Jordnaer
Un expandillero reconvertido por amor, un incendio devastador y una cocina que sorprende por su delicadeza: así es el nuevo tres estrellas Michelin de Dinamarca
restaurantes
Siguiendo la estela de los famosos Norma y Geranium, Jordnaer se convierte en el tercer 'triestrellado' de Dinamarca. Lo suyo es una historia de talento y de superación
Erik Vildgaard: de pandillero a uno de los mejores chefs del mundo
Rebeldía, romance, talento, tenacidad, fuego. La historia del restaurante danés Jordnaer, que acaba de recibir su tercera estrella Michelin, parece tenerlo todo. Fue creado hace siete años por el chef Erik Vildgaard, quien pese a un pasado de pandillero acorde con su imagen imponente y sus tatuajes hoy sorprende al mundo gastronómico con sus delicados platos hechos de mar y vegetales, de sabores únicos y acabados sorprendentes.
Él, sin embargo, asegura que lo suyo es en realidad una historia de amor. La que tiene con su mujer y socia en el gastronómico, la metre Tina Kragh, quien al conocerlo lo alejó de «la mala vida» y lo ayudó a centrarse en la profesión que da salida a su talento.
Jordnaer -que en 2022 entró directamente en el puesto 38 de la lista 'The World's 50 Restaurants'- está ubicado en los bajos de un modesto hotel de las afueras de Copenhague, donde elabora un menú centrado en pescados, mariscos y verduras de temporada y de gran calidad.
Con esta tercera estrella, concedida durante la ceremonia que la Guía Michelin celebró la noche de ayer lunes en Helsinki, se une al podio danés en el que ya estaban los conocidísimos -han sido ambos los mejores restaurantes del mundo en el ranking- Noma y Geranium.
Del fuego y volver a empezar a la tercera estrella
La pareja construyó su sueño a base de trabajo duro, que combina con su familia con seis niños. A los tres años de abrir el restaurante consiguieron ya su segunda estrella, pero en 2023 la ola pareció llegar a su fin cuando un devastador incendio quemó el restaurante hasta los cimientos.
El suceso ocurrió en febrero de 2023 y les llevó siete semanas de obras, además de parte de sus ahorros para completar lo que cubrió el seguro, reconstruir el restaurante para poder volver a abrirlo.
Esta tercera estrella, que llega un año después de volver a ponerse a toda máquina, les da el empujón definitivo. "Es el sentimiento más loco del mundo. Solo podríamos haber soñado con algo así. Es realmente mágico. Estamos muy agradecidos por el apoyo que hemos recibido de nuestros comensales, amigos y proveedores", manifestó el chef al conocer la noticia.
El galardón se conoció en la gala celebrada en el teatro Savoy de la capital finlandesa, donde la Guía Michelin hizo su reparto en los países nórdicos, el que abarca a restaurantes de Dinamarca, Finlandia, Islandia, Noruega y Suecia. Junto con Jordnaer, el otro gastronómico que recibió su tercer estrella es el noruego Renaa, del chef Sven Erik Renaa.
Qué se come y por cuánto
Jordnaer abre solo en horario de cenas y sirve un menú degustación único de 16 pases, compuesto por platos de vegetales y mar. En la propuesta de este año, hay desde romanesco y espárragos blancos, hasta cangrejo, vieiras, rodaballo, langosta y atún rojo. El precio es de 3.500 coronas danesas, unos 470 euros, por persona.
El maridaje cuesta otro tanto, con tres variantes distintas. Su carta líquida incluye vinos de toda Europa y de Estados Unidos, así como una buena variedad de champagnes. El restaurante ofrece la posibilidad de descorchar botellas que lleven sus huéspedes para acompañar la cena.
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