Escapadas gastro que invitan a viajar y comer muy bien esta Semana Santa
El primer parón vacacional del año puede ser una buena oportunidad para organizar un viaje alrededor de un restaurante que merece la pena conocer y probar. Aquí, 12 opciones
Restaurante Lera: el sabor de Tierra de Campos en un festival cinegético
La geografía española lo pone fácil al viajero gourmet, con una oferta que permite elegir antes el restaurante que el destino (y acertar con ambos). Aquí, una selección de espacios que brindan lo mejor de sus territorios en el plato y que garantizan el hedonismo en el primer parón vacacional del año.
Torre de Sande/Cáceres
Los guisos de Toño Pérez
Algunos lo consideran la propuesta 'low cost' de Atrio, el tres estrellas Michelin que Toño Pérez y José Polo lideran en el casco histórico de Cáceres. Pero ese término no hace justicia a la vocación de acogida con la que este tándem de la cocina y los vinos se hizo cargo, hace unos años, de este restaurante situado en un palacio del siglo XV con una imponente torre cubierta de hiedra. Un espacio que definen como una casa de comida con los guisos de siempre, bocados sencillos y la nobleza del producto extremeño por bandera.
Cuenta con un menú degustación de 48 euros, aunque resulta mucho más interesante asaltar su carta y las recetas que más gustan al chef. Por ejemplo, su sopa de tomate, los callos y morros o el guiso de calamares con garbanzos y espinacas. Las brasas protagonizan también este rincón con encanto -con buen tiempo se puede comer en su patio-, con cortes del cerdo ibérico, producto fetiche de Pérez, como la pluma, el secreto o la presa.
Condes, 3. Cáceres.
Refectorio. Abadia Retuerta Le Domaine-
En la milla de oro del vino
En Abadía Retuerta Le Domaine, todo gira en torno al vino desde que, en 1996, el prestigioso 'vigneron' Pascal Delbeck creó la bodega y recuperó la abadía de Santa María de Retuerta. En este espectacular hotel, Marc Segarra sirve en el viejo refectorio -una estrella y otra verde Michelin- una reinterpretación de la cocina medieval castellana del siglo XIV y XV. Menú desde 165 euros.
N-122 Km. 332. Sardón de Duero, Valladolid.
Los Caños/Haro
La casa madre de Nublo
Pared con pared -y cargadas de historia en cada piedra de este palacio del siglo XVI en Haro- conviven dos proyectos rubricados por Miguel Caño: el estrella Michelin Nublo -en el que no usa gas ni electricidad para cocinar- y Los Caños. Este último (ticket medio, 35 euros) recoge el legado familiar del chef riojano, orgulloso del bar de pueblo que, durante tres generaciones, ha sacado adelante su familia.
Abierto en 1930, la piel de este espacio mutó de la mano del interiorista Santos Bregaña. Un rincón crudo, desprovisto de atrezo y con una gran escultura suspendida de un unicornio, en el que se ha salvaguardado platos icónicos de la casa como los pimientos rellenos junto con otros guiños reconfortantes a la cocina tradicional como sus callos 'campeones' o las 'kokotxas' de merluza al pil-pil. Imprescindible su sándwich de pecho de cerda y Morbier.
Pl. San Martín, 5, Haro.
ReComiendo/Córdoba
El universo de Periko Ortega
ReComiendo es uno de los baluartes de la buena mesa cordobesa. Este recomendado en la Guía Michelin es el espacio creativo del chef Periko Ortega, un singular cocinero que ha encontrado en los recuerdos una fuente de inspiración creativa.
Su propuesta culinaria apela directamente a la diversión del comensal a través de la mímesis y el trampantojo, a menudo con marcas comerciales culinarias emblemáticas -de bollería industrial o, incluso, de higiene como un dentífrico- para emular una aceituna 'chupadeos' o un untable de huevos fritos con chorizo. Destaca su carro de panes artesanos y de aceites de oliva virgen extra y sus no menos originales postres, como el 'Sweet Córdoba' de tocino de cielo, Moriles y 'turrolate'. Menú degustación desde 68 euros.
Mirto, 7. Córdoba.
La Carboná/Jerez de la Frontera
El legado y los sabores del Marco
Un antiguo casco de bodega de Jerez de la Frontera sirve de escenario a la cocina de Javi Muñoz. El chef homenajea con el nombre de este restaurante, La Carboná, al local especializado en brasas en el que creció regentado por sus padres. Pero este espacio gastronómico es mucho más que un guiño a la tradición. Lleva a gala haberse convertido en un pionero en introducir nuevas técnicas relacionadas con los vinos del Marco de Jerez.
También, sus excepcionales vinagres, jugando con la acidez en el plato, por ejemplo con escabeches. El producto llega casi siempre tocado por alguno: langostinos de Sanlúcar al vapor de fino; atún, yema y amontillado; o mollejas de ternera -o callos de bacalao- y oloroso. Menú: 75 euros.
S. Fco. de Paula, 2. Jerez de la Frontera.
Citrus del Tancat/Tarragona
El viejo refugio de Alfonso XII
Este restaurante, que acaba de lograr su primer sol Repsol, está ubicado en una espectacular masía del siglo XIX, completamente restaurada y rodeada de cerca de 2.000 naranjos, que fue residencia de Alfonso XII en sus veraneos. Su entorno se ha convertido en una fuente de inspiración para el joven chef setabense Aitor López. Marca su propuesta poniendo en valor lo autóctono, desde los mejillones y ostras del Delta del Ebro a los pescados que llegan a la lonja de San Carlos de la Rápita.
