Gastronomía
Falda, pluma y corazón: el corte perfecto y la separación de los músculos de una 'txuleta'
SAn Sebastián Gastronomika 2022
El parrillero Jon Ayala muestra la técnica que hay detrás de una gran pieza de carne
Jon Ayala es el parrillero de Laia Erretegia, uno de los grandes asadores vascos especializados en carne. En 2015 se alzó como ganador del Concurso Nacional de Parrilla que celebra San Sebastián Gastronomika en la última jornada de este congreso gastronómico. Una cita que genera siempre una gran expectación y al que el cocinero vasco ha querido regresar para contar cómo trabaja la 'txuleta', emblema de la cocina vasca –y tantas veces maltratata–.
Sobre el escenario del Kursaal y con una parrilla vasca en el exterior de forma simultánea, Ayala ha vuelve al congreso donostiarra, en esta ocasión, para mostrar cómo trabaja los grandes cortes de carne que lleva al plato y la la separación de los músculos que ha convertido en un símbolo de su propuesta.
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En este restaurante prefieren vacas lecheras que superan los seis años porque infiltran mucha más grasa. Son animales de raza simental, frisona o roja polaca, entre otras. La principal ventaja que encuentra Jon Ayala es que están alimentados de pasto, en libertad, durante un mínimo de seis años. Después las vacas son estabuladas para ser cebadas con pienso. Este paso es el que determina la calidad y el color de la grasa –cuando es amarillenta suele ser por maíz, por ejemplo–.
El cocinado empieza en el sacrificio
«Una vez que se sacrifica el animal comienza el cocinado de una pieza de carne», ha apuntado el parrillero, especializado en maduraciones largas de la carne e involucrado en proyectos de investigación sobre este proceso para romper las fibras. Una podredumbre controlada, con humedad y temperatura reguladas que permiten disfrutar de diversos matices en textura y sabor.
Para explicar cómo disecciona una chuleta –algo que hace tras un primer proceso de atemperado– ha elegido uno de los cortes carnívoros más selectos de España: una 'txuleta' de vaca Limiana. Se trata de una raza autóctona de Orense, en riesgo de extinción, de la que apenas quedan unos 2.000 ejemplares que son criados durante casi dos décadas.
«La que vamos a presentar aquí es de un ejemplar que nació el 20 de diciembre del 2003. Es una pieza muy cara –una grande, que supere los dos kilos, puede alcanzar los 240 euros–, porque lo que se paga es el tiempo. Siempre les digo a mis clientes cuando se sorprenden del precio que piensen dónde estaban y que estaban haciendo hace veinte años para que sean conscientes de la magnitud temporal que supone en una vida», ha descrito.
Paso a paso para una 'txuleta' perfecta
Jon Ayala considera que no se ha hecho justicia a un corte tan complejo como lo es la 'txuleta', compuesto por elementos con distintas necesidades de cocción para ser disfrutada en plenitud. La grasa o el hueso –dos en realidad, el de costilla y el de cadera– también son partes importantes que requieren atención. «En un lomo completo las primeras cinco o seis chuletas tienen bastantes músculos. Después se quedan en tres principales: la falda –la parte exterior a la que está adherida la capa de grasa externa–; la pluma –el corte que rodea a la parte central y más noble–; y el corazón.
Separadas, cada una de esas partes, es como se ponen en valor. «Antes de nada es importante templar la carne», ha apuntado Ayala, dando alguna de las claves para tener éxito a la hora de poner en las brasas este corte. «Es importante sacarla a primera hora del día para que se atempere. Otra forma es colocarla cerca de la parrilla», ha añadido. Otro punto importante, para él es usar una parrilla vasca, de varilla redonda, ligeramente inclinada para que las gotas de grasa no caigan y genere fuego. «El fuego directo no hace ningún bien a la carne», apunta.
En Laia Erretegia utilizan carbón de encina que encienden, con los corchos que guardan de las botellas de vino que sirven en el restaurante y que almacenan en alcohol de quemar –ha contado como ejemplo de reciclaje–. Y ha apuntado un detalle muy importante: «El carbón siempre debe de estar blanco cuando se pone la carne encima. Cuando está negro el humo es tóxico».
Lo primero es separar la falda y mantener aún la pluma y el corazón unidos al hueso. Esta pieza se pone en la parrilla con un golpe fuerte de calor y también de sal, hasta prácticamente cubrirla por completo. «La chuleta es inteligente porque solo coge la sal que necesita», asegura Jon. Tras retirar el exceso, se separa la pluma del corazón. Se quita el hueso y se pule la grasa.
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Con ella hacen también un 'torrezno' que sirven al final acompañando la carne, junto a los huesos de cadera y de costilla que tuestan tras ser descarnados. «La grasa de chuleta se puede utilizar en brioche y en cualquier tipo de panadería», ha apuntado sobre otros usos en el aprovechamiento de esta grasa de gran calidad. Al final, sobre el plato quedan perfectamente expuestos y, en su justo punto de cocción, los tres músculos –falda, pluma y corazón–, los dos huesos, y las grasas –la infiltrada entre la falda y la pluma, y la externa–. «Es nuestra particular interpretación de la chuleta», concluyó Jon Ayala.
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