Casa Gerardo: el difícil equilibro entre la tradición centenaria y la modernidad

Ahora es su hijo Marcos, quinta generación al frente de esta casa que nació como un modesto chigre y que ahora es uno de los grandes comedores de Asturias, quien da continuidad a un restaurante que mantiene perfectamente ese difícil equilibrio entre la tradición de más de cien años de historia y la modernidad.

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Aquí no existe imposición de menú. Hay una breve carta con platos de corte más tradicional que han sido santo y seña de esta casa a lo largo de su historia como la fabada (25), el salpicón de bogavante (66 euros), las croquetas de compango o de jamón ibérico (21), los callos a la asturiana (22) o el pitu de caleya guisado (38,50), que se completan con sugerencias del día, especialmente pescados. Pero la mejor manera de descubrir lo que se cuece en esta casa, con elaboraciones que siempre se ciñen a lo mejor de cada temporada, protagonizadas por una materia prima excepcional, casi siempre local, es el menú degustación (140 euros), llamado 1882 y que lógicamente es nuestra opción.

Para empezar, un pequeño bloque de aperitivos en el que junto al ya clásico bocadillo crujiente de quesos asturianos encontramos unas delicadas natillas de avellana, un taco de caviar y salmón, tomate con anchoa y encurtidos, sardina curada en casa y un bocarte relleno y frito. Excelente comienzo que da paso a una berenjena con curry y queso Massimo de Rey Silo. El curry lo elabora el nuevo jefe de cocina, Iván Ortiz, que ha pasado por algunos destacados restaurantes de cocina india. Y se nota. Muy elegante. Sigue la caldereta de bogavante, de nuevo con un suave curry rojo.

Estupendos también la cococha de merluza en un logrado gazpachuelo y el atrevido chipirón con higos y yema de huevo. Le gustan a Marcos Morán los mar y montaña, que combina con brillantez: ostra en caldo de cordero y ventresca de bonito con jugo de pitu. Un bajón con el virrey con patatas encominadas, que resulta muy pesado, al margen de que personalmente considere a este pescado un producto sobrevalorado.

Se recupera el nivel con un plato homenaje al cerdo, que incluye cuatro pequeños bocados: bolitas de jamón, ventresca de cochinillo, croqueta de compango y pani puri de albóndiga de gochu. Muy ricos todos, pero especialmente este último. Siguiendo lo que ya es una tradición de años, la fabada y la crema de arroz con leche, los platos históricos y emblemáticos de Casa Gerardo, ponen broche de oro al brillante menú degustación.

Además del arroz requemado hay un refrescante postre de cítricos y amargos. Para completar el gran nivel general, Dani González, magnífico sumiller, maneja una completísima carta de vinos y recomienda con acierto.