Así influye en el sabor del pescado la forma en la que muere y se conserva a bordo de un barco: «El hielo cuece y lava»
La pesca artesanal reivindica su aporte de valor, desde la captura hasta el sacrificio, a las piezas que llegan a la mesa de algunos de los mejores restaurantes de España
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La distancia que siente el consumidor con el medio marino hace poco comprensible el ingente trabajo que hay detrás de, por ejemplo, unos jureles. Los que selecciona Roberto Prieto en Ribeira (La Coruña) probablemente serían descartados por un ojo inexperto al ver sus cabezas ... tronchadas. Sin embargo, en los barcos de Artesans da Pesca, la cofradía que coordina desde tierra este especialista, se sacrifican así, partiendo su espina dorsal con las manos al instante, tras ser capturados uno a uno con anzuelos. Y no solo eso, sino que además son desangrados rápidamente con un corte en las agallas.
Ese sobresfuerzo por parte de los pescadores es determinante en su calidad, entre otras cuestiones como la temporada. Su textura y su sabor serán siempre mejores como atestigua el hecho de que acaben en las cocinas de algunos de los mejores restaurantes de España. En Madrid y en zonas del interior peninsular, sí. Pero también en enclaves de costa que prefieren la alta calidad que ofrece la pesca artesana a la comodidad de la cercanía.
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Así, chefs de la talla de Paco Pérez –en Miramar, el dos estrellas de la Costa Brava– u hosteleros como Marcos Granda –del biestrellado Skina o de Nintai, con una, ambos en Marbella– están en contacto diario con Roberto Prieto. «Yo ya sé de antemano lo que necesita cada uno. No es lo mismo una lubina para la brasa que para sushi», explicó junto al cocinero Juan Alcaide, en una clase magistral sobre pescados hace unas semanas, en el restaurante Umiko de Madrid –un sol Repsol, junto con el chef Pablo Álvaro Marcos–.
Cómo afecta la forma de morir del pescado a la calidad del producto
El instinto natural de supervivencia hace que todo pez, en el momento que se siente capturado, busque librarse del cautiverio mediante movimientos bruscos.
Esta lucha produce estrés que influirá en la calidad de su carne.
Energía convertida en estrés
Muerte
rápida
Muerte
instantánea
Muerte lenta
Estrés malo
Por asfixia o resistencia, por golpeo contra las cubiertas o contra otros animales (también en el almacenamiento).
No hay estrés
Por ejemplo en la muerte por electrocución.
Estrés bueno
o eustress
Tiene lugar en situaciones leves
o moderadas
de lucha.
Muerte
rápida
Muerte
instantánea
Muerte
lenta
Calidad
(sabor
y textura)
Tanto la ausencia
total de estrés como una exposición severa resultan nocivas para el sabor, y la textura del pescado
Estrés / tiempo
Fuente
Schreck, Carl B. et al: Biology of stress in fish, vol. 35 (2016) / Artesans da Pesca
ABC / JdeVelasco
Cómo afecta la forma de morir del pescado a la calidad del producto
El instinto natural de supervivencia hace que todo pez, en el momento que se siente capturado, busque librarse del cautiverio mediante movimientos bruscos.
Esta lucha produce estrés que influirá en la calidad de su carne.
Energía convertida en estrés
Estrés malo
Por asfixia
o resistencia,
por golpeo contra las cubiertas
o contra otros animales
(también en el almacenamiento).
Muerte
lenta
No hay estrés
Por ejemplo en la muerte por electrocución.
Muerte
instantánea
Estrés bueno
o eustress
Tiene lugar en situaciones leves
o moderadas
de lucha.
