Esta es la clave para elaborar un buen sushi según el mejor sushiman de España
Mayasuki Narumi ha sido el ganador de la segunda edición de ITAMAE Balfegó
Cómo se prepara el sushi de la forma tradicional japonesa
El pasado 2022, ITAMAE Balfegó emprendía un nuevo camino con un único objetivo: dar visibilidad a la elaboración del sushi y buscar la profesionalización y puesta en valor del sushiman, una figura experta en este tipo de cocina que poco a poco gana nivel se hace más popular en España. Este año, el ganador ha sido el japonés Masayuki Narumi. Tras más de 20 años, el profesional se ha convertido en el mejor chef de sushi de España, y tiene claras sus prioridades y claves a la hora de preparar estas pequeñas piezas.
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El actual jefe de cocina del restaurante Daikichi Beach, en Alicante, apenas habla Español, pero sabe explicar a la perfección las claves para distinguir un buen sushi, y sobre todo, elaborarlo. Para el japonés, todo empieza por la preparación, la limpieza y la pulcritud; o como él mismo explica, seguir «unas bases, protocolos y filosofía en la cocina japonesa».
El tratamiento del arroz, la clave del proceso
Según Narumi, la clave para elaborar un buen sushi radica en la cocción del arroz, aunque no queda ahí. Antes de entrar en la cocina, la primera decisión importante es la selección del tipo de arroz, ya que no todos valen. El de variedad japónica, de grano corto y aglutinante, suele ser el más recomendado.
El japonés también habla de la mezcla de arroz y vinagre, y de su conservación y control de la temperatura como aspectos esenciales para su correcta elaboración. El estado de la cocina es en lo primero en lo que se fija, y destaca esto como algo que, al no verse, puede pasar desapercibido, vendiendo como un buen sushi algo que, en realidad, no lo es. La higiene y el respeto por el producto son factores imprescindibles para el sushiman.
De la misma forma, el chef habla del buen nivel de España en la elaboración de la especialidad japonesa, y destaca la cocina de Yoshikazu Yanome como «el mejor sushi» que ha probado en España. Aún así, reconoce que «el sushi de Japón es el sushi más auténtico que hay», y no solo por su tradición, sino por su constante innovación. «Allí no para de avanzar, los tratos de materia, por ejemplo, la manera de maduración de los pescados, se hacen trabajos bastante complejos y con muy buen resultado».
Atún rojo, su pescado predilecto
Tras haberse especializado en la elaboración de sushi, haberlo probado y catado incontables ocasiones y ser experto en el manejo del arroz y el pescado, Masayuki Narumi tiene claros cuáles son sus combinaciones favoritas. En el caso del niguiri, una de las formas más populares, el Chu-toro es su favorito. Consiste en atún graso mediano, que se encuentra junto al toro que se mueve hacia la punta del vientre del pez.
En el caso del maki, el japonés destaca Torotaku, o lo que es lo mismo, «picado de ventresca de atún rojo, si es Balfegó, mucho mejor, claro», señala el chef. «Ganar este campeonato, ITAMAE Balfegó, ha sido muy especial para mí», explica. Además de en Japón, el sushiman se ha formado y ha trabajado en ciudades como Nueva York o Taipéi, hasta llegar a Alicante en la actualidad.
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