Crítica
Ferpel Gastronómico: el estrella Michelin asturiano que recupera el mundo rural
Es el único espacio con el reconocimiento de la Guía Michelin en el occidente del Principado de Asturias. A su frente está el chef Elio Fernández, un abanderado de los productos locales y su entorno
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Defender el mundo rural, recuperarlo a través de la cocina, no es una idea nueva. Muchos cocineros lo proponen en sus discursos, pero son pocos los que de verdad lo llevan a cabo. Uno es Elio Fernández, conocido como Elio Ferpel, al frente del único restaurante con estrella en el Occidente asturiano (una profunda injusticia, otra más, de Michelin, porque en la zona hay candidatos con méritos suficientes).
En una casona con vistas al mar en Ortiguera, pequeño pueblo marinero célebre por su faro, Elio se erige como firme abanderado de ese mundo rural y de sus formas de vida. Las nuevas técnicas culinarias le sirven para poner en valor los productos locales, algunos considerados como de bajo valor gastronómico, y para realzar el trabajo de pequeños productores. El cocinero trabaja también en rescatar un recetario popular que se pierde. Por eso incluye, sobre todo en los aperitivos, recetas del entorno como las papas de maíz tostado, el rapón o el guiso de conejo al chocolate, y productos como el chorizo cremoso de Lebredo.
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En la planta baja de la casa se encuentran la pastelería y la cocina. Allí se sirven los primeros aperitivos antes de pasar al comedor del piso superior, muy amplio, con buenas vistas y las mesas bien separadas, vestidas con manteles. Ana Fernández dirige con solvencia el equipo de sala y se ocupa de la completa bodega.
No hay carta y sí dos opciones de menú, Clásico (96 euros) y Figueira (128 euros). El segundo, que es el que pruebo, resulta excesivamente largo. Es evidente que el cocinero quiere lucir su trabajo, pero la cantidad de platos perjudica más que beneficia cuando cuesta llegar al final.
Dentro de un menú técnicamente bien resuelto sobresalen esos bocados vinculados al territorio que se sirven al comienzo. De los principales, me quedo con el tratamiento que recibe el pichón, marinado en salmuera de anchoa en homenaje a las salazoneras que hubo en la localidad. Y con el salmonete a la sartén con sus higaditos y un caldo de vieiras con oloroso que forma parte de una serie de platos con productos del vecino mar Cantábrico -la defensa de la pesca es tan importante como la del mundo rural-.
Ferpel Gastronómico
- Dirección: Carretera al Puerto, s/n. Ortiguera, Coaña (Asturias). Tel. 985 47 32 85. Cierra domingo, lunes y noches de martes a viernes. ferpelgastronomico.com
- Lo mejor: los platos vinculados a la tradición del entorno.
- Precio medio: menús degustación, 96 y 128 euros.
- Calificación: 7.
Buena la combinación de bogavante, percebes, berberechos, códium, salicornia, crema de ortiguillas y aire de bivalvos, y atractivos el buey de mar con erizo y caviar, y el erizo a la brasa con su porrusalda, aunque no se deberían repetir ingredientes en un menú.
De la tierra, verduras de la huerta bien tratadas: cogollo a la brasa con romesco al que le sobra un polvo helado de ortigas, y coliflor con trufa de verano. Cierra la parte salada un lomo de ciervo con zanahoria y crema de castañas y su jugo bien reducido. Como postres, muy bueno el de manzana en tres texturas, jugando con ácidos, amargos y dulces; y bien la revisión de la tarta de queso y la ganache de chocolate con miel de Boal.
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