Cristóbal Muñoz: «La receta de la excelencia se consigue poco a poco»
ABC viaja a Peñafiel (Valladolid) y 'se cuela' en las cocinas que dirige el almeriense, que ha sido escogido por Michelin como mejor chef joven en su Guía 2023
En Peñafiel (Valladolid), corazón de la Milla de Oro de Ribera de Duero, hay un edificio de cristal y paredes de color teja que se descuelga por una ladera, sin perder nunca de vista el castillo ni los viñedos a sus pies. Se trata de Ambivium, la propuesta gastronómica de Alma Carraovejas, que ganó una estrella Michelin en 2020 y crece profundamente entrelazada con el mundo del vino. En la Guía 2023 suma una Estrella Verde, la nueva distinción a la sostenibilidad. Su chef, Cristóbal Muñoz, se ha visto además galardonado con el Young Chef Award, que se reserva al mejor cocinero joven, siempre según el prestigioso juicio de Michelin.
«Fue un día muy especial», confiesa Muñoz, que deja a un lado el delantal para sentarse unos minutos y rememorar la entrega de premios de España y Portugal, que se celebró a finales del pasado noviembre en Toledo, y en la que dice sintieron «todo el cariño» del sector. «Veníamos de un evento en Cantabria, y yo había decidido adelantarme y salir a disfrutar de la ciudad por mi cuenta», evoca el cocinero, que habla de la alegría inesperada que supuso enterarse del premio. Pensaba que, dejados atrás los 30 (ya ha soplado una vela más), estaba «fuera» de los candidatos. «¡Pero pasó!», sonríe.
Criado entre los pueblos de Viator y Lubrín, la edad no es sinónimo de falta de experiencia para el almeriense, que acumula galones como el Premio Promesas de Le Cordon Bleu Madrid o una trayectoria que le ha llevado a trabajar codo con codo con otros chefs reconocidos como Dani García (restaurante Calima), Paco Pérez, en el Terra; o Francis Paniego, en su paso por el Tondeluna.
Ahora, Muñoz tarda «siete minutos exactos» en llegar en coche al Ambivium (situado en el Pago de Carraovejas) desde su casa en el pueblo de Peñafiel, en la que se instaló hace cinco años y medio. Ha descubierto que uno tarda más en ganarse a los castellano y leoneses que a la gente de su tierra, pero «cuando las puertas de su corazón se abren, no se cierran nunca», así que se ha rodeado de amigos y vecinos. Pero comienza el día solo. A las siete está en pie, se da una ducha y toma algo de desayuno: suele escoger pan de semillas con mantequilla y mermelada de melocotón, y en sus días libres, en lugar de pan, un croissant a la plancha. A las ocho, llega al restaurante. Comienza una jornada de alta cocina en este proyecto que le conquistó a los seis meses de su lanzamiento, que fue en 2017.
«Supe que era un diamante en bruto», resume el chef, que no dudó en presentar candidatura. «Este proyecto alcanzará las tres estrellas, estoy seguro», dice Muñoz con orgullo. «La temporada pasada exigió un esfuerzo titánico, porque con la estrella la gente nos estaba mirando, y sentí mucho la presión del qué esperan de nosotros. Esta la he disfrutado mucho más, el estrés es diferente y te das cuenta de que la receta para conseguir la excelencia se consigue poco a poco, es cuestión de tiempo», reflexiona. Cómodo y feliz con buen equipo y «potencial», tiene muchas ilusiones y retos puestos en el 2023.
Pero de momento, el reloj corre. El primer rato del día es para el cocinero el más burocrático, ya que lo emplea en responder correos y asuntos pendientes. A las 9 horas han llegado los jefes de 'partida', al frente de las secciones de snacks, carnes o pescados, y a las 10 horas, el equipo de pastelería, por ser el último que echa el cierre. La jefa de producción lleva allí desde las siete, y empiezan a encenderse fogones para pequeñas elaboraciones, aunque sobre todo hay organización, con los primeros 'briefings' y reuniones. Todo queda escrupulosamente registrado: cuántas personas vienen hoy, quiénes son, si existen o no alergias y qué se va a cocinar, según marque la temporada.
El vino también puede marcar la pauta culinaria, pues su menú degustación, Cellarium, prepara siempre sus 'armonías' con arreglo a las en torno a 4.000 referencias vinícolas que manejan, entre Alma Carraovejas y caldos de todo el mundo. «Un parque de atracciones para cualquier sumiller», califica Muñoz. «Incluso a nivel personal, yo ya no sacrifico lo líquido, y eso antes no me pasaba», ejemplifica, y dice que les ocurre también a los veinteañeros en prácticas allí: «Vienen diciendo que lo que les encanta es la cerveza y cambian, comienzan a disfrutar del vino».
