Comer con cócteles y viceversa: bares en los que disfrutar de la moda de la gastrococtelería

SubCero se estrena en el marco de The World's 50 Best Bars en Madrid. Es la novedad más flamante en el mundo de la gastrococtelería y también uno de esos espacios misteriosos, ubicado en el sótano de un restaurante –Sala Cero, de la que toma la parte sólida– que juega a ocultarse tras una cámara frigorífica y en el que piden a sus clientes que no suban fotos a redes sociales. Es necesario reservar para acceder.

La última aventura de Javier Bonet fija su propuesta en mezclas que siguen una línea cromática de Pantone y secuencias según el perfil de sabor. Coctelería embotellada, servida con manguera desde un tanque –algo muy novedoso en España– e incluso enlatada y en máquinas de 'vending' dentro de un local que, en el futuro, acogerá sesiones de música electrónica por la noche. En su pantonera –la carta– hay desde interpretaciones de clásicos, como el Negroni, hasta otros con miso, col o endivia.

De ello se encargará Nico Miranda –asesorado por Juan Valls (de El Niño Perdido, Valladolid)–. Hay propuestas cerradas de pequeños bocados para tomar un aperitivo antes de darse un festín en Sala Cero o bien, al finalizar, para terminar una comida.

Miranda abrió su primer bar a los 23 años en Uruguay y ha trabajado en seis países distintos, conociendo la escena coctelera vibrante de ciudade como Nueva York. En Madrid formó parte de los equipos de Harveys y de Bad Company hasta que Bonet se fijó en él para formar parte de Sala de Despiece.

La estrella de SubCero es una mesa alta de doce plazas -como si fueran dos líneas de trabajo enfrentadas y contiguas a dos estaciones de servicio de barman- que funciona solo bajo reserva. Hay otra gran mesa conjunta con plazas independientes, pero unidas por una línea central que representa «un espacio de trabajo de operarios, con su línea de transporte». El diseño sigue la misma filosofía que el resto de salas de la casa. «La idea es que los clientes interactúen entre sí», asegura su bartender.

¿Por qué ir? Por diferente y novedoso. No dejes de probar su Miso Pantone 9142C. Precio medio: 48 €.

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La nueva vida de BARRO, una estrella Michelin y otra verde en Ávila de la mano del chef Carlos Casillas, cuenta con proyectos paralelos como el recién inaugurado Fango Bar. Es la primera gastrococtelería de la ciudad natal del cocinero y para abrirla se ha rodeado de la vallisoletana Esther Merino y del chileno Diego Prado. Ambos trabajaron en el rompedor restaurante Alchemist de Copenhague.

Ella se encarga de la parte líquida, con destilados caseros de productos del entorno –piñas verdes o girasoles– y bebidas propias sin alcohol que se encuentran con la propuesta sólida de Prado, como un tartar de chuleta avileña con huevas de trucha y emulsión de yema o un sándwich de higuera homenaje a un celebre helado comercial.

¿Por qué ir? Es original y sus precios son ajustados. Precio medio: 35 €.

Un laboratorio creativo, en una de las casas del bartender que lo cambió todo en Madrid, Diego Cabrera. Una mesa abierta a 18 comensales que comparten en directo la experiencia en un espacio que nació como el I+D de Salmon Guru y que, de la mano del chef Víctor Camargo y del mixólogo Anxo Villa se ha convertido en una gastrococtelería.

Un diálogo de ingredientes silvestres, en el plato y el vaso, que tras la última visita del cocinero a Panamá ha dado lugar a platos con hasta siete tipos de arroces, especias y botánicos del país centroamericano. Lo sólido y lo líquido –sus cócteles cuestan 14 euros– comparten protagonismo. No hay vinos, cerveza ni refrescos. Mejor pida su pisco Italia con manzana verde y agua de rosas.

¿Por qué ir? Por la unión perfecta entre cocina y coctelería. Precio medio: 50 €

Borja Insa es un auténtico revolucionario del cóctel a sus 34 años. Su trabajo al frente de Moonlight Experimental Bar, en Zaragoza, ha sido reconocido por la propia comunidad de bartenders del mundo como el mejor. Lo hicieron hace unas semanas en Shangai, en una de las competiciones más importantes del planeta para el sector –la World Class– en la que además quedó entre los ocho mejores profesionales de la mixología.

Su bar experimental es un verdadero laboratorio para romper prejuicios en el que se cocinan tragos líquidos con ingredientes extraordinarios como la sangre de cerdo, el semen de atún, el foie o tabaco. La parte comestible, que la hay, habla el mismo discurso desde lo sólido.

¿Por qué ir? Para conocer la vanguardia del cóctel en España. Precio medio: 35 €.

