Diez pizzas especiales para probar en Madrid

Laura Pintos y Adrián Delgado

Madrid

08/02/2023
Actualizado 16/02/2023 a las 05:27h.

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Madrid se suma a la celebración del Día Internacional de la Pizza. Una cita que se celebra cada 9 de febrero, desde hace cinco años, después de que el presidente de Islandia lanzara una pregunta bastante común entre los amantes de la pizza: «¿Debe o no llevar piña?». Más allá del debate, esta jornada pone en valor una receta que, al estilo de Nápoles –masa tierna, delgada, pero de bordes altos–, fue declarada Patrimonio Inmaterial de la Humanidad por la Unesco en 2017. Aquí, una selección de diez versiones de pizza y dónde comer estas variedades tan especiales en Madrid.

Ozio Gastronómico es la sucursal madrileña de un proyecto dedicado a la cocina siciliana que nació en Palermo. Un restaurante que derrocha autenticidad en sus recetas con la pizza de base napolitana como uno de sus fuertes, una masa elaborada de forma artesanal con harinas autóctonas y especiales que acogen más de una docena de opciones. Entre ellas, la auténtica 'Margherita' con tomate de la variedad San Marzano, mozzarella de búfala con Denominación de Origen Protegida, albahaca y aceite de oliva virgen extra. En su carta también está una de las mejores pizzas de base blanca de Madrid: la Covaccino Bronte. En ella es protagonista una burrata de Apulia, la 'mortadella' Levoni y un pesto de pistacho.

Precio: 18 euros.

Aviador Zorita, 37. Madrid.

Masa madre, triple fermentación y harinas ecológicas son la base de las pizzas de Ôven Mozzarella, una de las cadenas de pizza que apuesta por la auténtica masa de pizza napolitana. Una receta que aseguran haber mejorado aún más recientemente con una versión que han llamado 'Newpolitan'. Es el resultado de meses de investigación de la mano del célebre maestro pizzero Roberto Brisciani. El resultado es una masa crujiente en los bordes y fina en el centro, que se cocina a una temperatura cercana a los 400 grados.

Aquí tienen una de las mejores pizzas barbacoa –alejada de la tradición italiana pero muy popular– de Madrid. Está elaborada con tomate, mozzarella, ternera, pollo, cebolla morada, cilantro y una salsa barbacoa propia.

Pero también tienen otras dos muy especiales: la Romeo, con base de tomate orgánico, chorizo de criollo, burrata fresca, rúcula, tomates cherries, aceitunas negras y queso parmesano; y la de trufa y huevo poché, con base de boletus, y el añadido de mozzarella y setas.

Precio: 12,90 (barbacoa), 14,90 (Romeo), 15 euros (trufa y huevo).

Varios locales en Madrid.

Lettera hace un recorrido por la cultura gastronómica tradicional de Italia, con recetas clásicas revisadas. Aunque lo fue en origen, la pizza ya no es un plato fuerte de este espacio, centrado en iconos de la pasta como la carbonara original, pero sí se mantiene en dos elaboraciones muy poco frecuentes en las cartas de los italianos. Por ejemplo, en sus entrantes, se encuentra la pizza frita con mortadela, 'stracciatella' y pistacho. Y aún más curiosa la versión dulce, conocida como 'Bomboloni', con masa muy ligera de pizza también frita y azucarada, acompañada con crema de avellanas.

Precio: 7,5 euros.

Calle de la Reina, 20. Madrid.

Grosso Napoletano ostenta el título de tercera mejor cadena de pizzerías del mundo. Su masa sigue un proceso de doble fermentación de hasta 48 horas, en el que se utiliza harina de fuerza italiana y masa madre. El objetivo es lograr volumen y elasticidad en sus masas. Sus 'pizzaioli', los maestros que dan forma y hornean sus recetas, provienen de la región de Nápoles, igual que sus hornos. Para elaborar las pizzas utilizan ingredientes frescos también importados en su mayoría desde Italia. Cada mañana encienden el horno de leña para llegar a la temperatura óptima de trabajo de 500 grados centígrados.

Acaba de regresar a esta casa una de las recetas más valoradas por su clientela: 'La Vera Carbonara', una pizza de base blanca con 'fiordilatte', 'guanciale' crujiente, salsa de yema de huevo y un toque de pimienta negra machacada.

Precio: 13,9 euros.

Varios establecimientos en Madrid.

500º Crust Pizza Place se especializa en pizzas artesanales al más puro estilo napolitano. Parte de Grupo Juicy Brands, esta cadena está en plena expansión con la apertura de un segundo local en Madrid, que se suma al de Pozuelo de Alarcón, aunque triunfa en el envío a domicilio.

Divide sus pizzas entre las Red y las White, las primeras con base de tomate San Marzano. Una especial es su Pizza 14, entre las segundas, elaborada con mozzarella Fior di latte, crema de calabaza, berenjena y champiñones.

