Gastronomía
Curiosidades del caviar que justifican su precio: «No es un negocio para impacientes»
Día Internacional del Caviar
Es el alimento más sibarita y a la vez el menos conocido. ABC accede a las instalaciones del primer caviar ecológico certificado en el mundo, en Riofrío
La cuenca del Guadalquivir fue, durante siglos, una de las reservas más importantes de Europa para el esturión. Concretamente para la especie autóctona 'Acipenser naccarii'. Extinguido en sus cauces, una pequeña localidad granadina, Riofrío, cuenta con miles de ejemplares criados en las aguas del río Frío en cautividad. Un proyecto que arrancó en 1964 de la mano de un médico navarro, Luis Domezain, con una empresa de acuicultura –en origen truchera– que hoy forma parte de compañía Osborne y que lleva a gala haber sido el primer caviar con certificado ecológico del mundo.
Riofrío está en una latitud similar al sur del mar Caspio. «Al igual que en Persia, las aguas nacen de montañas que superan los 3.000 metros de altitud. El poniente granadino es una zona tan soleada como este enclave de Oriente Medio. Por eso, las aguas no han de calentarse artificialmente para la cría en cautividad, como sí sucede en otros países de Europa», explican sus responsables a ABC, al pie de las instalaciones ubicadas a muy pocos metros del manantial del citado río. La calidad de las aguas es clave para estos peces de la familia de los 'Acipenseriformes' –peces primitivos que apenas han evolucionado desde hace 250.000 años–. En España, también se crían esturiones en el Valle de Arán. Estas son algunas de las curiosidades que justifican el elevado precio del caviar.
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Una especie amenazada en todo el mundo
En la década de 1990, un decreto de la Unión Internacional para la Conservación de la Naturaleza declaró el esturión como una especie en peligro de extinción y, por tanto, prohibió su pesca. Los productores dejaron de capturar los enormes ejemplares del Mar Caspio. Las pocas piscifactorías existentes en aquel momento pasaron a tener un papel conservacionista y no solo comercial. Gracias a ello, en Italia y Grecia ya se han repoblado espacios naturales con esturiones autóctonos criados en cautividad. Francia tiene también distintos proyectos en marcha. Pero la cría del esturión es altamente costosa debido a la gran cantidad de tiempo y cuidados que requiere.
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Solo interesa criar a las hembras, pero...
El caviar son las huevas de las hembras de esturión, por lo que solo interesa criar a estas últimas. El problema radica en que la especie no presenta dimorfismo sexual. Es decir, a la vista no hay nada que diferencie hembras de machos. Hasta entre los seis y los nueve años de vida no puede determinarse su sexo. Durante este periodo hay que alimentar y cuidar a todos los esturiones sin saber aún si servirán para producir caviar. «En lo que no gastamos dinero es en antibióticos, si un pez muestra indicios de enfermedades se retira», explican. Llegado el momento, determinar su sexo es costoso en tiempo y recursos. Los veterinarios tienen que realizar una ecografía a cada ejemplar.
«Utilizamos un ecógrafo que nos permite diferenciar si el animal tiene internamente testículo u ovario. Este proceso, a nuestra temperatura de agua de 15 grados, lo llevamos a cabo a los 8 o 9 años de edad, ya que antes no se ha desarrollado el tejido gonadal y no podemos saber con seguridad el sexo de los animales. Una vez determinado su sexo, los separamos, machos a unas piscinas y hembras a otras. No es un negocio para impacientes», explican desde Caviar Riofrío. Los machos serán sacrificados para aprovechar su carne, cada vez más apreciada en gastronomía.
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La primeras huevas no valen
Después del sexado, las hembras son marcadas individualmente con un 'microchip'. «Permite su identificación individual, para, de este modo, poder seguir el desarrollo de la hueva y asegurarnos de producir el mejor caviar posible», explican. Esto, añade un nuevo coste a la cría del esturión. Durante todo este largo periodo, los esturiones siguen con su ritmo natural de crecimiento, lento y tranquilo. Su metabolismo y velocidad de crecimiento se ven influidas por la temperatura del agua. «La media en las piscinas es de 15 grados de forma natural. No intentamos acelerar el crecimiento de ninguna manera. No tenemos prisa», señalan. Llegados a los 12 o 13 años las hembras se llenan parcialmente de huevas que no tienen aún la calidad necesaria y que terminan reabsorbiendo a la espera de una nueva puesta.
