Gastronomía
El chef vasco que triunfa en el mejor tablao flamenco del mundo: «Siento una conexión natural entre el flamenco y la cocina»
David García conversa con ABC tras lograr la máxima distinción de la Guía Repsol, los tres soles, para este singular restaurante de Madrid
La suerte se trabaja, a golpe de tacón, en el mejor tablao flamenco del mundo. La madera cruje y sobrecoge el alma, como quien se da de bruces con el duende que lo copa todo en El Corral de La Morería. La historia reciente de Madrid se puede escribir con el arte derrochado, también a mesa y mantel, por la familia Del Rey: Juan Manuel, Armando y su madre, la bailaora y coreógrafa Blanca del Rey.
Juntos, sobre otro escenario -el del Auditorio de la Diputación de Alicante, en el que se celebró anteayer la gala de la soles Repsol-, vivieron otro hito desde que abriera en 1956: lograr la máxima distinción de una guía gastronómica en España. Tres soles Repsol que son el reconocimiento al talento, el arte, la precisión y la pasión que el chef bilbaíno David García defiende desde hace siete años en este espacio.
Así se come en el nuevo tres soles de Madrid: El Corral de La Morería
Este templo del flamenco, es el único tablao del mundo en lograr la máxima distinción de una guía gastronómica
«Siento una conexión natural entre los dos mundos que dan vida al Corral: el flamenco y la cocina», explica a ABC quien logró obtener también la primera estrella Michelin en 2018 para un espacio de estas características. García fue músico antes que cocinero, o viceversa: «Escucho música doce horas al día. Me levanto y me acuesto con ella». Su palo es la percusión -la batería- y el ritmo de una cocina capaz de alimentar el alma de un espacio gastronómico para ocho comensales y los dos servicios de la sala que acoge el espectáculo cada tarde y cada noche.
«Es increíble lo que sucede. Llevo siete años y cada día tengo la sensación de estar viendo algo nuevo», describe el chef, que estrenó el pasado enero su último menú. 'Gargantua', que así se llama, representa ese contraste del que ha hecho gala desde que asumiera el mando en los fogones del Corral: cocina de raíces vascas en un tablao flamenco. Una de sus estrellas, Eduardo Guerrero, cerró precisamente la gala con un fragmento de la última producción artística de este espacio, 'Origen'.
«Es la cocina de mi vida, de mis recuerdos, interpretada desde las técnicas que he aprendido en mi carrera», explica sobre platos como las cocochas de bacalao con patatas y salsa verde o el bogavante, alubias con sus sacramentos y café. «Es lo que se ha comido en las casas vascas, en el restaurante de mis padres. Algunas recetas realmente de base muy humilde», describe.
«Siento que es mi casa»
García solo ha mantenido dos platos y un postre en la propuesta de nueve pases -85 euros- que sirve: un caldo de chipirón con tallarines de calamar, su pichón -homenaje a su abuelo, que fue criador de estas aves- y su versión etérea de la 'intxaursalsa'. «Me obsesiona la precisión en la cocina. Que todos los platos salgan iguales siempre», apunta.
Su tiempo se reparte entre Madrid y su Bilbao natal, donde acaba de abrir un restaurante más informal: Lasai -'calmado' en vasco-. «Aquello es como un 'txoco' donde comer bien con los amigos, con la familia. Cocina de siempre», describe quien también cuenta con un espacio dedicado al jazz y al audio de alta fidelidad: Tempo Audiophile Club. «Allí también tengo una carta de bocados con los que acompañar los cócteles», dice.
«Siento que [el Corral] es mi casa. El trabajo que hacen Juan Manuel, Armando y Santi Carrillo es espectacular», subraya. Este último es el encargado de trasladar el universo de la bodega -también única en el mundo- con la que cuenta el tablao. Más de 1.200 referencias del Marco de Jerez, de las que la mitad son ya rarezas antiguas con muy pocas botellas.
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«Maridar con jereces puede parecer fácil. Porque es raro que un jerez no pegue con un sabor. Pero encontrar entre todo lo que manejan Juan Manuel y Santi el mejor es algo especial», describe. El menú tiene dos opciones de armonía: nueve jereces 'premium' o nueve jereces 'superpremium' -70 y 140 euros, respectivamente-.
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