Precio: 12,90 euros

Méndez Álvaro, 74, Madrid.

Los nombres de Riccardo y Vittorio Figurato, artífices de la pizzería madrileña Fratelli Figurato, empiezan a ser reconocidos entre los amantes de la pizza. Representan una historia de éxito desde que abrieron su local en Madrid en 2017. En muy poco tiempo han logrado ser la mejor pizzería de España y la segunda mejor de Europa. Elaboran más de 700 pizzas al día siguiendo los cánones de la receta napolitana: masa de pan y base delgada de poco más de tres milímetros de grosor, con bordes altos y alveolados que contienen los ingredientes en el centro. Se elaboran con una cocción rápida a alta temperatura que permite dejar húmeda y suave la masa.

Acaban de presentar sus nuevas pizzas de temporada: la 'Domenica da mammá' –con pequeñas albóndigas y ragú napoletano–; 'Radicchio, speck e noci' –con base del crema de gorgonzola, 'radicchio' (de la familia de las endivias) jamón ahumado y nueces–; y 'Salsiccia e friarielli allo stile di Caserta' –con crema de grelos, provola ahumada, salchicha casertana y sus crujientes taralli–. Sin embargo, una de sus clásicas se lleva todas las miradas desde que fuera elegida la mejor pizza de Europa hace dos años: la 'Diavola de León'. Está elaborada con salsa de tomate, mozzarella, aceitunas negras, chorizo de León, láminas de 'Parmigiano Reggiano', aceite de oliva virgen extra 'Guglielmi Biologico' y albahaca.

Precio: 14,9 euros.

Alonso Cano, 37. Madrid.

Hay un lugar en Madrid donde se puede comer pizza en su versión brasileña. Es San Paolo Pizza Bar, de los dueños del restaurante también brasileño Rubaiyat, que ofrecen esta receta al estilo paulista (de San Pablo). Eso es, un plato a caballo entre el napolitano y el romano, más tostadas y crujientes, y con ingredientes contundentes y coloridos. Los 'pizzaiolos' de Brasil utilizan producto seleccionado como los tomates de la DO San Marzano, además de harina ecológica.

Entre sus pizzas -elaboradas en hornos estos sí italianos- destacan la de bimi con chistorra (mozzarella, chistorra, brócoli bimi, ajo frito) y la de alcachofas (alcachofa rallada, mozzarella, jamón crujiente).

Precio: 27 y 30 euros

C/Juan Ramón Jiménez, 37. Madrid.

La pizza de Alduccio no solo es una de las más antiguas de Madrid, donde se sirve desde hace casi 60 años, sino que además fue amasada y comida en una ocasión por la propia Sofía Loren en una visita al local del italiano Aldo Sebastianelli, que la trajo a la capital española en 1957 y cuyos hijos continúan hoy el negocio, ubicado en la zona del Bernabéu.

Es famoso por sus pastas y otros platos italianos tradicionales, pero también destacan sus pizzas con fermentación de 72 horas y más, entre ellas la Mamina, en honor a la matriarca, que lleva tomate, mozzarella, salame picante y huevo de corral. O la que tiene el nombre del local, Alduccio, con mozzarella, gorgonzola y parmigiano.

Precio: 18,50 y 16,50 euros.

Av. Concha Espina, 8, Madrid.

Uno de los nuevos italianos de Madrid, el refinado Totó, se luce con sus pizzas. Se elaboran allí a la vista, en unos grandes hornos de cúpula y con ingredientes italianos de primera.

El chef Emiliano Celli siempre recomienda probar al menos su Capricciosa, con base de mozzarella, jamón, alcachofa, champiñones y tomate como en su tierra, pero a la manera siciliana, esto es, con el añadido de aceitunas negras y setas, un huevo al centro y acabada en mesa con trufa laminada.

Precio: 25 euros

Paseo de la Castellana, 36. Madrid.

La cadena familiar NAP se dedica a la pizza napolitana, con una elaboración totalmente artesanal y una firme defensa de la tradición. Llevan en funcionamiento 11 años y, además de en Barcelona y Bilbao, tienen seis locales ya en Madrid, el más reciente en Alberto Alcocer.

Sus pizzas Margherita (tomate, mozzarella, aceite de oliva virgen extra, albahaca y parmesano) y Marinara (tomate, ajo, aceite de oliva virgen extra, orégano y albahaca) ostentan el sello de calidad de la Associazione Verace Pizza Napoletana. Todas las que hacen se cocinan en horno de leña fabricado por el artesano napolitano Stefano Ferrara y llevan ingredientes de ese origen, como tomate San Marzano, mozzarella Fior di Latte y salame Napoli, entre otros.

Precio: 8,95 y 7,30 euros

C/Alberto Alcocer, 38. Madrid.

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