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Casi dos décadas para llenar las latas
Para obtener las huevas del esturión se necesitan entre 16 y 18 años. Es el momento en el que se encuentran en el tamaño y calidad óptima. Para valorarlo cada ejemplar es sometido, de nuevo, a una ecografía. «Como si de una visita al ginecólogo se tratase», señalan los expertos. Las bolsas que contienen las huevas pesan aproximadamente el 10 % de la masa del pez. Depende de la especie, a esa edad, pesará entre los 20 y los 25 kilos. Es decir, que se han invertido recursos durante 18 años para obtener solo 2,5 kilos de caviar por ejemplar. Las huevas se extraen mediante una cirugía tras el sacrificio del pez.
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Varios tipos, distinto precio
Caviar Riofrío es la única piscifactoría en España, y «probablemente en el mundo» –presumen–, que cría las tres variedades más apreciadas de esturión: la 'Acipenser nacarii' –autóctona de la cuenca del Guadalquivir–; la 'Acipenser gueldenstaedtii' –el conocido como Osetra–; y 'Huso huso', el codiciado Beluga. Hasta 30 años puede tardar un ejemplar en alcanzar el momento óptimo para obtener sus preciadas huevas. Esta especie alcanza grandes tamaños y pesos –en libertad se calcula que pueden llegar a vivir hasta 70 años, medir cuatro metros y pesar 300 kilos–. En su madurez sexual, entre los 20 y los 25 años, su peso puede llegar a los 120 kilos. Entre un 10 y un 15 % de su masa corporal será caviar. Es decir hasta 18 kilos de caviar por ejemplar en el mejor de los casos, con 30 arriesgados años de crianza.
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Elaboración y envasado
Hay recetas tradicionales –la rusa y la iraní- y opciones más naturales como el caviar ecológico. Este último es el más demandado de los tres en Riofrío, indican. Es el más fresco y suave, con un ligero punto de sal para no ocultar los matices marinos y a frutos secos que los expertos encuentran. En el caso de esta casa, no le añaden conservantes ni ha sufrido procesos de maduración u oxidación. Los 120 gramos cuestan unos 300 euros.
El tradicional o iraní sigue las técnicas de elaboración de al gusto de Irán. Está madurado y tiene un punto extra de salinidad. Es el conocido como Osetra. Su textura es más suave y su sabor un punto más intenso que el ecológico. Suele presentarse en latas que van desde los 15 gramos hasta el kilo. Los 100 gramos cuestan al rededor de los 250 euros.
El ruso, en el que se aplica el conocido como estilo 'Malossol' –que traducido significa 'poca sal'– es un caviar madurado. Comparte formatos con el resto y sus 100 gramos se cotizan en torno a los 220 euros.
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Ruso o iraní, ¿seguro?
Los responsables de Caviar Riofrío destacan la desinformación que rodea este producto de lujo. «Hoy por hoy, cobra más importancia que nunca la apuesta por la trazabilidad. Más del 70% del caviar que se consume hoy en el mundo tiene su origen en piscifactorías de China. No es ruso, ni iraní y por supuesto no es salvaje, ya que está prohibida la comercialización de caviar de origen salvaje», informan.
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Cómo saber si una lata de caviar es china
La clave está en saber leer las etiquetas que deben acompañar las latas de caviar. «Si no hay etiqueta con la trazabilidad, es mejor no arriesgarse a pagar por él», señalan. La trazabilidad se encuentra en el código CITES. «Es como el DNI de cada envase», explican. Sigue el siguiente patrón: NAC/C/ES/2021/ES-1200140 –es un ejemplo–. «Las tres primeras letras señalan la especie –en el ejemplo 'Acipenser naccarii'–; la segunda, el origen –cautividad–; después el país de origen –España–; el año de producción y, por último, el registro sanitario del envasador, donde con las primeras letras se indica el país donde es envasado. Si procede de China, algo muy frecuente incluso con referencias comerciales a Rusia o a Irán en el envase, llevará el código del país 'CN' –'RU' para Rusia e 'IR' para Irán–. En cuanto a las otras especies, para ser Beluga debe ir indicado como 'HUS' y Osetra como 'GUE'.
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