¿Por qué faltan camareros en España? «Adaptar los salarios implicará encarecer los restaurantes»
Madrid ha acogido el primer foro de profesionales de sala con la falta de formación, la vocación o la gestión del talento a debate
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Servir una mesa no es atender con servilismo las exigencias del comensal. Tampoco una danza encorsetada de gestos milimétricos e impostados que salten por los aires si una gota de vino tinto termina sobre el mantel inmaculado. La gestión de todo lo que ocurre desde que un cliente pone un pie la puerta de un restaurante, un bar o cualquier otro tipo de establecimiento de hostelería implica, a juicio de quienes ejercen este oficio, «altas capacidades».
Denostada, en ocasiones como destino de quienes «no valían para hacer otra cosa», la palabra 'camarero' se reivindicó anteayer en Madrid en el I Summit de la Sala de España. Un encuentro, el primero de este tipo que logra reunir a más de un centenar de profesionales de esta parte imprescindible de la experiencia gastronómica, que se celebró en el CaixaBank All In One Madrid.
La cita fue liderada por dos de los máximos exponentes de la sala en España. Abel Valverde, al frente del restaurante Desde 1911 –una estrella Michelin en la capital– y Joan Carles Ibáñez, de Lasarte –tres estrellas en Barcelona–. Junto con ellos, Óscar Carrión, experto en dirección de sala de Gastrouni –un centro universitario de Alicante especializado en el sector de la hostelería– dirigió un coloquio abierto al debate en el que se airearon algunos de los grandes problemas que atañen a este sector y se sembró la semilla de una futura asociación que les represente.
Lo hicieron desde la elite que abanderan al frente de algunos de los mejores restaurantes de Europa –DiverXO, Mugaritz, Celler de Can Roca, Cenador de Amós, Culler de Pau, El Poblet, Dstage, Horcher o Saddle, entre otros– y de grupos de restauración que gestionan grandes equipos como La Ancha o Arzábal. Una parte muy pequeña del cómputo global de la hostelería que, sin embargo, se arrogó el deber de ser «la referencia» en la que denominan como «la revolución de la sala».
El análisis de un mercado saturado –con cerca de 270.000 establecimientos que emplean a casi 2 millones de personas–, la conciliación, la falta de formación, la adaptación salarial o la gestión del talento y su proyección fueron algunos de los asuntos que se pusieron encima de la mesa. El asunto más acuciante, y de plena actualidad, es la falta de profesionales formados para atender la demanda de camareros.
«La sala quiere adaptarse a las nuevas generaciones. Debemos cuidarles. Tenemos que ser atractivos», apuntó Valverde sobre el alto nivel de deserción de jóvenes que existe hoy en esta parte de la hostelería frente al tirón de la cocina. La falta de un relevo generacional va enmarcada por otra serie de coyunturas paralelas con las que algunos de estos profesionales fueron especialmente críticos: «Tenemos que aprender a divulgar nuestro trabajo primero para poder fomentar esas vocaciones», acordaron en un manifiesto con 35 puntos «para todo tipo de establecimientos, desde las fondas hasta los restaurantes de hotel, desde los chiringuitos a las grandes casas con estrella Michelin».
Ser capaces de enseñar y retener el talento no es suficiente. «No es solo una cuestión de salarios», subrayaron en varias ocasiones. «Entre 4 horas más libres a la semana y 300 euros más de sueldo, yo sé lo que elegiría la mayoría de la gente joven que trabaja en nuestras casas: lo primero», contextualizó Valverde sin negar la necesidad de reconocer esas remuneraciones al nivel que están valoradas en otros países europeos. «Adaptar los salarios de los camareros implicará encarecer los restaurantes. Si no lo hacemos y mantenemos precios, serán deficitarios. Y los únicos que están dispuestos a pagar más por comer son los turistas extranjeros», advirtió sobre este posible escenario futuro.