La llegada de The World's 50 Best Bars a Madrid moverá hoy y mañana este lujoso bar del Hotel Four Seasons a su suite presidencial para convertirlo en el Speak-Isa –un speakeasy– inspirado en el espíritu de rebeldía durante la Ley Seca. Desde su apertura a finales de 2021, este espacio decorado por el estudio neoyorkino AvroKo, ha desarrollado una cocina asiática callejera con platos estrella como su lubina frita –con hierbas y col en escabeche– creación de su chef, Ignacio Vara, apasionado de los viajes culinarios.

A su lado, Miguel Pérez, el bartender de ISA ha desarrollado una propuesta paralela de tragos sofisticados, como –'Roots'–, como su Tomate: unión de mezcal, ancho reyes verde, agua de tomate y shiso verde. O su Matcha, con cachaça, chocolate blanco, albahaca y té matcha.

¿Por qué ir? Por la atmósfera sofisticada y sus platos y tragos en la línea. Precio medio: 75 €.

Tras el paso y la asesoría de Sips, la mejor coctelería del mundo en 2023 según The World's 50 Best Bars, Glass vuelve a sus orígenes como un lugar informal para disfrutar de la mixología –con algunas de las mezclas de la anterior etapa vigentes en su carta– y de pequeños bocados que desde ahora crean y rubrican los chefs de Cebo, Javier Sanz y Juan Sahuquillo.

Desde las cocinas del estrella Michelin saldrán platos en pequeño formato –disponibles de 13 a 17 horas– como su croqueta de pollito de grano trufado, la almendra mimética o el homenaje al cerdo ibérico. Ningún plato supera los 14 euros y todos los cócteles cuestan 16 euros. Entre ellos están recetas como Sipscillene –«Un antídoto contra el estrés humano»– con whiskey, galanga, lima, miel y cúrcuma.

¿Por qué ir? Para disfrutar de una coctelería a plena luz del día. Precio medio: 50 €.

Barcelona fue el rompeolas en el que la coctelería española empezó a despuntar en el mundo. Paradiso sumó la épica de lograr en 2022 ser el primer bar fuera de Nueva York y Londres en convertirse en el número uno del mundo por The World's 50 Best Bars –actualmente está en el 4–. A su frente está la barmaid Margarita Sader y el bartender Giacomo Giannotti.

Un tándem que cocina literalmente en el vaso con lactofermentados, hidromieles, chutneys, aceites esenciales y siropes que elaboran ellos mismos y aplican a cócteles –entre los 12 y los 21 euros– como su 'Milky way' de te oolong, pomelo, sésamo, pera y mirin. Una carta con sándwiches y tapas sin pretensiones acompaña los tragos.

¿Por qué ir? Para conocer el bar que puso a España en el mapa mundial de la coctelería. Precio medio: 40 €

A la espera de conocer la nueva lista de los 50 mejores del mundo, la única certeza es que Angelita, en Madrid, es el espacio español que entra en la lista ampliada The World's 50 Best Bars –del puesto 51 al 100– en el número 65. La gastrococtelería de los hermanos Villalón, Mario y David, –sumiller y coctelero– se ha convertido en un referente. Con un lavado de cara, este proyecto cuenta con dos plantas en Chueca.

Arriba se ubica el restaurante cuya cocina lideran Alfonso Sancho y Lis Benítez. De que salen algunos de los platos que acompañan a los cócteles clásicos y de autor –12 euros, basados en hierbas, árboles, frutas y frutos–: desde una tosta de ensaladilla a un guiso de callos. La huerta familiar en Zamora es su despensa.

De ella salen los tomates 'Corazón de buey' del que sale su zumo preparado con un fondo de marisco, pescado y verduras, con un toque de pimienta cayena y vinagre de Jerez envejecido en barricas. También lleva bases vínicas: Manzanilla de Sanlúcar desalcoholizada con ajos asados y vino tinto zamorano desalcoholizado con cilantro y apio. La cocina está dentro y fuera del vaso, con o sin alcohol.

¿Por qué ir? Cócteles y vino en una casa de comidas vespertina y nocturna. Precio medio: 50 €.

Sips, a la espera de lo que ocurra el próximo martes, es el vigente número uno del mundo según The World's 50 Best Bars. En una definición estricta de lo que es una gastrococtelería quedaría fuera, ya que en este espacio de Barcelona no se come nada sólido –salvo algún elemento comestible de sus cócteles–. Sin embargo, ha creado un 'menú degustación' completamente líquido y alcohólico –con la posibilidad de bajar algunos grados si se solicita– en un reservado llamado Esencia by Sips.

Tienen dos versiones: la corta, de diez pequeños tragos (75 euros) y la larga, 15 pequeños tragos, (97). Sabores identificables, sin exceso de información. Los genios detrás de su éxito son Marc Álvarez y Simone Caporale.

¿Por qué ir? Por su carácter desenfadado, con sabores reconocibles. Precio medio: 75 €.