En Buenos Aires
Inés de los Santos (bar Cochinchina): «Cuidamos al cliente como si tuviéramos 20, no 300 al día»
the worlds 50 best bars
La bartender y sumiller argentina, propietaria del local número 26 del mundo en 2023, visita Madrid
Comer con cócteles y viceversa: la moda de la gastrococtelería
En Buenos Aires, Cochinchina -situado en el barrio de Palermo y de rompedora decoración lúdica y callejera- es uno de los bares de moda y un claro representante de la nueva coctelería argentina, que despunta por sus facetas creativa, cosmopolita, irreverente y cargada de referencias multiculturales. En el caso del local creado en 2021 por Inés de los Santos esto se plasma en una propuesta que combina la impronta asiática con la francesa. Lo hace en su carta líquida, pero también en su propuesta gastronómica (el chef Juan Carlino se ocupa del menú en el bar, pero también tiene allí un reservado donde sirve un menú), que van hermanadas en línea con la tendencia mundial de las gastrococtelerías.
Pendiente de si sube puestos desde su actual 26 del mundo en el ranking 'The Worlds 50 Best Bars', que se desvelan esta noche en Madrid y que el año pasado lideró el barcelonés Sips, y tras llevar adelante una experiencia compartida el pasado fin de semana con el madrileño Gurú Lab, De los Santos conversa con ABC Gastronomía sobre una profesión que le «fascina»:
¿Qué caracteriza a tu forma de hacer coctelería?
Está enfocada en acercar a la gente y en el producto argentino y latinoamericano. Con transparencia y claridad en mis sabores, que el cliente puede reconocer fácilmente, igual que el concepto. Todo esto, con el principio de que los cócteles sean principalmente ricos y utilizando las herramientas de sabores y las técnicas que fui recolectando en mi carrera y en mis estudios como sumiller.
Hoy en cócteles, ¿todo vale?
Yo creo que sí. Actualmente, siempre que nos enfoquemos en divertirnos y cuidar el producto, hasta las bromas malas son graciosas. Podemos hacer una noche de Pink panther y reivindicar el pasado mirando al futuro.
¿Cuál ha sido la clave para el éxito de su Cochinchina?
Somos un bar de 'high-volume', pero mantenemos la hospitalidad a tope. Cuidando a cada cliente como si fuésemos un bar pequeño de 20 sillas, cuando en realidad vienen 300 personas cada día.
¿De dónde viene ese espíritu viajero que hay en su nombre y en su decoración?
El proyecto nace durante la época de la pandemia, un momento en el cual estábamos encerrados en nuestras casas. Entonces, cuando encontré la locación en donde hoy esta Cochinchina, decidí tomar inspiración de un viaje a un lugar distante. En Argentina estábamos todos explorando diferentes tipos de gastronomía, pero era más clásica o francesa, como pan de masa madre. Nadie incursionaba en el universo asiático. Fusionando mi tradición y cultura francesa, con ese lugar lejano y sorprendente, nace el placer de viajar. Eso trajo como consecuencia el concepto y la estética del bar.
¿Cuál es para ti la relación que debe haber en una barra de cócteles con la gastronomía? ¿Y en las propias mixturas?
Para mí, la gastronomía en un bar de cócteles es de vital importancia y por sobre todas las cosas está el balance entre la propuesta de cócteles y la de comidas. Una cosa no puede ser extremadamente superadora de la otra, deben de hablar el mismo idioma. Creo que hoy estamos en un mundo en donde ya no se sale solo a beber, sino que es importante acompañar la experiencia con comida y poder probar distintos cócteles y sus maridajes.
¿Cuál es tu trago o cóctel favorito?
La simpleza de un Dry martini.
¿Un cóctel para quienes se están iniciando?
Un gran trago es un Negroni, por su composición aromática: una alcohólica, una amarga y una dulce.
¿Cuál es el panorama actual del sector en Buenos Aires y más tras la entrada de la Guía Michelin?
El sector está viviendo un momento con muchos cimbronazos, dado que las crisis económicas siempre llenan los bares. Por otro lado, la llegada de Michelin nos ayuda muchísimo a tener visualización internacional y a poder reconocer el esfuerzo de grandes cocinas de nuestro país.
¿Qué esperas de esta experiencia en Madrid?
Estar en Madrid siempre es excitante, más aún cuando todos los profesionales de la industria nos juntamos a intercambiar ideas y experiencias de trabajo.
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