El papel de los becarios
Frente al concepto de 'retención' de ese fugaz talento, estos profesionales –entre los que también había profesores de formación pública y privada– apostaron el pasado lunes por el de 'fidelización'. «Ha habido un abuso de los becarios para hacer tareas que nadie quería hacer. Pero también es cierto que hay muy poca gente dispuesta a asumir la presión de trabajar en hostelería. Prefiero gente sin perfil pero con actitud», reconoció Valverde.
«Tenemos que respetarlos. Dejar que sirvan mesas. No estamos operando a corazón abierto. Y si hay un fallo, tenemos herramientas para gestionarlo», añadió Joan Carles Ibáñez, preguntando a sus compañeros si el restaurante debe completar las carencias formativas con las que salen de las escuelas de hostelería. «Tenemos que hacer mucho por ellos. Por norma general, vienen muy verdes de las escuelas», añadía.
Sobre este extremo, Gonzalo Parras, profesor de Sala y Servicio del Basque Culinary Center de San Sebastián, apuntó que aún hoy «sigue siendo complejo que un chaval sienta interés por ser camarero». «Llevamos una década intentando poner la sala en el lugar en el que debe estar. Pero es difícil de venderla porque nos dedicamos a cuestiones intangibles», reseñó. A colación de esto, Marián Martínez, directora del Cenador de Amós –tres estrellas en Villaverde de Pontones (Cantabria)– señaló que no todo el mundo vale para este oficio. «Es un trabajo para gente espabilada. Se requieren altas capacidades», subrayó.
«Estamos muy desfasados. En algunas escuelas se sigue enseñando a pelar naranjas con cuchillo y tenedor»
Gonzalo Parras
Profesor de Sala y Servicio
Para descubrir y alentar esas vocaciones están las escuelas de hostelería en las que también trabajan destacadas figuras como Montse Abellá, copropietaria de VelascoAbellá en Madrid junto con el chef Óscar Velasco. La pastelera puso de relieve otra brecha que deja su poso asimismo en este escenario: la que existe entre la formación privada y la pública. En esta última es donde ejerce ella como profesora y por la que abogó junto a otros docentes que reseñaron la importancia de que «exista» como opción para quienes no pueden pagar por su sus estudios. Abellá aprovechó para reclamar que en la selección de profesorado pese más la experiencia acreditada que los títulos. «En los baremos de acceso ahora mismo no puntúa nada», destacó.
A juicio de los docentes presentes la pretendida la «dignificación del sector» en la que coincidieron todos pasa también por actualizar los planes educativos. «Estamos muy desfasados. En algunas escuelas se sigue enseñando a pelar naranjas con cuchillo y tenedor», criticó Gonzalo Parras. La horizontalidad y la ruptura de las fronteras entre la cocina, la sala y la gestión económica son un reto presente para ellos.
Fidelizar y no retener
La consolidación del escaso talento que brilla en este momento es otro de los aspectos debatidos. Especialmente crítica con los modelos actuales fue Ángela Royo, fundadora de la agencia Baya Talent encargada de conectar profesionales y restaurantes. «El tiempo de permanencia medio de un talento joven en un espacio de alta gastronomía es de solo ocho meses. Hemos llegado a ver sobrecostes de hasta 40.000 euros al año en un tres estrellas por alta rotación del personal», expuso. «Los chefs propietarios se deberían dedicar solo a cocinar y en los restaurantes debería existir un perfil profesional dedicado en exclusiva a gestionar ese talento y a desarrollar planes de carrera para cada trabajador», destacó.
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Esa fidelización evitaría parte de las malas prácticas a las que se ha acostumbrado el sector: el «robo» de trabajadores entre restaurantes. «Esto hace especialmente daño en proyectos como el nuestro, en un pueblo de La Rioja, con 50 habitantes», expuso Carlos Echapresto, de Venta Moncalvillo –dos estrellas Michelin–. «Para muchos solo somos un lugar en el que formarse y hacer currículo. Después llegan grandes bodegas con restaurantes y se los llevan», criticó sobre una falta de «honorabilidad» que también reclaman para el futuro.
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