Muerte
rápida
Calidad
(sabor y
textura)
Muerte
rápida
Muerte
lenta
Muerte
instantánea
Tanto la ausencia
total de estrés como una exposición severa resultan nocivas para el sabor y la textura del pescado
Estrés / tiempo
Fuente
Schreck, Carl B. et al: Biology of stress in fish, vol. 35 (2016) / Artesans da Pesca
ABC / JdeVelasco
«Nosotros no hacemos publicidad ni nos movemos en redes sociales. Lo nuestro es el boca a boca entre restaurantes», comenta sobre sus clientes entre los que también está Casa Solla –el dos estrellas de Pepe Solla en Poio (Pontevedra)–, Disfrutar –otras dos de la mano de Oriol Castro, Eduard Xatruch y Mateu Casañas en Barcelona–, Saddle –una estrella en Madrid con Adolfo Santos al frente– o CEBO –de Javier Sanz y Juan Sahuquillo, en la capital–.
La relación de confianza entre Prieto y sus clientes está basada en el respeto al producto desde el origen. Así lo considera Alcaide, que necesita unos estándares muy altos de calidad para servir sus creaciones, la mayoría de ellas en crudo. «Es donde más se aprecian los defectos del pescado, fruto de su muerte o de su maltrato en el transporte», convienen.
Estrés, ¿bueno y malo?
Artesans da Pesca cuenta con una decena de barcos de bajura con artes tradicionales que están lejos de los volúmenes de capturas de la pesca industrial. El objetivo desde que se entabla esa lucha en el mar con el ejemplar de la especie que sea para subirlo a cubierta es evitar el mayor daño posible en él. En ese duelo ancestral entre el pez y el hombre, el instinto natural de supervivencia marcará su destino. En su intento por librarse de su cautiverio, ahorrar sufrimiento al pez siempre será positivo. La relación entre dos factores, el estrés y el tiempo que tarde en morir, será clave.
Pero hay dos tipos de estrés: el bueno y el malo. Ambos están relacionados con la tensión que genera cada ejemplar entre la vida y la muerte. En la pesca industrial, con redes cargadas hasta arriba de peces, se dilata tanto en el tiempo que agotan toda su energía. «El objetivo del buen pescador es intentar retener el máximo de esa energía, que se activa en ese proceso natural de lucha por la supervivencia», explica a ABC Mateo Rodríguez, biólogo especializado en gastronomía al servicio de esta cofradía gallega.
Esa energía se puede medir a través de la adenosín trifosfato (ATP), la molécula portadora de la energía primaria para todas las formas de vida, también la de los peces. Esa energía se potencia cuando hay una situación de estrés en la musculatura del pescado, una lucha breve y una muerte rápida. Por el contrario, su degradación completa por extenuación lleva a que la carne se vuelva flácida.
Las mejores formas de sacrificar a un pez
El gasto extremo de energía hace que la carne del pescado se vuelva flácida, que el metabolismo comience a descomponer su grasa y genere ácido láctico.
Llegada la hora de su consumo, esas notas ácidas aparecerán en el sabor final del pescado.
El sacrificio debe llevarse a cabo con la mayor rapidez posible para
incapacitar al sistema nervioso y que no afecte al sistema muscular.
La elección del método dependerá de las especies y el arte de pesca utilizado.
Peces pequeños
Rotura espina central
Se parte la espina central a la altura de la base de la cabeza, con un movimiento rápido.
Peces medianos
Golpeo en la cabeza
Mediante un golpe seco se daña mortalmente al cerebro y así deja de enviar señales eléctricas al cuerpo.
Peces grandes
(sobre todo túnidos)
Punzamiento
en el cerebro
Ike jime
... y después se accede a la espina central introduciendo un cable (3) que destruye el sistema nervioso (4).
Acaba con los impulsos
eléctricos de raíz.
4
1
3
2
Desangrado
y destrucción
del sistema nervioso
Desangrado
branquial
Ike jime
Se cortan las branquias
con lo que el desangrado es muy rápido. La carne es muy blanca y su sabor no está contaminado por el hierro que lleva la sangre.