También los arroces, a los que da su propio protagonismo en Arròs y Brases, su otro restaurante anejo al recinto del hotel. Un cereal que cultivan en las cercanías de un molino de madera llamado Molí de Rafelet. Las verduras son de la huerta del Montsià. Menús: 43, 63 y 83 euros.
Km 1.059 de la N-340. Alcanar, Tarragona.
Zárate/Bilbao
El mar de principio a fin
Sergio Ortiz de Zárate creó en 2011 un asador tradicional de pescado en Bilbao. Le puso su apellido y con él creció buscando inspiración en ese mar Cantábrico que lleva al plato -y que le valió la estrella Michelin en 2016- desde el principio hasta el final, trazando una geografía inusual de sus sabores. Por ejemplo, y al inicio de su menú degustación (118 euros), con un helado de percebe y té matcha y, al final del mismo, con chocolate, algas y caviar.
El nexo de esta idea -también cuenta con carta- son las mareas y la profundidad a la que se encuentra la materia prima. Desde una ostra con jamón -20 metros- hasta un salmonete que sirve en un delicado buñuelo -120 metros-, pasando por unas 'kokotxas' rebozadas con cremoso de manzana y choricero -500 metros-. El chef despliega el potencial de la técnica, la baja y la alta temperatura que aplica a los mejores pescados que halle en el mercado. Solo hay un par de pases con presencia de carnes y siempre en armonía con elementos del mar.
Licenciado Poza, 65. Bilbao.
Estirpe/Yecla
El sueño de dos jóvenes yeclanos
Juan Azorín y la sumiller Ana Sánchez dan vida a este acogedor rincón gastronómico de Yecla, que atienden solos. Su cocina es un homenaje a la tradición yeclana y a las fronteras difusas de este altiplano entre Murcia, Castilla-La Mancha y Alicante. Por ejemplo, con guiños a la olla gitana o los gazpachos. Pocos elementos en el plato y fondos potentes con el sabor como protagonista. Menús a 35, 45 ó 55 euros.
Pl. Concordia, 13. Yecla.
La Mesa de Conus/Vigo
La barra de Víctor Conus
Víctor Conus no es gallego. Nació en Barcelona y echó raíces en Vigo por amor. Antes de ello, vivió un periplo formativo de sur a norte, desde Sevilla hasta Francia, pasando por algunas de las mejores casas hasta crear la suya propia. Se lanzó al vacío con una barra gastronómica y, una pandemia mediante, ha logrado posicionarla en la capital pontevedresa como un templo del producto -apostando por lo mejor de toda España-.
Su cocina está ligada a elaboraciones clásicas, al culto a los fondos y el sabor, con los pescados y mariscos, carnes ibéricas y legumbres como protagonistas. Cuenta con una huerta propia con más de 5.000 metros cuadrados de la que nutre su despensa e ilustra recetas que son ya clásicos entre sus clientes, como las fabes con centolla. Además, siempre tiene carta con cortes de cerdo ibérico, chacinas y embutidos que le suministra la empresa familiar Doña Lola. Menú degustación, 65 euros.
Rúa de San Roque, 3. Vigo.
Fierro/Valencia
Brasas en la capital del Turia
Carito Lourenço fue la primera argentina en conseguir una estrella Michelin. Lo hizo fuera de su país, en Fierro, el pequeño restaurante para doce comensales de Valencia que lidera junto con su marido Germán Carrizo. Las brasas son el hilo conductor de este gastronómico en el que no se revela el menú -con precios para dos personas que van desde los 475 a los 615 euros-. En ellos adaptan el producto local a su memoria, al dominio sobre el fuego y el humo de su Argentina natal. Todo ello sin perder la influencia natural que el Mediterráneo ejerce en su propuesta.
Doctor Serrano, 4. Valencia.
Ababol/Albacete
La cocina de secano
Ababol, en Albacete, acaba de recoger también su primer sol Repsol, que se suma a la estrella Michelin con la que cuenta. Este gastronómico liderado por el chef Juan Monteagudo y su pareja, la sumiller Laura Caparrós, es un ejemplo de arraigo con el territorio. La Manchuela natal del cocinero que plasma en platos con marcado acento hortícola, de secano, en una vuelta de tuerca cada vez más vegetal. La caza y el culto a los fondos –revisión de la cocina de raíces manchegas que marcó su infancia y la francesa y vasca que marcó su formación– son otra de las señas de identidad de este rincón hedonista. Menús degustación: 50, 85 y 110 euros.
Calderón de la Barca, 14. Albacete.
Sollo/Fuengirola
Los peces de río del 'chef del caviar'
A raíz de su trabajo de investigación en la recuperación del esturión andaluz, Diego Gallegos utiliza el caviar como producto estrella en su cocina. Lo hace en Sollo, con una estrella Michelin, además de dos soles Repsol y una estrella verde por su trabajo centrado en la sostenibilidad, donde el chef brasileño de origen y malagueño de adopción orquesta un menú, bautizado este año 'Camino', que es cien por cien de pescado (170 euros por persona). El cocinero y su afinado equipo de sala ofrecen una experiencia de alta cocina con creativos platos que también incorporan vegetales diversos y plantas de la zona. El restaurante está en el hotel Higuerón.
Av. del Higuerón, 48. Fuengirola.
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