Los miembros del equipo se meten cada uno a su labor hasta las once y media. Durante ese tiempo, en sala se planchan los impolutos manteles y en cocina, precisas manos emplatan zanahorias encurtidas, o se prepara la base de un entrante de morcilla. En los 30 minutos que preceden al mediodía, la brigada entera come para que los estómagos, acostumbrados a este horario, no rujan durante el servicio.
Luego puesta a punto, cambio de ropa si es necesario y, a las 12:30 horas, reunión general ya del equipo completo. Hoy hay cuatro reservas y catorce comensales, pero la atención será siempre personalizada, y en el 'briefing' se recuerdan los detalles para estar pendiente de quién come más rápido o más despacio, o de quiénes están de aniversario.
La parrilla está encendida y lista, y las elaboraciones suben el ritmo. A partir de las 13 horas, «va todo muy medido», asegura Muñoz, que sabe que «una mesa no se puede retrasar» o afecta al ritmo de este 'baile' en compases de quince minutos. Mientras, múltiples post-it conforman un esquema en el laboratorio de creatividad. Allí, explica Pablo -que forma parte de esta partida- no sólo se experimenta y conceptualiza lo que servirán, sino que se recibe a los clientes para un aperitivo de temporada nada más comenzar. Hoy, consomé de champiñón en una vajilla diseñada con la forma del alimento. Ese primer bocado llega gracias a la coordinación por pinganillo con sumillería, que previamente les enseña la bodega. El despliegue de atenciones ha comenzado, pues si el comensal quiere contemplar o llevarse a la mesa alguna añada o botella, se cumplirán sus deseos.
Ya sentado, podrá ver todo el proceso, pues la sala comunica con cocina gracias a puertas y paredes de cristal. «Que la cocina esté tan integrada es para nosotros una declaración de intenciones, y nos hemos dado cuenta de que la gente quiere verlo y preguntar», indica Muñoz.
Se gesta, al fin y al cabo, una comida de lujo, que ahora sirve platos como «una lubina fantástica» pasada por la plancha, una carne de pichón que maduran durante diez días o la reinvención de un plato tradicional como son las sopas de ajo. «Esto no es para todo el mundo, y hay que entenderlo, es una experiencia completa, y el precio puede parecer elevado», concede el chef premiado. «Yo no creo que lo sea, al final son más de 30 personas que trabajan para no más de 30 comensales a lo largo de 15 platos pensados al milímetro. Y si hay alguien con más gula, claro que puede repetir, eso para nosotros es fantástico», añade Cristóbal Muñoz. «¿Cuánto cuesta una hamburguesa en cualquier cadena de comida rápida? Si divides, no somos tan caros», afirma.
Opina que, hasta ahora, la restauración en España no ha puesto precios demasiado elevados, pero también que eso va a cambiar. Sobre todo, con las grandes subidas de costes que afrontan para conseguir materia prima, con aumentos del 50% en productos de un mes a otro. La hostelería se segmentará más, augura.
'Niños a la cama'
A todo esto, la cadencia cambia con la caída del sol invernal, en torno a las cinco y media de la tarde. Los clientes disfrutan de las vistas en otras mesas, tomando un café en el bar, y la cocina se relaja. «Cuando acaba un servicio, yo digo que es como cuando los niños se van a dormir, el telón se cierra, pero no dejan de pasar cosas. Para mí es un momento de paz», confiesa Muñoz. Ese último rato lo emplean en probar cosas nuevas, preparar concursos y proyectos que hagan volar su ambición profesional.
En ese sentido, una de las cosas que más disfruta de este proyecto, remarca, es el cuidado que ofrece a su personal. «Tenemos que conciliar, tenemos que cambiar el modelo de hostelería y nuestra visión de él», opina el cocinero, «yo, de hecho, si mis padres están de visita, ceno con ellos en casa». En su vida hay espacio para alguna que otra «merienda» con sus compañeros y vecinos o para salir a pedalear y a buscar setas. Esta última afición luego le inspira entre los fuegos, pues -aunque echa de menos el influjo del mar en la mesa almeriense- de Castilla y León destaca no sólo la calidad de la carne, sino «una fantástica temporada micológica».
«La gente no quiere trabajar en turnos partidos, y es normal y natural, no está más enamorado de su profesión el que hace servicios de 12 horas», reivindica. «Además, en el resultado no lo es todo ir con los equipos al límite, es preferible que no salga tan perfecto y que estos se sientan realizados». Parece que después de todo, el éxito, según la receta del joven chef, también exige tiempo para cocinar la propia pasión a fuego lento.
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