Se hace un corte cerca de la cola porque es el lugar donde más accesibles están la arteria (1) y la vena (2) caudal para un desangrado rápido...
Fuente
Schreck, Carl B. et al: Biology of stress in fish, vol. 35 (2016) / Artesans da Pesca
ABC / JdeVelasco
Las mejores formas de sacrificar a un pez
El gasto extremo de energía hace que la carne del pescado se vuelva flácida, que el metabolismo comience a descomponer su grasa y genere ácido láctico. Llegada la hora de su consumo, esas notas ácidas aparecerán en el sabor final del pescado.
El sacrificio debe llevarse a cabo con la mayor rapidez posible para
incapacitar al sistema nervioso y que no afecte al sistema muscular.
La elección del método dependerá de las especies y el arte de pesca utilizado.
Peces pequeños
Rotura espina central
Se parte la espina central a la altura de la base de la cabeza, con un movimiento rápido
Peces medianos
Golpeo en la cabeza
Mediante un golpe seco se daña mortalmente al cerebro y así deja de enviar señales eléctricas al cuerpo.
Peces grandes
(sobre todo túnidos)
Punzamiento
en el cerebro
Ike jime
Acaba con los impulsos
eléctricos de raíz.
Desangrado
branquial
Se cortan las branquias
con lo que el desangrado es muy rápido. La carne es muy blanca y su sabor no está contaminado por el hierro que lleva la sangre.
Desangrado
y destrucción
del sistema nervioso
Ike jime
Se hace un corte cerca de la cola porque es el lugar donde más accesibles están la arteria (1) y la vena (2) caudal para un desangrado rápido...
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... y después se accede a la espina central introduciendo un cable (3) que destruye el sistema nervioso (4).
Fuente
Schreck, Carl B. et al: Biology of stress in fish, vol. 35 (2016) / Artesans da Pesca
ABC / JdeVelasco
Esa muerte lenta, que en muchas ocasiones se produce en la cubierta de los pesqueros por asfixia y con sacudidas que generan hematomas en las piezas, facilita la descomposición de sus grasas y la aparición de ácido láctico. «Ese estrés malo se traduce en texturas y sabores que no son los deseados pero que muchos dan por normales en un pescado», señala Mateo Rodríguez.
Las diferencias no son fáciles de percibir hasta que no se comparan, al mismo tiempo, especies que han muerto en circunstancias opuestas. El desangrado es otra de las partes que más influyen en el sabor aunque no siempre procede. «En pescados que van a ser guisados, la sangre aporta más gusto», cuenta Prieto. Lo habitual es dar un corte en las branquias y, en piezas de tamaño considerable, en la cola para seccionar la vena y la arteria caudal.
La importancia de la conservación y el transporte
En muy pocos segundos el pescado pasa del mar a una bañera de agua salada y hielo en el que pierde toda la sangre. La carne y sus vísceras quedan limpias. La texturas es sedosa y el 'rigor mortis' menos pronunciado. En el transporte de estas piezas joya que suministran a sus clientes no hay contacto directo con el hielo. Los pescados se envuelven para que no toquen las escamas de hielo de agua de mar que emplean. «El hielo común cuece y lava los pescados», explica Prieto.
Cada pez requiere una técnica diferente de sacrificio. Depende de su morfología y tamaño. En los pequeños se puede tronchar su espina central. En otros medianos, como el salmonete se puede aplicar un golpe en la cabeza. Y en los grandes, por ejemplo los túnidos, la más conocida técnica del 'ike jime' japonés que consiste en punzar el cerebro y destruir el sistema nervioso con un cable de acero a través de la médula espinal.
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Respecto al reposo, Prieto aconseja a los chefs sobre los tiempos de maduración. Cada especie, y dentro de ella cada ejemplar, tiene el suyo en función de su porcentaje de grasa. A este experto no le gustan las maduraciones largas. «Llegado a un punto, lo que se produce es la putrefacción», advierte.
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