Este exdirectivo de Microsoft tiene la fórmula perfecta para recalentar las sobras de pizza

Adrián Delgado

Madrid

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23/10/2022 a las 00:19h.

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Una receta mal replicada mil veces no logra ser buena, como una mentira repetida hasta la saciedad no logra ser jamás una verdad. A la cocina nunca le ha sobrado la ciencia, por mucho que el halo del romanticismo, de la magia si se quiere definir así, esté siempre presente en un acto tan emocional –y vital– como lo es comer.

Por eso, acceder al rigor que procura alguien que es doctor en Física Teórica y Matemáticas por la Universidad de Cambridge, marca un buen punto de partida para un tratado culinario. Si a eso se le suma que el autor estudió la teoría cuántica de la gravedad con el mismísimo Stephen Hawking y que fue protagonista de una de las aventuras tecnológicas más trepidantes de la historia junto Bill Gates, los fundamentos se endurecen.

Nathan Myhrvold (Seattle, 1959), quien fuera director tecnológico de Microsoft durante ocho años –con casi una veintena de patentes registradas–, es hoy algo más que un gurú del saber en la cocina. Director general de Intellectual Ventures, una de las compañías dedicadas a la propiedad intelectual más potentes de Estados Unidos, su formación no queda ahí: es un inventor entusiasta y escribe sobre paleontología, climatología, energía y hasta de 'bioterrorismo'. Además, como común mortal, es un entusiasta de la pizza.

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A este icono comestible es al que ha dedicado 'Modernist Pizza' (Phaidon, 2022). Un total de 1708 páginas a todo color –con 3.700 fotografías– que recorren mucho más que la historia, las recetas y las técnicas de la pizza. De la mano de Francisco Migoya, el estadounidense explora todos los aspectos de esta elaboración dividos en tres volúmenes: los dos primeros abordan la ciencia, la historia, los fundamentos, los ingredientes, los orígenes y los destinos de la pizza por todo el mundo –especialmente en EE.UU.–, así como las técnicas de elaboración; el último está dedicado a recetas tradicionales e innovadoras.

A todo ello se suma un ejemplar aparte a modo de manual de cocina –400 páginas encuadernadas en espiral– para ser consultado. Fórmulas exactas para todas y cada una de las elaboraciones posibles que permite la pizza.

Migoya es el jefe de cocina del equipo culinario de Modernist Cuisine volcado en «investigar y desarrollar técnicas y recetas inéditas». Esta organización está conformada por un equipo multidisciplinar de cocineros y científicos de muy diversas áreas radicado en Washington y fundado por el propio Myhrvold. Su objetivo, aseguran, es el «avance de las artes culinarias a través de la creatividad y la experimentación».

Un empirismo culinario que han profesado probando 800 pizzas en las 250 pizzerías que han visitado en los viajes previos a la elaboración de este tratado. En total, recorrieron 160.000 kilómetros –calculan que han invertido unas 200.000 horas de trabajo– para dar vida a un compendio para bibliófilos que aborda con detalle temas tan populares como la forma en la que deben de ser recalentadas correctamente las sobras de una pizza e, incluso, qué porción en concreto es la mejor para guardar en la nevera y cómo hacerlo.

Cuentan sus autores que se han horneado en su laboratorio 12.000 pizzas, utilizando todos los hornos que existen en el ámbito profesional y doméstico. Y que han llegado a elaborar un prototipo de pizza hecha a partir de arena para analizar los efectos de la temperatura en ella. O hecho medio millar de pruebas y experimentos. Por ejemplo, cómo infusionar una 'mozzarella fior di latte' para una determinada receta o cómo transformar una sopa de lata en salsa para la masa.

Napolitana, neoyorquina, artesana, cuadrada neoyorquina, de bandeja honda, de base fina, brasileña, tipo focaccia, de alta hidratación al taglio o al 'estilo Detroit'. No hay versión que quede fuera de 'Modernist Pizza'. Tampoco las opciones para hacer una masa decente sin gluten. En total, 1016 recetas.

'Modernist Pizza' se suma a la colección de tratados que Myhrvold inició en 2011 con 'Modernist Cuisine' y continuó con 'Modernist Bread', dedicado al pan. El primero fue uno de los grandes compendios de las técnicas de vanguardia con las que cambiaron el paradigma Ferran Adrià o Heston Blumenthal.