pan de queso con salsa de curry rojo y gel de coco y el pan bao casero de brisket de vaca a baja temperatura, salsa de chiles fermentados y polvo de chile morita.

Aunque en Insurgente hay dos postres, uno de ellos más afrancesado, el bizcocho de chocolate blanco, especias y compota de frutas de temporada, el otro, de alma puramente argentina, se está convirtiendo en su emblema dulce: la chocotorta de dulce de leche, una receta que ningún niño de ese origen olvida.

Insurgente (Mercado de Chamberí, C/de Alonso Cano, 10, abre de martes a domingo y funciona sin reserva previa).